Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier

Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier, livèche, chou vert dans l’esprit d’une choucroute et pomme de terre fondante comme un baekaoffa. Jus de butternut au vinaigre d’estragon.

Julien Schaffhauser
foie gras contise au magret de canard fume poche entier liveche julien schaffhauser
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pc foie gras de canard
  • 1 pc magret de canard
  • 0.050 kg lard fumé
  • 1 pc pied de porc coupé en deux
  • 0.050 kg beurre (tuile) tuile
  • 0.170 kg beurre pomme de terre
  • 0.450 kg choucroute crue
  • 1 pc oignon baekaoffa
  • 1 pc oignon pochage
  • 1 pc oignon sauce
  • 0.500 l extraction butternut sauce
  • 1 botte cerfeuil
  • 1 botte ciboulette
  • 10 pc livèche feuille
  • 10 pc pomme de terre
  • 0.150 kg chanterelle
  • 0.100 kg pain de mie
  • 0.200 kg miel de fleurs pochage
  • 0.200 kg maggi pochage
  • 1 l edelzwicker pochage
  • 1 l melfort pochage
  • 0.500 l edelzwicker baekaoffa
  • 0.600 l edelzwicker choucroute
  • 0.500 l eau choucroute
  • 4 pc feuille de laurier choucroute
  • 0.003 pc genièvre choucroute
  • 0.003 pc grain de poivre
  • 8 pc clou de girofle
  • 0.010 kg gros sel
  • 4 pc Clou de girofle baekaoffa
  • 2 pc feuille de laurier baekaoffa
  • 15 pc safran en pistil + finition
  • 7 pc grain de poivre
  • 0.007 kg sel baekaoffa
  • 0.020 kg sel pochage
  • 0.004 kg sel crumble
  • 0.002 kg sel tuile
  • 0.007 kg sel pomme de terre
  • 0.072 kg farine crumbel
  • 0.100 kg crème de riz tuiles
  • 0.125 kg poudre de lait tuiles
  • 0.150 l eau tuiles
  • 0.100 l vinaigre estragon

Instructions
 

FOIE GRAS

  • Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
  • Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
  • A l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
  • Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
  • Ciseler la livèche et réserver

BOUILLON POCHAGE

  • Emincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfort.
  • Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
  • Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.

POMME DE TERRE

  • Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
  • A l’aide d’un emporte pièce en forme de calisson tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160° pendant une vingtaine de minutes.
  • A la casserole, chauffer le mélange pied de porc avec un peu de bouillon et ciboulette ciselée, puis creuser les pommes de terre et farcir avec ce mélange.
  • Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur un Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
  • Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et bâtons de ciboulette

CHOU

  • Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
  • Réaliser une pate sablée, l’étaler finement sur un Silpat et la précuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte pièce en forme d’oeuf, tailler la pate sablée. Finir la cuisson à 160°.
  • Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
  • A l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.

CRUMBLE DE FOIE GRAS

  • Tamiser 110gr de foie gras et récupérer 102gr, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160° pendant une dizaine de minutes.
  • Une fois refroidi, émietter légèrement.

SAUCE

  • Ciselé un oignon et le faire suer à l’huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
  • Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
  • Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Disposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les 5 choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté, mettre la sauce en saucière.
Finale Trophée Masse Sirha 2021
Keyword concours, Foie gars, Julien Schaffhauser, magret de canard, Trophée Masse
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Escalope de foie gras pochée

Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Boucherie

  • 2 pc Lobe de foie gras
  • 0.3 kg Aileron de canard
  • 0.3 kg Aileron de volaille
  • 2 l Jus de volaille Chef
  • 1 l Jus de bouillon de volaille Chef
  • 0.2 kg Parure de boeuf

Crèmerie

  • 0.1 kg Beurre Bordier
  • 0.1 kg Beurre clarifié
  • 0.05 kg Vieux gruyère
  • 0.1 kg Crème 45%
  • 2 pc oeufs
  • 0.08 kg Fromage philadelphia

