Recette de foie gras à l’hydromel, poire et vanille de Corentin Vallée, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection Grand Sud de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de foie gras à l’hydromel, poire et vanille
Foie gras
- Lobe de foie gras extra cru 2 PC
Mousse poire vanille
- Jus de poire 1 L
- Gousse de vanille (Tahiti) 1 gousse
- Gélatine 10 feuilles
- Vinaigre de poire 0,02 L
Bouillon Dashi hydromel
- Eau 1 L
- Kombu 1 PC
- Katsuobushi 0,04 kg
- Gousses de vanille (Tahiti) 3 gousses
- Hydromel Briance 0,75 L
Bouillon capucine
- Eau 0,5 L
- Capucine 0,7 kg
- Beurre 0,12 kg
- Vanille 1 gousse
- Xanthane 0,02 kg
Calisson de poires
- Poire 0,35 kg
Confit d’orange
- Eau 0,25 L
- Orange 0,25 kg
- Sucre 0,25 kg
Décoration
- Barquette de fleurs 2 PC
Déroulé de sa recette
Préparation foie gras
- Retirer les veines apparentes et traces de sang du foie gras.
- Mariner à l’hydromel et à la vanille.
- Chauffer la lame du couteau dans de l’eau chaude et tailler des escalopes de 2 cm.
- Cuire 3 minutes dans le bouillon dashi / hydromel / vanille.
- Glacer avec le jus rédult et tailler en deux.
Mousse poire / vanille
- Infuser le jus de poire avec la vanille, assaisonner, vinaigrer.
- Porter à ébullition ¼ de la préparation.
- Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide dans la préparation chaude.
- Ajouter à la préparation froide.
- Monter au batteur jusqu’à obtention d’une mousse bien montée.
- Mouler en cadre 1,5 cm de hauteur.
- Détailler en forme de callsson.
Bouillon dashi / hydromel / vanille
- Mélanger la vanille, eau, kombu, katsuobushi.
- Infuser.
- Mélanger à l’hydromel et à la vanille.
- Réduire
Bouillon capucine
- Réaliser un glaçage avec eau, beurre, sel, poivre, vanille.
- Mixer les feuilles de capucine crues avec le glaçage.
- Refroidir.
- Rectifier.
Calisson de poire
- Éplucher, parer, tailler en calisson, confire dans le bouillon dashi hydromel.
- Pastille poire et capucine
- Tailler à cru la poire et détailler la capucine et la poire à la même taille.
Confit d’orange
- Zester les oranges, les tailler en julienne.
- Blanchir 3 fois.
- Réaliser un sirop.
- Confire dans le sirop.
Dressage
- Bruler les copeaux de poire, disposer sur le foie gras en alternant avec les pastilles de capucine, superposer le calisson sur la mousse et décorer avec les zestes d’orange et un peu de gratons de canard.
- Sauce capucine à la vanille en assiette, bouillon en saucière.
Président du jury : Fabien Ferré, La Table du Castellet*** (83)
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