Recette de canard gras marbré, chou rouge fondant et cromesquis de Dat Milton qui a obtenu la seconde place lors de la sélection Grand Sud de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras marbré, chou rouge fondant et cromesquis
Jus de canard
- 200g oignon
- 150g échalote
- 70g ail
- 100ml whisky
- 250g vin rouge
- 2000ml fond de volaille LE CHEF by Nestlé
- 10branches thym
- 2 feuilles laurier
- 8g poivre du Vietnam
- 3g baies de Bataks
- 35g beurre
- 6ml vinaigre balsamique
- Os de canard
- Ciboulette
- Enoki champignons
Mousseline cuisse de canard
- 200g cuisses de canard
- 50ml blanc d’oeuf
- 250ml crème
- 3g sel fumé
Mousseline matcha et charbon
- 200g mousseline
- 3g poudre matcha
- 3g poudre de charbon
Canard gras entier
- 700g magret
- 400g Wagyu entrcôte
- 150g pain de mie
- Mousseline
- Poudre de charbon
- Sel fumé
- 75g farine
- 38g beurre
- 20ml eau
- 3g sucre
Crème chou rouge
- 300g chou rouge
- Yuzu
- Orange
- 15g sucre
- 15ml Vinaigre balsamique
- 210ml vin rouge
- 1 oignon rouge
- 15g miel acacia
- Pomme
- Sel
- Beurre
Pate ravioli chou rouge
- 95g farine
- 45ml jaune d’oeuf
- Sel
- 20g crème de chou rouge
Tartelette tofu, chèvre, noix
- Pate brisée
- 130g tofu
- 110g crème chèvre
- 40g noix
- Sel fumé
- Piment d’espelette
Cromesquis
- 225g foie gras
- Coeurs de canard
- 55g champignons
- 10g ail
- 4branches thym
- Farine
- Blanc d’oeuf
- Panco
- Sésame
- Yuzu
- Huile
- Sel fumé
Tuile ail noir
- 5g ail noir
- 15ml huile
- 30ml blanc d’oeuf
- 20g farine
- 10g sucre
- 5g beurre
- Encre de sèche
Gelée fond de volaille LE CHEF by Nestlé
- 240ml fond de volaille LE CHEF by Nestlé
- 2,4g Agar Agar
- 26ml mirine
Déroulé de sa recette
Jus de canard
Mélanger tout les ingrédients avec les os de canard
Mousseline de cuisse de canard, verte et noire
Mixer tout les ingrédients jusqu’à ce que ce soit lisse
Canard
Cuire à la vapeur à 95°
Tuiles beurre noisette et ails noirs
Mélanger tous les ingrédients et cuire à 170°
Crème chou rouge
Cuire et mixer le chou rouge
Gelée
Tout mélanger
Faire bouillir pendant 2minutes.
Cromesquis
Cuire le foie gras et le pied de mouton, les mettre dans le moule.
Rajouter les coeurs de canard
Président du jury : Fabien Ferré, La Table du Castellet*** (83)
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