Boulangerie

  • 0.5 kg pain de mie entier
  • 0.3 kg pain viking

Légumerie

  • 6 pc Betterave rouge crue
  • 6 pc Betterave blanche
  • 0.1 kg Céleri branche
  • 0.1 kg Raifort frais
  • 0.5 kg Jus de betterave
  • 2 barquettes vene cress
  • 1 pc citron vert
  • 3 bâtons citronnelle
  • 2 pc carottes
  • 2 pc oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barquette graine de betterave germé
  • 2 pc pomme golden
  • 3 pc framboise

Economat

  • 0.075 kg farine
  • 1 bouteille huile d'olive
  • 0.02 kg mélasse de grenade
  • 0.01 l cognac
  • 0.005 kg 5 épices
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre
  • 1 bouteille vinaigre balsamique

Instructions
 

Foie gras

  • Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver

Bouillon

  • Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
  • Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver

Gnocchis de betterave

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
  • Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.

Purée de betterave

  • Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Crème de raifort

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Mitonnée de betteraves

  • Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver

Melba de pain de mie

  • Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.

Chips de pain aux céréales

  • Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE :
Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
Keyword betterave, concours, Elie TRUMEAU, Foie gras, raifort, Trophée Masse
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Lobe de foie gras contisé au magret fumé

Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fane-cumin, pomme de terre aux cèpes

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10

Ingrédients
  

Boucherie

  • 0.300 kg aileron de canard
  • 0.300 kg aileron de volaille
  • 0.200 kg parure de boeuf
  • 2 pc foie gras
  • 2 pc magret fumé
  • 0.300 kg crépine
  • 1 l jus de volaille
  • 1 l jus de bouillon de volaille

Crèmerie

  • 0.200 kg beurre demi-sel
  • 0.200 kg beurre Bordier
  • 4 pc œuf
  • 6 pc feuille de brick
  • 0.100 kg blanc oeuf

Légumerie

  • 20 pc carotte fane
  • 2 pc orange
  • 0.060 kg jus de citron
  • 0.020 kg estragon
  • 1 l jus d'orange
  • 4 pc grosse pomme de terre
  • 2 pc cœur de céleri
  • 0.030 kg cerfeuil
  • 0.015 kg noix
  • 0.080 kg cazette
  • 1/2 botte thym
  • 1 pc carotte
  • 2 pc oignon des cévennes
  • 12 barquettes ghoa cress
  • 5 pc échalotte
  • 0.200 kg cèpes frais
  • 1 l jus de carotte
  • 6 pc ail pelé
  • 0.100 kg poudre de carotte

Economat

  • 0.100 kg vin blanc
  • 0.100 kg huile d'olive
  • 0.020 kg poivre de Timut
  • 0.200 kg sucre
  • 0.250 kg pâte de datte
  • 0.300 kg farine
  • 0.300 kg poudre d'amande
  • 0.050 kg cognac
  • 0.003 kg Xantane

Instructions
 

Foie gras

  • Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
  • Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
  • Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.

Jus de canard

  • Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
  • Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
  • Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Garniture carotte fane

  • Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
  • Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
  • Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
  • Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.

Garniture pomme de terre aux cèpes

  • Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés.
  • Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
  • Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée.
  • Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.

Crumble de thym

  • Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.

Finition et dressage

  • Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
  • Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Détailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Keyword agrumes, carottes, Cèpes, concours, Foie gras, magret fumé, pomme de terre, Trophée Masse
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Foie gras poché en feuille de nori

Foie gras poché en feuille de nori, huitre, oignon rouge, gâteau de chou, quetsche d'Alsace au vinaigre, poireau brûlé. Crackers aux sarrasin et chanvre, bouillon de canard et jus d'huitre

