19 novembre 2021

Conseils de Chef pour vos Morilles

Comment choisir mes morilles

Une morille ne doit pas être trop fumée pour ne pas masquer sa vraie saveur qui dépendra de la zone géographique où elle a été cueillie.
Elle doit avoir un goût noisette pour celles cueillies en altitude par exemple.

Vous pourrez trouver la morille spéciale ou morille extra, celle-ci correspond à la tête uniquement, les queues ont été enlevées pour un beau visuel. Puis vous pouvez trouver également des morilles dites "traiteur" où vous trouvez la tête de la morille accompagnée de sa queue.

Vos morilles doivent être nettoyées, celle en provenance de pays au sol sableux sont plus difficiles à nettoyer.
Si vous avez des morilles sèches de bonne qualité, elles prennent 3 à 5 fois son volume une fois régénéré. Pour des morilles surgelées, elles perdent 2 à 3 fois son volume une fois cuite.

Calibre ‪: 2/6 – 4/6 – 3/7… cela correspond à la taille possible des morilles présentes dans le conditionnement.
Soyez vigilant une amplitude importante de calibres nécessite plus de tri.

Comment réhydrater mes morilles

Pour réhydrater vos morilles, ils faut les mettre dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes. L'eau doit recouvrir jusqu'à 2 cm au-dessus du repère. Une fois vos morilles réhydratées, retirez-les et les rincer pour enlever les résidus . Vous pouvez par la suite conserver l'eau de trempage après l'avoir filtrée pour cuisiner une sauce par exemple. Veillez à bien filtrer l'eau auparavant.

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