Recette de foie gras de canard poêlé aux notes vanillées, ananas et tamarin de Xavier PERRIN, grand gagnant de la sélection GRAND-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras de canard poêlé aux notes vanillées, ananas et tamarin
Bouillon de canard :
- 1 Carcasse de canard
- 1 baton de citronnelle
- 3gr Poivre Timut
- 30gr de gingembre
- 2 capsules de cardamome verte
- 1 badiane
- 10gr de coriandre
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 1 gousse de vanille
- 20gr kombu désydré
Pulpe d’ananas :
- 175gr d’ananas frais(enlever le cœur)
- 1 carotte épluchée
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse ail épluchée
- 1/2 badiane
- 1 poignée de coriandre graines
- 1 capsule de cardamome verte
- 3 zeste orange et citron jaune
- 1 feuilles laurier tapée
- 1 gousse de vanille
- 250gr de bouillon de canard
- 200gr de vin blanc
- 2,5gr de vinaigre riz
- 100gr de beurre
Pâte de tamarin
- 100 gr de tamarin épluché et dénoyauté
- 150gr de jus d’orange
Granola :
- 10 gr de flocon d’avoine torréfié
- 10gr de chapelure panko torréfiée
- 5gr de chia torréfié
- 20gr de noisette effilées torréfiées
- 10gr de gras de canard
Ananas aigre doux :
- 100gr de vinaigre riz
- 100gr de miel
- 50gr de sucre
- 300gr d’eau
- 1/2gousse de vanille
- 1⁄2 ananas
Brunoise d’ananas :
- 1⁄2 ananas
- huile d’olives
- sel
- poivre
Dressage et finition :
- 8 tranche de foie gras
- oxalys verte
- pimprenelle
Déroulé de sa recette
Bouillon de canard :
Colorer les os de canard, au four à 190°C pendant 45 min, récupérer le gras de cuisson, réserver.
Dans un rondeau mettre la carcasse colorée ainsi que toute la garniture aromatique. Mouiller à hauteur avec le jus de volaille le chef, compléter avec de l’eau.
Laisser cuire pendant 1 h avant de passer au chinois étamine.
Faire réduire le bouillon jusqu’à obtention de 500gr de liquide .
Ajouter la gousse de vanille taillée en deux et grattée. Une fois la réduction effectuée passer le bouillon sur 20 gr de kombu séché et laisser infuser 30min.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pulpe d’ananas :
Tailler l’ananas en tronçons et tailler la garniture aromatique.
Faire suer l’ananas ainsi que les autres éléments de la garnitures. Une fois suer ajouter les aromates et mouiller avec le consommé. Laisser réduire au maximum et mouiller avec le vin blanc et réduire de nouveau au maximum.
Mixer le tout en prenant bien soin d’enlever le laurier, la badiane et la gousse de vanille.
Monter au beurre, ajouter le vinaigre avant de passer au chinois étamine et de réserver.
Pâte de tamarin :
Faire confire le tout et mixer avant de passer au tamis fin.
Réserver en poches à douille.
Granola :
Faire torréfier les graines puis les mélanger avec le gras du canard.
Ananas aigre doux :
Mélanger tout les éléments.
Tailler l’ananas à la mandoline sur 6cm de longueur et 2cm de largueur, 3mm d’épaisseur.
Faire bouillir le mélange et l’écumer.
Puis le verser bouillant sur les bandes d’ananas
Laisser refroidir à température ambiante.
Brunoise d’ananas :
Tailler une brunoise d’ananas et l’assaisonner d’huile d’olives, de sel et de poivre.
Dressage et finition :
Cuire le foie gras à la poêle.
Au fond d’une assiette creuse disposer de la pulpe d’ananas ainsi que de la brunoise au centre.
Déposer sur le dessus le foie gras préalablement égoutté.
Disposer un peu de granola sur le foie gras et 3 rouleau d’ananas remplis de pâte de tamarin.
Finir de décorer avec quelque pousse.
Servir le bouillon bien chaud en saucière.
Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)
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