Julien Schaffhausser
Difficulté Professionnels
foie gras poche en feuille de nori huitre gateau de chou quetsche alsace crackers aux sarrasin et chanvre julien schaffhauser
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pc foie gras canard
  • 1 pc cuisse canard
  • 1 pc carcasse canard
  • 8 pc huitre fine claire
  • 0.150 l lait mousse
  • 0.225 kg beurre sablé
  • 4 pc œufs sablé +dorure
  • 1 l crème chou
  • 10 pc échalote
  • 2 pc chou
  • 1 pc carotte
  • 1 pc oignon chou
  • 1 pc garniture aromatique bouillon
  • 30 pc bourrache bouillon
  • 8 pc oignon rouge
  • 4 pc mini poireau
  • 12 pc quetsche
  • 1 pc ciboulette
  • 40 pc chanterelle
  • 0.300 kg farine sablé
  • 0.020 kg graine de sarrasin
  • 0.030 kg graine de chanvre
  • 0.030 kg grains de millet
  • 0.150 l edelzwicker échalote
  • 0.360 l melfort échalote
  • 3 pc nori feuille
  • 0.035 kg soja bouillon
  • 0.100 l huile ciboulette
  • 0.250 l edelzwicker bouillon
  • 0.002 kg gomme xanthane
  • 0.050 kg miel de fleurs pickles
  • 0.120 l vinaigre blanc pickles
  • 0.200 l eau pickles
  • 0.006 kg sel pickles
  • 0.003 kg sel sablé

Instructions
 

BOUILLON DE CANARD

  • Désosser la cuisse de canard et la couper en petit morceaux, casser la carcasse de canard et réserver avec la cuisse.
  • Dans une casserole suffisamment grande, colorer les os et la cuisse à l’huile. Ajouter 1 oignon émincé, ½ tête d’ail et 3 branches de thym, continuer la coloration. Dégraisser et déglacer au vin blanc et soja. Mouiller à hauteur, saler et cuire environ deux heures.
  • Filtrer le bouillon, le réduire et rectifier l’assaisonnement. Avant de le servir, ajouter l’eau des huitres et perler à l’huile de ciboulette.

FOIE GRAS

  • Séparer les deux grands lobes des foies, dénerver et saler les deux grands lobes plus un petit.
  • Au film, rouler séparément les 3 lobes et les mettre 15 minutes en cellule. Retirer le film et rouler dans les feuilles de nori, réserver.
  • A l’aide d’un couteau chaud, trancher 10 escalopes de 70gr chacune. Pocher dans le bouillon les 10 escalopes.

OIGNON ROUGE ET POIREAU

  • Tailler en biseau 10 morceaux de poireau et les cuire dans un fond d’eau, beurre, ail, thym et sel avec un couvercle.
  • Réaliser la même cuisson avec les oignons coupés en deux.
  • Brûler les poireaux au chalumeau, ouvrir les oignons et réserver.

QUETSCHE D’ALSACE AU VINAIGRE

  • Dénoyauter au couteau les quetsches et les tailler en quatre. Faire bouillir les ingrédients du pickles et verser sur les quetsches, filmer à contact et réserver.
  • Réduire

GÂTEAU DE CHOU

  • Réduire 1L de crème avec une tête d’ail à 160° pendant 45 minutes.
    Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
  • Effeuiller et retirer les côtes du chou, blanchir les plus vertes dans une eau bien salée, refroidir et passer au rouleau à pâtisserie, réserver.
  • Emincer les feuilles du coeur, blanchir rapidement dans la même eau, pendant ce temps, suer un oignon ciselé et une carotte en brunoise.
  • Ajouter le chou émincé et compoter avec la crème réduite. Lorsque le chou à absorbé toute la crème, essorer au torchon.
  • Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
  • Une fois froid, trancher le gâteau en 10 portions égales.

MOUSSE FOIE GRAS

  • Passer le lobe de foie gras restant au tamis, assaisonner et cuire au four à 160° pendant 6 minutes.
  • Mixer avec 1gr de gomme xanthane et le lait, rectifier l’assaisonnement et conserver en poche à douille.

SABLÉ

  • Réaliser une pâte sablée avec tous les ingrédients, étaler sur un Silpat à l’aide de barrette et cuire au four à 160° pendant 5 minutes.
  • Tailler 10 bandes dans le sablé. À l’aide d’un pinceau, dorer les sablés et saupoudrer du mélange de graines ainsi que de fleur de sel. Finir la cuisson à 160°.

ECHALOTE

  • Ciseler les échalotes et cuire dans le Melfort et le vin blanc. Une fois réduit à sec, conserver. Ajouter les huitres coupées en petits morceaux et de la ciboulette ciselée.
  • Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle.

