Recette de foie gras brûlé au sucre muscovado et bouillon à la vanille de Tahiti d’ Olivier CLOTEAU, grand gagnant de la sélection GRAND-SUD-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras brûlé au sucre muscovado et bouillon à la vanille de Tahiti accompagné de gentiane, laitue de mer, dulse et pickles de champignons
Foie gras brûlé:
- Lobe de foie gras – 0,560kg
- Sucre muscovado – 0,200kg
Bouillon à la vanille de Tahiti :
- Bouillon de canard – 1L réduit en 0,5L
- Liqueur de gentiane – 45gr
- Sel
- Gousse de vanille – 1/2 unité
- Condiment balsamique blanc – 20gr
Pickles champignons et échalote, finitions
- Champignons shimenji blanc – 150gr
- Echalotte – 100gr
- Suce muscavado – 50gr
- Sel
- Gousse de vanille – 1/4 unité
- Vinaigre balsamique blanc – 100gr
- Eau – 150gr
- Laitue de mer – 30gr
- Dulse – 30gr
Purée de champignon:
- Bouillon de canard – 0,05L
- Beurre – 40gr
- Champignons Chessnut – 200gr
- Gingembre – 20gr
- Huiles de pépin de raisin et huile
- Poivre
Déroulé de sa recette
Réalisation du foie gras brûlé
- Brûler le lobe de foie gras frais entièrement au chalumeau
- Saupoudrer de sucre muscovado puis caraméliser sur toutes ses faces.
- Filmer à contact, sous-vider, cuire 20 minutes à 60 °C en vapeur, refroidir.
Pickles de champignons shi menji et échalotes
- Préparer les champignons, disposer dans une boîte.
- Emincer finement les échalotes dans la longueur, disposer dans une autre boîte.
- Réunir dans une casserole le sucre muscovado, le condiment balsamique blanc, l’eau puis porter à ébullition, verser dans chaque préparation
- Fermer hermétiquement puis refroidir.
Purée de champignon Chessnut avec beurre le gingembre et bouillon
- Réaliser le bouillon en réunissant tous les ingrédients, sauf le condiment balsamique blanc que l’on mettra au dernier moment, maintenir au chaud.
Finitions et dressage
- Dessaler les algues à l’eau claire et les tailler finement.
- Portionner le foie gras en 8 parts, pocher dans le bouillon pour en finir la cuisson, retirer puis assaisonner à la fleur de sel.
- Disposer harmonieusement les algues dulse et laitue de mer, la purée de Chessnut et pickles de champignons shi menji.
- Disposer le foie gras, les champignons paris et girolles poêlés et en copeaux.
- Servir le bouillon très chaud en théière.
Découvrez son plat et le cromesquis qui l’accompagnait ce dernier dans nos derniers articles.
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant LA TABLE DE PAVIE** (33)
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/trophee-masse/
Découvrez plus de recettes de chefs sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
