19 novembre 2021

Conseils de Chef pour vos Morilles

Les morilles sont parmi les champignons les plus populaires en France. Leurs qualités gustatives et leur relative rareté en font un produit haut de gamme, cependant à la portée de tous.

Les morilles séchées sont un excellent moyen de disposer de ce délicieux champignon toute l'année.

Il existe de nombreux types de champignons, mais les morilles comptent parmi les plus populaires. Ces champignons comestibles ont une saveur de noix et peuvent être utilisés dans de nombreux plats différents. Ils sont souvent considérés comme un mets délicat, et ils en valent la peine en raison de leur saveur et de leur texture uniques. Si vous cherchez à ajouter un peu de piquant à votre prochain repas, pensez à utiliser ce champignon dans vos plats. Vous ne serez pas déçu !

Elles ont une saveur unique et une texture uniques qui les distinguent des autres champignons.

Elles sont de couleur blondes et deviennent noires une fois cuites. Ce sont des champignons relativement petits : 10 cm de hauteur maximum.
Leur pied est un tube creux de couleur blanche. Leur chapeau est alvéolé et de consistance caoutchouteuse qui ressemble à une éponge naturelle.

Il existe différentes espèces comme la :

  • Morcella rotunda, ronde également appelée morille blonde,
  • Morcella esculenta, la plus commune,
  • Morcella costata, costée,
  • Morcella conica, morille conique.

Comment choisir mes morilles ?

Une morille ne doit pas être trop fumée pour ne pas masquer sa vraie saveur qui dépendra de la zone géographique où elle a été cueillie.
Elle doit avoir un goût noisette pour celles cueillies en altitude par exemple.

Vous pourrez trouver la morille spéciale ou morille extra, celle-ci correspond à la tête uniquement, les queues ont été enlevées pour un beau visuel. Puis vous pouvez trouver également des morilles dites "traiteur" où vous trouvez la tête accompagnée de sa queue.

Elles doivent être nettoyées, celles en provenance de pays au sol sableux sont plus difficiles à nettoyer.
Si vous avez des morilles sèches de bonne qualité, elles prennent 3 à 5 fois son volume une fois régénéré. Pour des morilles surgelées, elles perdent 2 à 3 fois son volume une fois cuite. Les champignons séchés sont donc un excellent complément à votre réserve d’épicerie. Ils ajoutent de la saveur et des nutriments aux plats.

En gastronomie, les morilles peuvent être intégrées dans de vos plusieurs recettes:

Lors de la cuisson des morilles, il est important de se rappeler qu'elles ne doivent pas être trop cuites, car elles risquent de devenir dures et caoutchouteuses.

  • Omelette
  • volailles
  • Veau aux morilles
  • Coq au vin jaune
  • Morilles farcies au foie gras

Quel calibre choisir ?

Calibre ‪: 2/6 – 4/6 – 3/7… cela correspond à la taille possible des morilles présentes dans le conditionnement. Soyez vigilant une amplitude importante de calibres nécessite plus de tri.

Comment les réhydrater ?

Pour réhydrater vos morilles, ils faut les mettre dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes. L'eau doit recouvrir jusqu'à 2 cm au-dessus du repère. Une fois réhydratées, retirez-les et les rincer pour enlever les résidus . Vous pouvez par la suite conserver l'eau de trempage après l'avoir filtrée pour cuisiner une sauce par exemple. Veillez à bien filtrer l'eau auparavant.

Pour rappel, les morilles sont des champignons gastronomiques très recherchés.

  1. Il existe de nombreuses façons de déguster les morilles, qu'elles soient fraîches ou séchées
  2. Elles peuvent être utilisées dans de nombreux plats, aussi bien salés que sucrés.
  3. Les morilles déshydratées sont un excellent moyen d'avoir ce délicieux champignon toute l'année.
  4. Elles ont un goût de noisette et de terre que la plupart des gens aiment.

La popularité des morilles en France n'est plus à démontrer. Ce champignon possède une saveur intense et une texture unique. Si vous cherchez à ajouter un petit quelque chose en plus à votre prochain plat, pensez à utiliser ce champignon. Et n'oubliez pas que vous pouvez vous procurer ce savoureux champignon séché sur la boutique en ligne de Maison Masse.

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