Astuces du chef

 POUR LE DRESSAGE 
Dresser harmonieusement les garnitures en demi-cercle sur la droite de l’assiette. Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle. Finir le foie gras avec les échalotes et fleur de sel. Le disposer sur la gauche de l’assiette. Servir le bouillon très chaud.
Finale du Trophée Masse 15ème édition Sirha 2021
Keyword Canard, Foie gars, huitre, Julien Schauffhauser, Trophée Masse
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Trophée Masse : 15ème édition

Le Trophée Masse, qu'est ce que c'est ?

Entreprise familiale, la Maison MASSE est synonyme d’excellence du foie gras pour les chefs. Cette réputation s’est bâtie à travers 4 générations d’hommes et de femmes passionnés par ce noble produit, source de créativité inépuisable pour les chefs.
Pour faire vivre cette passion, le Trophée MASSE a vu le jour il y a plus de 30 ans.

Cet événement mobilise les plus grands noms de la profession. Ces chefs ont la lourde tâche de révéler le nouveau jeune talent qui défendra les couleurs de sa région en finale.

Rappel des thèmes

Thème assiette : Escalope de foie gras, cuisson obligatoirement pochée, servie avec un bouillon. Accompagnement libre. Assiettes choisies dans les gammes Ariane et Dudson de chez Chomette.

Thème plateau : 2 lobes entiers de foie gras de canard contisés de magret de canard fumé. Cuisson libre. Accompagnés de 2 garnitures libres respectant la saison et le thème choisis. Jus, sauces ou coulis à base de fonds Nestlé Chef, servis à part dans une carafe Chomette.

Focus sur la 15ème édition

La finale plusieurs fois reportée a fini par se dérouler le 27 septembre 2021, la finale du Trophée Masse a rythmé la dernière journée du SIRHA au cœur de sa salle Master.

Pour une finale exceptionnelle, des commis exceptionnels, cette année les "commis" sont des chefs et lauréats des Trophées On-line. Ces Trophées virtuels créés pendant les confinements ont pu prendre part à l'évènement en réel en assistant les candidats.

Avec Nicolas Stamm et Patrick Henriroux en tant que co-présidents du jury, ce sont 20 chefs représentant 21 étoiles, venant des régions françaises et suisses qui ont jugé les assiettes et plateaux des 5 lauréats. Cinq candidats finalistes, car le 6ème Mohamed Ben Hammadi du Royal Mansour à Marrakech, au Maroc a dû se désister pour défaut de Pass sanitaire. Son vaccin n’est pas homologué en France.

LA FINALE

Après avoir remporté la sélection régionale, Elie Trumeau remporte la grande finale du Trophée Masse. Fière de représenter la Suisse , il savoure cette victoire et est heureux de ramener le canard doré à la maison. Une belle expérience également pour Hugo Chabert de l'Abbaye de la Bussière en Bourgogne qui accompagnait Elie jusqu'en finale. Sous-chef du restaurant Bayview 1 * Président Wilson à Genève, ses chefs Michel Roth (MOF) et Franck Mayer ont été de précieux conseils dans cette longue préparation, Michel Roth lui a fait le plaisir de venir assister à la remise de prix et le féliciter.

Elie a réussi à séduire le jury avec son foie gras poêlé et poché au jus de canard, aromatisé à la betterave et pomme golden. Les agrumes sont mises en valeur dans le plateau du lauréat avec son lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de Timut et agrumes, carottes fanes, cumin et pomme de terre aux cèpes. Dans l’assiette, le jury déguste un bouillon de citronnelle, avec la betterave et raifort râpé associé l’escalope de foie gras.

Le podium

Le Jury

Ces jurys passionnés ont donné le tempo au Trophée Masse : passion et rigueur qui se conjuguent avec bienveillance et convivialité. Avec ce sentiment d'appartenir au fil du temps à la grande famille Masse des lauréats, où les candidats sont entourés chouchoutés pour que ce concours reste toujours un excellent souvenir et reviennent un jour côté jury, comme Gilles Leininger précédent vainqueur du trophée.

