Recette de foie gras pochée dans un bouillon de crevettes grises, butternut, agrumes et vanilles de Madagascar d’Arthur PATER, qui a obtenu la seconde place lors de la sélection GRAND SUD-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras pochée dans un bouillon de crevettes grises, butternut, agrumes et vanilles de Madagascar
Escalope de foie gras
- 2 pièces de lobe de foie gras cru frais
Bouillon de crevettes grises
- 1 kg de crevettes grise
- 0,3 kg de carotte
- 0,3 kg d’oignon
- 0,3 kg de fenouil
- 2 bâtons de citronnelle
- 2 gousses d’ail
- 2 L d’eau
Billes de butternut glacées
- 1 pièce de butternut
- 4 pièces d’oranges
- 3 pièces de pomelos
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- PM huile d’olive
- PM sel
Kumquats confits
- 10 pièces de kumquats
- 200 g de jus d’agrumes
- 20 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Sel vanillé
- 0,005 kg de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Finition
- 1 barquette de fleur de Tagète
Déroulé de sa recette
Préparations
Escalope de foie gras :
Séparer le gros lobe du petit lobe sur les 2 lobes. Conserver les gros lobes pour réaliser les escalopes. Réserver les petits lobes
Retirer les veines apparentes et autres traces de sang
A l’aide d’une lame de couteau chaude, découper 4 escalopes de 70-80g par lobe. Réserver au frais
Pocher les escalopes 4min dans le bouillon de crevettes.
A l’envoi, laquer avec le glaçage réduit agrume-vanille.
Bouillon de Crevettes Grises :
Réunir tous les éléments et mixer
Porter à ébullition puis laisser cuire 20min à frémissement. Le bouillon va se clarifier naturellement.
Filtrer doucement le bouillon à travers un chinois étamine puis à travers un torchon pour obtenir un bouillon limpide. Assaisonner.
Réserver une partie pour pocher les escalopes et une autre pour les assiettes à l’envoi.
Billes de butternut glacées :
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever 48 billes dans la chaire du butternut. Réserver.
Presser le jus de 4 oranges et celui de 3 pomelos.
Dans un sautoir, faire suer les billes de butternut à l’huile d’olive sans coloration puis déglacer avec les jus. Gratter l’intérieur d’une gousse de vanille et faire infuser dans le mélange.
Cuire à couvert puis laisser réduire pour glacer les billes. Débarrasser les puis filtrer le glaçage réduit agrume-vanille obtenu à la passette fine. Cette préparation servira à laquer le foie gras à l’envoi.
Kumquats confits
Couper les kumquats en deux. Presser les pour retirer les pépins en veillant à conserver le jus. Découper chaque demi kumquat en quatre.
Dans une russe immerger les quartiers de kumquat dans le jus d’agrume avec la demi gousse de vanille. Porter à ébullition puis cuire à feu doux avec une cartouche. Stopper la cuisson lorsque les kumquats sont confits et le jus bien réduit.
Sel Vanillé
Gratter l’intérieur d’une gousse de vanille et mélanger au sel à l’aide d’un pilon.
Dressage
Fleur de Tagète
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant La Table de Pavie** (33)
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