Cuisse de lapin en deux cuissons, gnocchis à la sauge, abricot et ail noir

Thibaud Morgenstern
Difficulté Professionnels
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Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • Cuisse de lapin
  • Ail noir
  • Abricots de la Drôme
  • Chapelure de pain de seigle
  • Artichauts
  • Carottes fanes
  • Oignons
  • Huile d’olive

Pour la sauce

Pour les gnocchis

  • Pommes de terre
  • Parmesan
  • Sauge
  • Jaune d’œuf
  • Farine

Instructions
 

L’émulsion ail noir

  • Émulsionner dans un bain-marie (étroit) l’ail noir avec le lait.
  • Monter à l’huile de pépin de raisin.
  • Assaisonner.
  • Placer la sauce en cornet.

Les gnocchis

  • Cuire les pommes de terre (variété Bintje) sur du gros sel, 1h30 à 180°C.
  • Récupérer la pulpe, la dessécher en la faisant tourner au batteur.
  • Ajouter la farine, le parmesan puis la sauge hachée, finir par le jaune d’œuf.
  • Assaisonner.
  • Pocher l’appareil sur un poste fleuré.
  • Détailler à l’aide du coupe-pâte des gnocchis de 1 cm sur 1 cm.
  • Pocher dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et les glacer.

Les cuisses

  • Séparer les souris, désosser les cuisses.
  • Réaliser une pulpe avec les abricots moelleux.
  • Braiser les souris avec les carottes et les oignons, réserver le jus de cuisson et les carottes pour le dressage.
  • Farcir les cuisses de lapin avec la pulpe d'abricot, réserver de la pulpe pour le dressage final.
  • Assaisonner et rouler les cuisses farcies en ballottine avec du papier film.
  • Pocher les cuisses à basse température à 66°C pendant 40 minutes.
  • Mixer une gousse d’ail noir avec de la chapelure de pain de seigle, réserver.

Les finitions

  • Tailler les carottes fanes en deux, réserver des fanes pour la décoration.
  • Tailler des jolis quartiers d’abricots.
  • Tourner les artichauts, les blanchir 15 minutes dans une chauffante, les glacer, les tailler en quartiers, les faire sauter à l’huile d’olive.
  • Paner les ballottines à chaud dans la chapelure d’ail noir.
  • Faire sauter les gnocchis à la poêle.
  • Glacer les souris avec la réduction du jus de braisage.

Le dressage

  • Disposer la carotte dans la longueur et de part et d’autre, la ballottine coupée en deux.
  • Disposer 7 gnocchis et 4 quartiers d’artichauts.
  • Disposer harmonieusement des points (au cornet) de la pulpe d’abricot et de l’émulsion ail noir.
  • Disposer la souris entre les deux ballottines au centre de l’assiette.
  • Finir avec les quartiers d’abricots et les fanes de carottes.
  • Ajouter de la fleur de sel.

Astuces du chef

Emulsionner une sauce avec du lait permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner. 
 
Trophée Masse 2020
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