Eddy CREUZE Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine

Sylvie GRUCKER Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller

Gilles LEININGER Le Jardin Secret 1* à La Wantzenau

Laurent AZOULAY  L’Ekrin 1 * à Méribel

Pierre-André AYER  Le Perolles à Fribourg (Suisse)

Virginie BASSELOT – MOF –  Le Chanteclerc 1 * au Negresco à Nice

Romain BRILLAT Le Crocodile 1 * à Strasbourg

Jean-Rémi CAILLON Le Kintessence 2 * à Courchevel

Maroun CHEDID Ritage by Maroun Chedid à Beyrouth (Liban)

Christophe CHIAVOLA Société de Restauration Provençale à L’Isle-sur-la-Sorgue

Yoann CONTE Yoann Conte 2 * à Veyrier-du-lac

Coline FAULQUIER Signature 1 * à Marseille

Takahi KINOSHITA Château de Couban 1 * à Courban

Chatchai KLANGKONG L’Orchidée 1 * à Altkrich

Nicolas MASSE La Grand’Vigne 2 * aux Sources de Caudalie à Martillac

Mathieu PEROU Le Manoir de la Régate 1 * à Nantes

Christian PILLOUD Mon plaisir 1 * à Chamesol

Crédits photos : Thierry Vallier

Assiette de crudités revisitées

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition
Recette faisant partie d'un trio avec le gyoza de foie gras et la croustade aux pommes et au foie gras Armagnac.
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Foie gras de canard à l’aneth

  • 220 g de foie gras
  • 10 g/kg de sel
  • 2 g/kg de poivre de Tellechery
  • 10 g d'aneth frais

Crème de céleri

  • 50 g de foie gras cru
  • 100 g de céleri rave
  • 1 g d'agar-agar
  • 200 g de lait de soja
  • 1 citron environ 100 g
  • 4 g de cumin graine
  • 2 g de coriandre en poudre
  • 3 g d'huile de sésame

Garniture

  • 2 courgettes jaunes environ 300 g
  • 2 courgettes vertes environ 300 g
  • Céleri rave
  • 1 carotte environ 130 g
  • 100 g de jus d’orange
  • 60 g de jus de citron
  • Huile d’olive QS
  • Huile de sésame QS
  • 3 g d'estragon

Cerclage

  • 2 pommes de terre Binje environ 400g
  • 3 carottes environ 390g
  • 5 g de fécule de pomme de terre
  • Huile neutre QS
  • Graines de sésame QS

Instructions
 

Foie gras de canard à l'aneth

  • Eveiner le foie gras.
  • Hacher finement l’aneth.
  • Assaisonner le foie gras avec sel et poivre au moulin, ajouter l’aneth haché.
  • Rouler en boudin de 3cm de diamètre. Laisser durcir au frais.

Crème de céleri

  • Peler et tailler le cèleri.
  • Cuire le céleri à l’eau salée avec un zeste de citron.
  • Faire infuser le lait de soja avec le cumin, la coriandre et l’huile de sésame.
  • Filtrer et ajouter l’agar-agar à chaud.
  • Cuber le foie gras.
  • Au blender, mixer le céleri cuit, le foie gras et l’infusion de lait de soja. Réserver.

Garniture

  • Laver et émincer les courgettes dans la longueur à 2mn d’épaisseur environ à la mandoline.
  • Les mettre à mariner avec sel, poivre, huile de sésame et jus d’orange.
  • Les faire sauter à l’huile d’olive, déglacer avec la marinade.
  • Hacher finement l’estragon.
  • Laver, peler et émincer en rondelles les carottes.
  • Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre.
  • Déglacer au jus d’orange (garder les carottes croquantes).
  • Laver, peler le céleri. Tailler des tubes de 3cm de diamètre à l’emporte-pièce, et émincer finement.
  • Les faire revenir à l’huile d’olive, sel, poivre et déglacer au jus de citron. Ajouter l’estragon haché.

Cerclage

  • Laver et peler les légumes. Emincer finement en lamelles.
  • Mélanger à 50/50, ajouter l’huile neutre, l’huile de sésame, la fécule et les graines de sésame.
  • Sur papier cuisson, disposer de manière homogène et aérée les légumes.
  • Cercler et cuire à four ventilé, hourra ouvert, humidification à 2, à 160°C pendant 15 minutes.
  • Laisser refroidir et débarrasser le papier.

