Recette de foie gras au consommé de vanille de Leung HOI KIT, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection GRAND-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras au consommé de vanille
- Fond de canard : 2 L
- Céleri : ~100 g
- Poireau : ~100 g
- Oignons : 2 pcs
- 4 gousses de Vanille Madagascar
- 6 blancs d’œufs
- Anis étoilé : 1 pc
- Gingembre : 2 g
- Romarin : 1 g
- 3 os de canard
- Sel
- Assaisonnement :
- 2 gousses de Vanille Papouasie
- Vinaigre de riz : 150 ml
- Piment
- Cassonade : 100 g
- 1 bâton de cannelle
- Sel
- Jus de citron
- Finition :
- Huile de pépins de raisin
- Vanille Madagascar
Déroulé de sa recette
Consommé de vanille
Mixer l’oignon, le poireau, le céleri, le blanc d’œuf, l’anis étoilé, le gingembre, herbes et
le sel pendant 20 secondes.
Verser le mélange dans un fond de canard froid.
Laisser frémir jusqu’à environ 65°C, puis monter progressivement jusqu’à 80°C et cuire
environ 30 minutes.
Passer au chinois étamine.
Éliminer les impuretés du consommé et rectifier l’assaisonnement.
Condiment à la poire
Éplucher la poire et la tailler en dés.
Cuire doucement avec le sucre roux, la cannelle et la vanille.
Une fois fondant, assaisonner avec du sel et un filet de jus de citron.
Huile de vanille
Fendre la gousse de vanille et l’infuser dans de l’huile à l’aide d’une machine sous vide.
Finition de l’entrée
Poêler le foie gras jusqu’à coloration dorée.
Enfourner 2–3 minutes à 180°C.
Parer le foie gras pour une belle présentation.
Dresser et terminer avec l’huile de vanille et le consommé.
Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/trophee-masse/
Découvrez plus de recettes de chefs sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
