19 mars 2019

Le gâteau de pigeon et foie gras en viennoise verte, illusion d'un champignon au foie gras, jus de carcasse

Recette de Jonathan Lux, 2ème de la sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition

 

Le gâteau de pigeon et foie gras en viennoise verte, illusion d'un champignon au foie gras, jus de carcasse

Pomme de terre farcie
Pomme de terre Bintje 1kg

Foie gras 90g
Echalotes 30g
Champignons 120g
Ciboulette 5g

Crème de champignons (en sphère)
Oignon 80g
Poireau 45g
Champignons 150g
Crème 120g
Lait 120g
Eau 120g
Beurre 20g
Sel 5g

Duxelles pour gâteau
Echalote 25g
Morilles 15g
Trompettes des morts 15g
Agar agar 1g
Vin blanc 100ml

Eau de champignon
Parure de champignons PM
Légumes PM
Eau PM
Agar agar 2g/100ml

Gateau de pigeons
Poitrine de pigeons 4 pièces
Escalope de foie gras 4 pièces
Farce pigeon
Pigeons (cuisses + parures) 100g
Poitrine de canette 160g
Pain de mie frais 80g
Echalote 50g
Ail 28g
Champignons de Paris 100g
Foie gras 50g
Persil 5g
Blanc d’œuf 50g
Crème 70g

Gratons de peau de pigeons
Peau de pigeons
Eau 200ml
Huile 100ml
Laurier 1 feuille
Thym 1 branche
Ail 1 gousse
Sel

Jus de carcasse
Carcasse de pigeons
Huile
Beurre 70g
Laurier 1 feuille
Thym 1 branche
Ail 1 gousse
Echalote 1 pièce
Carotte 1 pièce

Viennoise
Foie gras 100g
Chapelure 100g
Persil 25g

Butternut
Butternut 200g
Beurre 25g
Eau 150g
Sel

Finition
Pétales de champignons
Mourons des oiseaux

 

Désosser les pigeons. Démarrer le jus avec les carcasses, réserver les poitrines et désosser les cuisses.
Réaliser la farce pigeon « ménagère » et réserver au frais.
Réaliser une duxelle de morilles et trompettes, coller à l’agar agar et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Démarrer la crème de champignons en suant le poireau et l’oignon émincé, ajouter les champignons et mouiller. Cuire pendant 20 minutes, mixer et mouler dans des demis sphères.
Mettre en cuisson une eau de champignons avec toutes les parures.
Etaler des tranches de butternut, emporte piécer et réserver.
Confire les peaux de pigeons avec les éléments de la recette. Après cuisson, hacher et réaliser des gratons.
Confectionner la viennoise en mixant les éléments, étaler finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisé.
Préparer les bouchons de pomme de terre. Evider-les et les cuire en friteuse à 180°C pendant 5 minutes.
Cuisiner la farce avec les éléments restant (duxelle) et farcir les bouchons.
Réaliser le montage du gâteau de pigeon en moule : farce, poitrine de pigeon, escalope de foie gras, duxelle de morilles, butternut et farce fine. Cuire à 135°C pendant 15 minutes.
Tremper les demi sphères de crème de champignons au foie gras dans l’eau de champignon et surmonter le bouchon de pomme de terre farci.
Disposer la viennoise verte sur le gâteau et passer au four 2 minutes, saupoudrer de grattons croustillants.
Dresser harmonieusement et servir le jus filtré à part.

Trophée Masse
Sélection Grand Est le 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai

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