Montage

  • Superposer les tranches de courgettes en alternant jaune et vert.
  • Dans un moule rond de diamètre 4, cercler le millefeuille de courgette.
  • Déposer successivement une rondelle de céleri une tranche de foie gras et les rondelles de carotte x 2.
  • Mixer la crème de céleri, tamiser.
  • Enlever le moule, manchonner le cerclage pomme de terre/carotte.
  • A la poche, ajouter la crème de céleri.
  • Décoration feuille d’amarante pourpre.

Astuces du chef


Sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
le 21 octobre 2019
Keyword Crudités, Foie gras, Lionel Gasc, Trophée Masse
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Escalope de foie gras rôti à la fleur de Cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pommes laquées au pralin noisette

Recette de Frédéric Mirat 14ème édition sélection Paris
Difficulté Professionnels
Frédéric-Mirat-escalope-foie-gras-cazette
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 650 g Foie gras
  • 4 branches Céleri
  • 2 Pomme Granny
  • 4 tranches Magret fumé
  • 50 cl Jus de pomme
  • 20 g Nectar de Cazette
  • 40 g Fleur de Cazette
  • 25 cl Vin blanc Montagny
  • 150 g Beurre
  • 10 cl Vinaigre de cidre
  • 10 Noisettes entières
  • 1 Céleri rave
  • 1 Oignon blanc
  • 1 Carotte
  • 10 cl Lait
  • 1 Citron vert
  • Sel PM
  • Poivre maniguette PM
  • Gros sel PM
  • Fleur de sel PM
  • Huile de noisette PM
  • Lécithine de soja PM
  • 1 barquette Astina cress

Instructions
 

Escalope de foie gras

  • Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90g dans les lobes.
  • Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.
  • Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.
  • Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C
  • A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.

Mousseline de céleri

  • Eplucher, laver et tailler finement le céleri.
  • Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.
  • Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
  • Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumé pendant 7 minutes.

Pommes laquées

  • Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
  • Eplucher une pomme granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.
  • Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.

Sauce vin blanc au nectar de Cazette

  • Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.
  • Laisser réduire le tout puis chinoiser.
  • Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.
  • Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.

Ecume de céleri branche

  • Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.
  • Ajouter la lécithine puis assaisonner.

Astuces du chef

Trophée Masse 14ème édition
Sélection Paris-Nord-Normandie le 6 novembre 2016
Président du jury : Jean-Michel LORAIN
La Cöte Saint-Jacques 2* à Joigny (89)
Keyword cazette du morvan, Foie gras, pralin noisette, Trophée Masse
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Club sandwich au foie gras et à la volaille

Recette de David MEHR – Trophée Masse 13ème édition – sélection Grand Est
Difficulté Professionnels
David-Mehr-club-sandwich-au-foie-gras
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pain de mie

  • 1 pain de mie figue-raison
  • 1 pain de mie complet

Escalope de foie gras

  • 200 g de foie gras de canard
  • Sel poivre
  • Jus de volaille
  • 1 kg de carcasse de volaille vidée
  • 300 g d’échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym
  • QS huile de pépin de raisin
  • 2 l d’eau

Suprême de volaille

  • 500 g de suprême de volaille
  • QS Porto
  • Sel poivre

Chiffonnade de salade

  • 5 cœurs de laitue
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • 30 cl d’huile de pépin de raison
  • Sel

Instructions
 

Pain de mie

  • Trancher le pain de mie, 5mm d’épaisseur, tailler des carrés de 90mm de côté.

Escalope de foie gras

  • Assaisonner le foie, marquer en cuisson, éponger et poivrer après cuisson.

Jus de volaille

  • Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
  • Passer au chinois étamine.

Suprême de volaille

  • Faire mariner les suprêmes pendant 45mn dans le Porto. Mettre sous-vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.

Chiffonnade de salade

  • Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade. Réaliser la vinaigrette au Xérès

Montage

  • Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
  • Mettre sous presse pendant 1 heure puis détaille les triangles.

