Recette autour de l’agrume de Gilles Leininger, Le Jardin Secret à La Wantzenau (67). Vainqueur de la sélection Grand Est et lauréat de la finale 14ème édition du Trophée Masse.
Sucette de foie gras, mousse de citron jaune, fenouil et cardamone
Parfait de foie gras
- 250 g de foie gras
- 100 g de crème 35 %
- 2.5 g de sel
- 2.5 g de sucre
- 0.5 g de sel nitrité
- 2.5 g de gélatine
- 10 g de porto blanc
Cuire le foie gras sous vide à 56°C pendant 30 minutes. Monter la crème en Chantilly.
Mélanger le sel, le sucre et le sel nitrité, puis incorporer le porto blanc. Tremper la gélatine.
Mixer le foie gras cuit avec le sel, le sucre, le sel nitrité, le porto blanc et la gélatine.
Passer le mélange au tamis, puis incorporer la crème.
Mousse citron, fenouil et cardamone
- 240 g de sucre
- 280 g d’eau
- 250 g de jus de citron
- 20 g de gélatine
- 2 g de cardamone
- 60 g de fenouil
Faire bouillir le sucre et l’eau, puis infuser la cardamone et le fenouil pendant 20 minutes.
Chinoiser, puis rajouter le jus de citron et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Refroidir sur glace. Monter la gelée au batteur jusqu’à obtenir une texture de mousse blanche très légère.
Réaliser une poudre verte d’aneth.
Montage :
Réaliser des petites sphères de foie gras et les disposer sur une pique.
Les enrober de la mousse citron, fenouil et cardamone, laisser prendre, puis tamiser de poudre verte d’aneth.
Tartelette de son d’avoine et foie gras, graines de Kasha, gel de pamplemousse et pin
Tartelette
- 250 g de son d’avoine
- 120 g d’isomalt
Torréfier le son d’avoine à 200 °C.
Faire fondre l’isolmat, puis réaliser une nougatine.
Étaler entre deux toiles Silpat, puis détailler des cercles. Foncer en tartelette.
Parfait de foie gras
- 250 g de foie gras
- 100 g de crème 35 %
- 2.5 g de sel
- 2.5 g de sucre
- 0.5 g de sel nitrité
- 2.5 g de gélatine
- 10 g de porto blanc
- Graines de Kasha PM
Cuire le foie gras sous vide à 56°C pendant 30 minutes.
Monter la crème en Chantilly.
Mélanger le sel, le sucre et le sel nitrité, puis incorporer le porto blanc.
Tremper la gélatine. Mixer le foie gras cuit avec le sel, le sucre, le sel nitrité, le porto blanc et la gélatine.
Passer le mélange au tamis, puis incorporer la crème.
Couler en cercle, puis ajouter les graines de Kasha. Réserver au frais.
Gel autour de l’agrume et gin
- 250 g de jus de pamplemousse
- 60 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 2 g d’agar-agar
- 40 g de gin
Délayer la pectine avec le sucre et l’agar-agar. Tiédir le jus de pamplemousse avec le gin.
Ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar. Donner un bouillon de 3 minutes. Refroidir puis mixer.
Montage :
Mettre un point de gel pamplemousse-gin au fond de la tartelette. Décercler un parfait de foie gras et le déposer sur le gel.
Finir avec un point de gel sur le parfait de foie gras.
Bonbon au chocolat, ganache foie gras et clémentine
Ganache foie gras et clémentine
- 125 g de jus de clémentine
- 125 g d’isomalt
- 75 g de beurre
- 16 g de vinaigre balsamique blanc
- 4 g de fleur de sel
- 100 g de foie gras
- 1 feuille de gélatine
- Zeste de 3 clémentines PM
Réaliser un sirop à base de clémentine et d’isomalt, cuire à 106°C. Ajouter la feuille de gélatine. Refroidir à 70°C.
Cuire le foie gras à la poêle. Filtrer la matière grasse rendue, puis incorporer la matière grasse au sirop.
Incorporer le foie gras poêlé. Mixer à 40°C, incorporer le beurre. Mixer, puis ajouter la fleur de sel, le vinaigre balsamique blanc et les zestes de clémentines. Laisser cristalliser à 25°C.
Chocolat blanc
- 700 g de chocolat blanc
- 300 g de beurre de cacao
- Poudre d’or PM
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre à 45°C. Faire la mise au point.
Poudrer les moules de poudre d’or, et couler le chocolat dans les moules. Laisser cristalliser.
Montage
Garnir les moules de chocolat cristallisé de ganache foie gras-clémentine. Laisser figer. Fermer les moules d’une fine couche de chocolat.
Recette autour de l’agrume, finale de la 14ème édition du Trophée Masse, le 29 janvier à Food’in Sud Marseille.
Président du jury : Régis MARCON, Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid.
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