Recette de canard gras en croûte de céréales, chou vert et jus de poivre Timut et myrtilles de Romain ROULLIER qui a obtenu la seconde place lors de la sélection GRAND-OUEST de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras en croûte de céréales, chou vert et jus de poivre Timut et myrtilles
Jus de canard :
– 2 cous de canard
– 100 g de carotte
– 100 g de céleri
– 100 g d’oignon
– Poivre Timut torréfié
– 1 L de fond de volaille Chef
– 0,1 L de sauce soja
Appareil à cromesqui :
– 50 g de beurre + foie gras mixé
– 180 g de foie gras cru
– 180 g de crème 35 %
– 1 œuf
– Sel
– Poivre
– Porto Ramos Pinto Reserve
Garniture cœur de canard :
– 8 cœurs de canard
– Persil
– Échalote
Cannelloni de chou pointu :
– 2 choux pointus
– 200 g de farine
– 0,3 kg de beurre clarifié
– Sel
– Poivre
– Cèpes 500 g
– Persil 100 g
– Échalions 100 g
– Pain de mie
Montage brioche :
– 2 feuilles de nori
– Effiloché de canard
– Huile de sésame torréfié
– 660 g de farine type 55
– 8 g de sel fin
– 150 g de mélange de graines
– 160 g de beurre doux pommade
– 2 œufs
– 150 g d’eau tiède
– Encre de seiche
Voile de cidre :
– 200 g de cidre
– 50 g de sauce soja
– 3 g d’agar-agar
– 2 feuilles de gélatine
Tartare de chou vert et sarrasin :
– 1 chou vert frisé
– 200 g de Tosazu
– 50 g de sauce soja
– Xanthane
Déroulé de sa recette
Jus de canard
Faire rissoler les cous de canard, y incorporer la garniture aromatique en mirepoix, puis le poivre torréfié dégraisser puis mouillé au fond de volaille
Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter jusqu’à consistance souhaitée
Laver et tailler les cèpes en brunoise puis poèler à l’huile d’olive, persil et échalotte
A l’aide des cuisses cuites dans le consommé, effiloché soigneusement et y ajouter la duxelle de cèpes
Appareil à cromesqui
Mixer les parures de foie gras de l’entrée, y ajouter la crème chaude puis mixer chinoiser et incorporer l’œuf, assaisonner avec sel, poivre et porto
Couler dans les demies sphères Flexipan Cuire 15 min à 85° en vapeur et réserver en froid négatif
Poeler cœur de canard (persil, echalotte, deglasser au porto) puis tailler petit cube
Creuser intérieur de la sphère avec une cuillère à bille puis insérer brunoise de cœur de canard et creme crue de foie
Réserver en négatif pour que cela durcir
Voile de cidre
Réduction de cidre puis réaliser voile
Préparation du magret brioché
Blanchir feuilles chou vert et pointu, égouter et enlever la côte, puis casser les fibres au rouleau pâtisserie
Enrouler le magret avec beurre clarifié avec les feuilles de chou vert et réserver
Réaliser pâte à brioche aux graines puis étaler, épaisseur 0,3cm
Séparer 100gr de pâte à brioche et incorporer l’encre de seiche
Montage brioche
Abaisser la pâte à brioche, étaler mélange duxelle de champignons sur la feuille de Nori centrer le magret et chou vert, dorer puis faconner
Laisser reposer 20 min au réfrigérateur en froid positif, puis re-dorer
Cuisson 220°, Sonde à 34° à cœur
Tosazu
Mélanger vinaigre et soja
Mixer xanthane et réserver
Cannelloni de chou pointu
Prendre le film alimentaire
Disposer les feuilles de chou, imbibées de beurre clarifié, poivre timut, puis rouler
Coller les demies sphères entre elles afin de réaliser le cromesqui, puis panner anglaise persillée
Finition et présentation du plat
Cuire cromesqui à 150° sans coloration en friture
Passer le jus de viande et lier au beurre de foie gras, couper les myrtilles en quatre et ajout de persil émincé
Dressage garniture à l’assiette
Président du jury : Ronan KERVARREC, restaurant MAISON KERVARREC** (35)
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