Astuces du chef

Trophée Masse 13ème édition – Sélection Grand Est 13 avril 2015
Président du jury : Olivier NASTI – Le Chambard 2* à Kaysersberg
Keyword club sandwich, David Mehr, Foie gras
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Tartelette de foie gras noisette

Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Difficulté Professionnels
Benjamin-Jullien-bonbon-de-foie-gras
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Consommé

  • 4 cuisse de canard
  • 100 g carotte
  • 200 g oignon
  • 100 g céleri
  • 100 g poireaux
  • Eau
  • 20 g gélatine
  • Sel
  • Poivre
  • Coriandre

Pâte

  • 125 g farine
  • 125 g farine de maïs
  • 125 g beurre
  • 5 g sel
  • 1 Œuf
  • 20 g poudre d’amande

Ganache

  • 150 g foie gras
  • 150 g beurre
  • 10 g crème
  • 4 g sel
  • 1 g poivre
  • 2 g sel rose
  • Cognac
  • Huile de noisette
  • 50 g noisettes torréfiées

Instructions
 

Consommé

  • Tailler la garniture en mirepoix, sauf les oignons qui seront colorés à la poêle.
  • Mettre dans une russe les cuisses de canard avec l’eau et laisser bouillir, écumer, puis ajouter la garniture et la coriandre, laisser cuire pendant 1 heure.
  • Puis le passer au chinois avec du papier torck, réduire de nouveau pour accentuer les saveurs.
  • Peser la quantité souhaitée et coller à la gélatine.
  • Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
  • Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.

Réaliser la pâte sablée

  • Sabler les farines avec le beurre, le sel et la poudre d’amande, puis ajouter l’œuf dès que le mélange est homogène.
  • Puis réserver la pâte au frigo, une quinzaine de minutes.
  • Abaisser la pâte très finement, puis foncer les cercles, la bloquer au congélateur, déposer au fond une feuille de papier cuisson avec du riz.
  • Marquer en cuisson à 160°c pendant 20 à 25 minutes, puis réserver.

Ganache

  • Une fois le foie gras cuit, laisser s’égoutter quelques minutes, puis placer 250 grammes dans la cuve du robot, couper avec la crème et le beurre pommade, mixer le tout jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Puis ajouter l’huile de noisette et les noisettes torréfiées, couler directement sur les fonds de tartelettes, et réserver en cellule.
  • Finir les tartelettes.
  • Dès la ganache prise, couler la gelée, laisser prendre, puis la découper et dresser.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes
27 mai 2019
Président du jury : Patrick Henriroux, La Pyramide 2* à Vienne
Keyword Benjamin Jullien, Foie gras
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Bonbon de foie gras façon poire au vin rouge

Recette de Benjamin JULLIEN, 15ème Trophée Masse Sélection Auvergne Rhône Alpes
Difficulté Professionnels
Benjamin-Jullien-bonbon-de-foie-gras
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Foie gras

  • 350 g foie gras
  • 5 g sel
  • 2 g sel rose
  • 2 g poivre
  • Eau de vie de poire

Insert poire

  • 152 g poire
  • 20 g purée de gingembre
  • Beurre
  • 15 cl jus de citron

Gelée au vin

  • 1 L vin rouge
  • 50 cl porto
  • 250 g crème de cassis
  • Gélifiant naturel
  • 1 Orange
  • 1 Cannelle
  • 3 Clou de girofle
  • 1 Vanille

Décor

  • Pistache

Instructions
 

Foie gras

  • Eveiner et mettre à mariner les foies gras.
  • Marquer en cuisson les foies gras au four, sur plaque à trou à 90°c d’ambiance, 49°c à cœur.

Insert à la poire

  • Eplucher et tailler en brunoise les poires, les faire sauter au beurre noisette, puis ajouter la purée de gingembre et réserver au frais.

Gelée au vin

  • Mettre à réduire le vin rouge, le porto et la crème de cassis, avec les segments d’orange et les épices.
  • Une fois la préparation réduite de moitié, la passer au chinois, la coller au gélifiant et réserver

Dressage

  • Une fois le foie gras cuit, le mouler dans le silpat adéquat, insérer les poires, recouvrir de foie gras, puis lisser et bloquer en cellule.
  • Une fois les bonbons bien congelés, à l’aide d’un cure dent, les plonger dans la gelée juste chaude, puis les placer sur un plateau, retirer le cure dent, mettre une pistache sur le dessus et réserver.

Astuces du chef

 
Trophée Masse 15ème édition
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes le 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)
Keyword Benjamin Jullien, Foie gras
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