Recette de foie gras caramélisé au miso et vanille, consommé de canard à l’Hibiscus de Killian ROSINI, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection Grand Sud-Ouest de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de foie gras caramélisé au miso et vanille, consommé de canard à l’Hibiscus
Tuiles de maïs
- 120 g de blanc d’œuf
- 50 g beurre fondu
- 4 g de sel
- 40 g de maïzena
- 40 g de farine de gaude
- 1 barquette de pousses de shiso /finition
Caramel miso
- 100 g de miso blanc
- 30 g de sucre
- 36 g de vinaigre de riz
- 1 pièce de vanille (Thahitensis)
Fond de canard
- 1 pièce d’oignon brûlé
- 80 g de carotte
- 20 g de gousse d’ail
- 15 pièce de poivre noir
- 1 pièce de pluche d’ail noir
- 1 L de bouillon de poule Le Chef
- 1 pièce de laurier
- 3 L d’eau
Bouillon hibiscus
- 2 L de fond de canard
- 1 L de jus de pomme
- 20 g de champignons de Paris
- 20 g de gingembre
- 20 g de citronnelle
- 500 g de jus de betterave
Clarification
- 2 L de base bouillon
- 30 g de cébette
- 100 g de coing
- 100 g de blanc d’œuf
- 150 g de chair de canard
- 1 tête d’ail noir/ peau
- 1 pièce de cardamone
- 5 pièces de poivre fumé
- 8 grammes de sel
- 2 pièces de vanille pulpe
- 50 grammes d’hibiscus
Huile de vanille
- 200 g de graisse de canard
- 2 pièces de gousse de vanille
Pâte à ravioles
- 240 g de farine
- 90 g d’eau
- 20 g de graisse de canard
- 4 g de sel
- 150 g de polenta
Topinambour étuvé à la vanille
- 300 g topinambour
- 2 pièces de vanille
- 100 g de graisse de canard
- 100 g d’eau
- 5 g de sel
Pickles de Kumquat
- 200 g de kumquat
- 300 g de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre
- 5 pièces de poivre grain
- 1 pièce de badiane
- 2 pièces de cardamome
- 100 g d’eau
- 20 g d’orange bio / zestée
Déroulé de sa recette
Préparations
Escalope de foie gras :
Réaliser 8 belles escalopes dans les gros lobes. Les assaisonner.
Sauter les escalopes dans une poêle bien chaude,
Laquer avec le caramel Miso/vanille les escalopes sur les deux faces.
Finition : à l’aide d’un chalumeau, caraméliser à la flamme les escalopes.
Tuiles de maïs
Mélanger les ingrédients ci-dessus en finissant par les liquides
Cuire au four ventilé à 150 degrés pendant 8 minutes
Caramel miso
Réunir tous les éléments de la recette, porter à ébullition et réduire 1/3.
Bouillon hibiscus
Faire réduire de 1/3.
Clarification
Dans l’ordre chronologique, mixer les ingrédients 2 à 10.
Procéder à la clarification et cuire environ 25 minutes.
Au terme de la cuisson, passer au chinois étamine.
Infuser la vanille et l’hibiscus 10 minutes avant l’envoi.
Servir bien chaud.
Pâte à ravioles
Réaliser la pâte à ravioles avec les ingrédients cités ci-dessus.
Abaisser finement la pâte à l’aide d’un laminoir.
Topinambour étuvé à la vanille
Tailler en fine brunoise le topinambour. Etuver le topinambour.
Ajouter la vanille, refroidir rapidement.
Monter les ravioles. Les réserver au frais sur une semoule de maïs.
Pocher les ravioles dans un bouillon de canard riche en goût.
Dressage
Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement tous les éléments de la recette.
Placer quelques les pousses de shiso.
Assaisonner avec Fleur de sel et poivre noir fumé.
Verser le consommé bien chaud au moment de la dégustation
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant La Table de Pavie** (33)
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