Club sandwich revisité : Foie gras poêlé, pain aux noisettes, magret de canard frais et fumé

Club sandwich revisité :
Foie gras poêlé, pain aux noisettes, magret de canard frais et fumé
Œuf de caille et tomate confite
Mayonnaise au lait de soja

Elément principal

Foie gras : 200g
Sel/Poivre : PM

Tailler dans un foie gras les escalopes, les poêler.
Laisser reposer sur grille.

Pain aux noisettes

Farine : 140g
Beurre : 18g
Levure biologique : 6g
Lait : 50cl
Noisettes entières : 30g
Sel : 4g
Eau : 25g

Réaliser la pâte à pain.
Laissé pousser la pâte.
Façonner et cuire.
Réserver.

Mayonnaise au lait de soja

Lait de soja : 100cl
Citron : 1 pce
Huile de tournesol : 150cl
Sel : PM

Réaliser la mayonnaise à partir de lait de soja

Garniture du club

Magret fumé : 150g
Magret frais : 200g
Œufs de caille : 4 pces
Tomates cerise : 8 pces
Roquette : 20g
Mâche : 20g
Sucrine : 1 pce
Huile olive : 150g
Ail : 1 gousse
Thym/romarin : PM
Orange : 1pce
Sel/poivre PM
Sucre : 20g

Cuire les œufs de cailles durs
Marquer en cuisson le magret de canard
Mettre à confire les tomates cerise
Tailler de fines tranches de magret fumé.
Réaliser une mayonnaise aux herbes.
Dressage

Recette de Geoffrey JOUILLEROT M Restaurant à Lyon
Lauréat de la sélection Rhône-Alpes de la 13ème édition du Trophée Masse
le 15 juin 2015 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully