Recette de canard gras braisé au vin rouge, en habit de champignons, chou vert farci, cromesquis de cœurs de canard et foie gras d’Arthur PATER qui a obtenu la seconde place lors de la sélection Grand Sud-Ouest de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras braisé au vin rouge, en habit de champignons, chou vert farci
Cuisses de canard braisé
- 4 pièces de cuisses de canard
- 0,2 kg de carotte
- 0,1 kg d’oignon
- 0,1 kg d’échalote
- 1 tête d’ail
- 0,4 L de vin rouge
- 0,2 L de fond de volaille Le Chef
Jus de canard
- 1 canard gras, carcasse de canard
- 0,2 kg carotte
- 0,2 kg d’oignon
- 0,2 kg d’échalote
- 1 tête d’ail
- 0,1 L de cognac
- 0,8 L de fond de volaille Le Chef
- 0,7 L d’eau
Réduction vin rouge et baie de genièvre
- 0,35 L de vin rouge
- 0,05 g d’échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 gousse de thym
- 30 baies de genièvre
Brunoise étuvée
- 0,1 kg de carotte
- 0,1 kg d’oignon
Farce aux champignons
- 0,18 kg de parures des magrets
- 0,04 kg de blanc d’œufs
- 0,1 kg de crème 30%
- 0,6 kg de champignon de Paris
- 0,4 kg de trompette de la mort
Écaille de champignons
- 14 champignons de Paris de 8cm de diamètre
- PM blanc d’œuf
Chou farci
- 1 pièce de chou vert frisé
Tuile couronne
- 0,05 kg de farine T45
- 0,01 kg de poudre de champignons séchés
- 0,032 kg d’huile neutre
- 0,01 kg de blanc d’œuf
- 0,050 kg d’eau
Cromesquis
- 8 pièces de cœurs de canard
- 0,3 kg (2 petits lobes) de foie gras
- 0,1 kg d’échalote
- 0,03 kg de cognac
- 0,015 kg de moutarde
- 0,1 kg de farine T45
- 2 pièces d’œuf
- 1 pièce de 400g de brioche
Finition
- 0,050 g de frisée fine
- 1 barquette de Mustard cress
- 1 barquette de Purper cress
- 1 barquette de Zorri cress
Déroulé de sa recette
Canard gras
Habiller le canard. Retirer les plumes restantes. Lever les cuisses et réserver.
Retirer le bréchet. Lever les magrets, retirer la peau et parer chaque pièce aux extrémités de façon à avoir des magrets de 17cm de long, réserver. Mettre le restant de la carcasse de côté.
Cuisses de canard braisé
Désosser les cuisses.
Colorer les cuisses côté peau puis chaire en cocotte-minute, débarrasser puis réserver. Dégraisser.
Ajouter la garniture aromatique émincée et faire suer.
Déglacer avec le vin rouge puis porter à ébullition.
Remettre les cuisses dans la cocotte, ajouter le fond de volaille.
Faire cuire jusqu’à ce que la chaire se détache.
Débarrasser les cuisses, retirer la peau et hacher la chaire. Filtrer le jus de braisage et réduire.
Mélanger la chaire, le jus réduit et la moitié de la brunoise étuvée.
Diviser la masse en deux et rouler chacune en ballotine. Congeler.
Jus de canard
A l’aide d’une feuille, concasser la carcasse du canard.
Dans un rondeau faire rissoler les morceaux.
Ajouter la garniture aromatique émincée et faire suer. Déglacer au cognac.
Mouiller au fond de volaille, porter à ébullition, écumer.
Laisser cuire 1h à frémissement, passer au chinois étamine.
Mettre en cellule négative pour figer le gras et dégraisser.
Réduction vin rouge et baie de genièvre
Ciseler les échalotes et les faire suer sans coloration.
Déglacer au vin rouge, ajouter la branche de thym et la gousse d’ail ainsi que les 30 baies de genièvre. Faire réduire à glace et réserver.
Brunoise étuvée
Tailler les carottes et les oignons en brunoise.
Faire étuver l’ensemble à couvert. Débarrasser et réserver.
Écaille de champignons
Parer les pieds des champignons puis couper les en 2. Passer chaque demi champignon à la mandoline japonaise pour obtenir des lamelles entières avec le pied apparent. Réserver les lamelles d’un côté et les parures de l’autre.
Sur un papier guitare, à l’aide d’une empreinte carré, monter les lamelles de champignons les unes par-dessus les autres pour obtenir un habit de 20cm de coté. En réaliser deux.
Étaler une fine pellicule de blanc d’œuf au dos puis cuire 5 min à 80° au four vapeur
entre deux papiers guitares. Réserver.
Farce aux champignons
Réaliser une farce fine en mixant les aiguillettes et parures de magret, passer au tamis fin, incorporer les blancs d’œuf et la crème.
Mixer les parures de champignons de paris. Cuire à feu moyen la duxelle obtenue dans un sautoir jusqu’à évaporation totale. Refroidir.
Dans une poêle chaude, faire cracher la première eau des trompettes de la mort avec un filet d’huile et une pincée de sel. Laisser cuire 2min à couvert puis égoutter. Hacher les trompette et réserver. Conserver l’eau de champignon filtrer.
Réunir la farce fine, 150g de duxelle et 100g de trompettes hachées. Assaisonner et mettre en poche.
Sur un papier guitare, par-dessus une empreinte carré de 18cm de côté, étaler la farce à 6mm d’épaisseur. En réaliser deux. Réserver.
Chou farci
Prélever les premières feuilles vertes du chou et retirer les côtes puis les blanchir.
Refroidir et égoutter puis mixer avec de l’eau glacée pour obtenir un « coulis de chou »
Prélever les 8 feuilles suivantes. Les blanchir, refroidir en glaçante, égoutter les. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser les côtes. Découper un cercle de 16cm de diamètre dans chaque feuille.
Couper le reste du chou en 4, retirer le cœur, et émincer finement le reste. Faire tomber dans sautoir avec une noisette de beurre à couvert. Cuire bien fondant et refroidir
Mélanger l’embeurré, le restant de duxelle, de trompette de la mort et l’autre moitié de brunoise étuvée
Mettre chaque feuille dans un moule demi sphère graissé et filmé. Puis remplir avec 70g du mélange. Refermer avec le film. Maintenir au chaud
Tuile couronne
Mélanger tous les ingrédients.
Étaler sur les moules silicone à tuile couronne et cuire 5-6min à 150°
Cromesquis
Ciseler les échalotes. Dégraisser les cœurs de canard et retirer les veines apparentes. Retirer les veines des petits lobes sans trop les abimer puis tailler les en gros cubes.
Dans un sautoir poêler les morceaux de foie sans les colorer. Débarrasser et dégraisser.
Faire suer les échalotes par-dessus les sucs, ajouter les cœurs, les colorer rapidement et déglacer au cognac. Débarrasser.
Couper chaque cœur en deux puis chaque demi en 6, couper les morceaux de foie gras à la même taille.
Mélanger avec précaution le foie gras, les cœurs, les échalotes et la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Rouler en ballotine de 32cm de long et congeler.
Parer la brioche, retirer la croute et découper l’intérieur en cube. Passer au tamis pour obtenir une fine chapelure.
Préparer de quoi réaliser une panure à l’anglaise. Farine dans un support, chapelure dans un autre et les œufs battus et assaisonner dans un dernier.
Découper la ballotine en 8 cromesquis de 4cm de long. Paner chaque cromesquis dans cet ordre : Farine / Œuf / Chapelure / Œuf / Chapelure. Laisser à température ambiante.
Cuire en friteuse à 150° jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Sauce canard genièvre
Verser le jus de canard préalablement dégraissé sur la réduction de vin rouge au genièvre. Ajouter l’eau de trompette. Réduire à consistance désirée.
Président du jury : Sébastien FARAMOND, restaurant La Table de Pavie** (33)
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