Cuisse de lapin farcie à l’ail noir, croquette de lapin à l’ail des ours et parmesan, jus de lapin lié à la purée d’ail noir, pâtes farcies à l’ail des ours, condiment ail noir et parmesan
Hugo Chabert
Ingrédients
- 1 ail noir
- 1 cuisse de lapin
- 1 blanc de poulet
- 100 g de crème liquide
- 250 g d’ail des ours
- 150 g de beurre
- 3 échalotes
- 50 g de parmesan
- 100 g de riz soufflé
- 2 œufs
- 500 g d’huile de friture
- 1 carotte
- 1 tomate
- 120 g de farine
- 20 g d’huile d’olive
- 15 g de mascarpone
- Ail/thym
- Sel
- Poivre
Instructions
La viande
- Couper la cuisse en 2 à la jointure, désosser le haut de cuisse, aplatir à l’aide d’une casserole entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Réaliser une farce fine avec un blanc de volaille, de la crème liquide et deux gousses d’ail noir, puis mixer, saler, poivrer.
- Passer la farce au tamis, rouler en ballottine, cuire 5 minutes dans une eau frémissante.
- Blanchir 5 feuilles d’ail des ours 20 secondes dans une eau bouillante, stopper la cuisson dans de l’eau glacée, réserver sur du papier absorbant, rouler la farce dans les feuilles.
- Étaler un peu de farce nature sur l’intérieur du haut de la cuisse désossée, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la farce précuite, rouler en ballottine, cuire une heure à 66°C au thermoplongeur.
- Au moment de servir, rôtir au beurre avec une gousse d’ail et du thym.
- 24h à l’avance, préparer la chapelure à l’ail des ours : mixer 100g de riz soufflé avec 100g d’ail des ours, laisser sécher 24h, mixer à nouveau.
- Retirer la chair du pilon et la hacher, ajouter une échalote ciselée ainsi que de l’ail des ours ciseléee et 20g de parmesan. Paner à l’anglaise dans la chapelure à l’ail des ours et frire à 170°C.
- Blanchir l’os, le nettoyer, le planter dans la croquette une fois cuite.
Le jus
- Colorer fortement les parures de la cuisse taillée en petits morceaux, ajouter la garniture aromatique taillée grossièrement (carotte, échalote, dés de tomate, ail).
- Mouiller à hauteur, ajouter quelques pelures d’ail noir et thym.
- Cuire à frémissement 2h.
- Passer, rectifier l’assaisonnement, monter à la purée d’ail noir.
La garniture
- Réaliser une chlorophylle d’ail des ours : blanchir 100g d’ail des ours dans de l’eau bouillante salée 20 secondes, stopper la cuisson dans l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle, mixer, réserver.
- Réaliser la pâte à pâtes avec 100g de farine, un oeuf, 20g de chlorophylle d’ail des ours, 2g de sel. Mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique, réserver quelques heures au frais.
- Préparer la farce en faisant suer une échalote ciselée, ajouter 50g d’ail des ours hachée, 30g de parmesan et 15g de mascarpone pour lier le tout.
- Abaisser la pâte au laminoir au 5ème cran, disposer la farce tous les 4 cm, humidifier la pâte entre la farce ainsi que toute la partie supérieure.
- Rouler en cylindre, jointer avec le dos d’un couteau, tourner d’un quart de tour et renouveler l’opération. Pôcher les pâtes 1 minute dans un bouillon réalisé avec les parures.
Le dressage
- Mixer de l’ail noir et du parmesan, monter à l’huile d’olive.
- Dresser la viande d’un côté, la garniture de l’autre, décorer avec de jeunes pousses printanières.
Astuces du chef
Afin de donner un maximum de goût à vos pâtes lors de leur cuisson, récupérez vos épluchures et parures de légumes. Une fois propres, les suer au beurre, ajouter la viande utilisée pour le jus. Mouiller à hauteur, une fois à ébullition, filtrer le bouillon, l'assaisonner et cuire les pâtes dans celui-ci. Ainsi vos pâtes auront plus de goût et vous aurez optimisé l’utilisation de tous vos produits.
Trophée Masse On Line 2020