Canard gras au poivre de Tasmanie, chou vert aux agrumes, cromesquis aux coeurs – Recette de Corentin Vallée

Recette de canard gras au poivre de Tasmanie, chou vert aux agrumes, cromesquis aux coeurs de Corentin Vallée qui a obtenu la troisième place lors de la sélection Grand Sud de la 17^ème édition du Trophée Masse.

Ingrédients du canard gras en croûte de sarrasin, jus à l’ail noir et baies de Sansho

Canard Gras

• 1 Canard gras entier 

Farce canard

• Foie gras 0,35 kg
• Saté 0,03 kg
• Thym ½ botte
• Farce mousseline
• Blanc d’œuf 0,3 kg
• Crème 1 L
• Blanc de volaille 0,8 kg

Graton de canard

• Peau de canard 0,1 kg
• Jus de canard
• Échalotte 0,4 kg
• Thym 0,1 botte
• Oignon 0,2 kg
• Romarin ½ botte
• Ail 
• Vin rouge 1 L
• Porto rouge 1 L
• Eau 2 L
• Jus de viande 1 L
• Beurre 0,08 kg

Cromesquis de cœur de canard

• Cœur de canard 8 PC
• Foie de canard 0,3 PC
• Foie gras 0,25 kg
• Ciboulette ½ botte
• Échalotte 0,25 kg
• Moutarde 0,8 kg
• Pain d’épice 0,55 kg
• Blanc d’œuf 0,3 L
• Chapelure Panko 0,15 kg
• Farine 0,15 kg
• Cognac
• Chou
• Chou vert 2 PC
• Épinard 0,1 kg
• Beurre 0,12 kg
• Choux de Bruxelles 8 PC
• Clémentine 0,35 kg
• Fécule de maïs 0,03 kg
• Citron 4 PC

Tuile

• Blanc d’œuf 0,1 kg
• Farine 0,1 kg
• Beurre 0,1 kg

Assaisonnement

• Maïzena
• Sel
• Poivre de Tasmanie 
• Huile d’olive 
• Piment d’Espelette 
• Huile de cuisson 

Déroulé de sa recette

Préparation du canard

1. Habiller le canard, brûler les picots, lever les cuisses et les magrets, retirer la peau.
2. Tailler des escalopes de magret et les aplatir finement.

Préparer la farce

1. Hacher la cuisse de canard ; ajouter le foie gras assaisonné (sel, poivre, cognac), le poivre de Tasmanie, le thym, le piment d’Espelette et les herbes hachées.
2. Rouler le foie gras en cylindre de 1,5 cm de diamètre.
3. Tapisser l’escalope de farce, insérer le foie gras au centre, puis rouler en boudin de 5 cm.
4. Cuire la ballotine 1 h à 57 *C au four vapeur.
5. Refroidir.

Réaliser la farce mousseline

1. Mixer les suprêmes de volaille et le filet de canard.
2. Ajouter le blanc d’œuf, le sel, le poivre.
3. Crémer et passer au tamis.
4. Cuisson
5. Démouler, brûler au chalumeau, glacer au jus.
6. Chemiser un moule avec la farce.
7. Insérer la ballotine, filmer, cuire 10 min à 85 °C puis 20 min à 57 °C.
8. Refroidir.

Réalisation des grattons

1. Tailler la peau en grosse brunoise.
2. Confire dans sa graisse 40 min à feu doux.
3. Assaisonner et hacher.

Réalisation du jus de canard

1. Rôtir la carcasse, les ailerons et le cou.
2. Ajouter les échalotes, l’ail, l’oignon, le thym, le romarin et le beurre.
3. Déglacer au vin rouge et au porto.
4. Mouiller.
5. Réduire.
6. Passer.

Réaliser une sauce marchand de vin aux poivres

1. Suer les échalotes.
2. Ajouter le poivre de Tasmanie.
3. Mouiller au vin rouge.
4. Passer.
5. Rassembler les deux sauces et rectifier.

Cromesquis

1. Parer les cœurs, tailler en cubes avec le foie.:
2. Sauter séparément.
3. Déglacer au cognac, ajouter la moutarde, le sel, le poivre, la ciboulette et le foie gras.
4. Mouler, congeler.
5. Mixer le pain d’épices déshydraté.
6. Paner (farine, blanc d’œuf, chapelure de pain d’épices).
7. Frire.

Garniture chou

1. Blanchir les feuilles de chou vert, aplatir, détailler à l’emporte-pièce.
2. Réaliser un beurre noisette.
3. Réaliser la purée de chou vert (blanchir le chou, glacer, cuire 12 min au four vapeur).
4. Mixer avec les épinards et le beurre noisette.
5. Réaliser le gel de clémentine (clémentine pelée, mixée, ajouter fécule de mais).
6. Ciseler les choux de Bruxelles.
7. Peler et récupérer la chair des citrons.
8. Tailler une brunoise de clémentine.
9. Mélanger vinaigre de kalamansi, chair de citron, purée de clémentine, brunoise d’agrumes.

Realiser l’appareil à tuile

1. Faire fondre le beurre.
2. Mélanger avec les blancs d’œufs et la farine.
3. Saler.
4. Mouler et cuire 7 minutes à 150 °C.

Dressage

Superposer : chou vert, purée, mélange d’agrumes, grattons, oxalys, tuile.

Glacer la ballotine. Frire les cromesquis. Décorer avec les pousses et la confiture de clémentine, ajouter une pointe de purée. Servir le jus en saucière.

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Président du jury : Fabien Ferré, La Table du Castellet*** (83)

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