Recette de canard gras en croûte de sarrasin, jus à l’ail noir et baies de Sansho, petit farci d’oignon de Roscoff au confit de chou rouge de Killian ROSINI qui a obtenu la troisième place lors de la sélection Grand Sud-Ouest de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras en croûte de sarrasin, jus à l’ail noir et baies de Sansho
Pâte brisée au sarrasin
- 200 g de farine
- 75 g de farine de sarrasin « crème »
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 175 g de beurre pommade
- 40 g d’eau
- 1 pièce d’œuf
Graisse de canard
- 3 pièces de branches de Thym
- 1 pièce de feuille de laurier
- 3 pièces d’ail
Cuisse confite
- 2 pièces de cuisses de canard
- 1 pièce de laurier
- 180 g d’oignon Roscoff
- 20 g d’ail
- 1 pièce de pomme Pink Lady
- 10 g de poivre fumé
- 100 g de pommeau
- 750 g de cidre
- 50 g de vinaigre de cidre
Fond de canard
- 1 pièce d’oignon brûlé
- 80 g de carotte
- 20 g de gousse d’ail
- 15 pièces de poivre noir
- 1 tête d’ail noir
- 1 L de bouillon de poule
- 1 pièce de laurier
- 3 L d’eau
- 1 pièce de carcasse de canard
Jus de canard
- 3 cous de canard
- 20 g de graisse de canard
- 50 g d’échalote
- 20 g de thym
- 30 g d’ail
- 50 g de beurre
- 1 L de fond de canard
Farce de cuisse
- 100 g de butternut
- 100 g de pistache
- 100 g de graisse
Farce de viande
- 15 g d’oignon
- 15 g de carotte
- 15 g d’orange
- 15 g de cèleri
- 10 g de poireau
- 1 pièce de girofle
Jus
- 0,300 kg de bouillon de canard
- 0,500 kg de jus de braisage
- 0,100 kg de purée d’ail noir
- 0,050 kg de vinaigre de pomme
Garniture chou rouge
- 700 g de chou rouge
- 8 pièces d’oignon Roscoff
- 1 pièce de butternut
- 300 g de cèleri
- 200 g de chou romanesco
- 10 g de sel
- 40 g de vinaigre de pomme
- 100 g de vinaigre de xérès
- 100 g de crème
Cromesquis de cœur
- 100 g de foie gras
- 50 g de crème
- 2 g de sel
- 1 g de poivre
- 50 g de porto
- 1 pièce de gélatine feuille
Farce
- 8 pièces de cœur
- 50 g d’échalote
- 1/4 de botte de persil plat
- 100 g de champignons (pieds bleus)
- 30 g de vinaigre de xérès
- 10 g de calvados
- 200 g de chapelure
- 150 g de farine de seigle
Décoration
1 pièce de barquette de Feuille de shisos
Déroulé de sa recette
Pâte brisée au sarrasin
Réaliser une pâte brisée avec les éléments cités ci-dessus.
Abaisser le pâton à 3 mm et l’étaler sur le pochoir en Silicone. Réserver au frais.
Graisse de canard
Couper la graisse en petits morceaux. Faire fondre doucement.
Réserver au chaud.
Cuisse confite
Saisir et colorer les cuisses.
Ajouter la garniture aromatique et déglacer avec le Pommeau. Mouiller avec le cidre.
Dans une cocotte sous-pression, cuire à l’étouffée pendant 30 minutes.
Au terme de la cuisson, décanter la préparation, enlever les os, puis émietter les chairs.
Rectifier l’assaisonnement, et réserver au frais
Fond de canard
Concasser la carcasse et marquer un bouillon avec les ingrédients ci-dessus.
Jus de canard
Avec les parures de viande et les cous marquer un jus de canard, mouiller avec le bouillon de canard.
Réduire au 2/3 et répéter cette opération deux fois, réduire à demi-glace.
Ballotine de magret au foie gras
Avec les petits lobes de foie, les colorer à la poêle, les assaisonner, puis les façonner en forme de petits boudins dans un film, refroidir sous glace rapidement.
Parer les magrets les assaisonner (6g de sel 4g de sucre 2 g de poivre) les colorer.
Rouler les magrets en insérant les rouleaux de foie gras.
Enrouler l’ensemble de feuilles d’épinards blanchies.
Précuire à basse température à 57 ° pendant 30 mn.
Farce de cuisse
Avec l’émietté de cuisses ajouter une brunoise de butternut étuvée et des pistaches torréfiées.
Montage du canard en croûte
Après avoir préalablement précuit la pâte au sarrasin. Masquer l’intérieur de la croûte avec l’émietté de cuisses sur 1 cm d’épaisseur, puis insérer la ballotine de canard.
Finir en masquant de farce fine saupoudrée de graines de sarrasin.
Finir la cuisson pendant 30 minutes à 160°.
Réserver au chaud.
Garniture chou rouge
Faire confire le chou avec le sel et le vinaigre.
Poêler des disques de butternut.
Rôtir l’oignon à 185 degrés pendant 15 minutes. Garnir les oignons avec le chou confit.
Réaliser une purée de butternut bien lisse avec les parures.
Couper de fines tranches de butternut et tailler à l’emporte-pièce.
Brûler les extrémités au chalumeau puis les faire suer légèrement.
Tailler des pointes de chou romanesco. Les cuire à l’anglaise.
Tailler de fines tranches de cèleri et détailler à l’emporte-pièce.
Brûler les extrémités au chalumeau puis les faire suer légèrement.
Garder les feuilles de chou les plus fines, les tailler à l’emporte-pièce. Les cuire dans le vinaigre de xérès.
Farce
Sauter les cœurs de canard dans la graisse de canard, ajouter les échalotes ciselées, les champignons, déglacer avec le vinaigre et flamber avec le calvados.
En fin de cuisson ajouter le persil plat ciselé.
Diviser en deux les cœurs, la première partie taillée en brunoise et l’autre mixée et passée au tamis grille fine.
Réunissez les farces et mouler dans des sphères en silicone, former les cromesquis avec la farce et insérer les billes de foie gras. Panner les billes. Les frire et réserver au chaud.
Dressage
Présenter les deux pièces de canard en salle.
Dresser une tranche de canard en croûte au centre de l’assiette et placer
harmonieusement les garnitures autour.
Saucer et servir bien chaud.
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant La Table de Pavie** (33)
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