Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumé au romarin, jus acidulé à la cerise et vin Grand Marrenon Blanc

Recette de Matthieu Fauquembergue

Foie gras 630 gr
Jus de volaille cf. tourte 1 l

Cerise 700 gr
Oignon grelot 500 gr
Oignon Cébette rouge 1 botte
Ail 1 gousse
Thym 1 botte
Romarin 1 botte
Pomme de terre 700 gr
Noisette 250 gr

Sucre cassonade 100 gr
Vinaigre de Xérès PM
Huile de noisette PM
Vin blanc 1 l

Lait 100 cl
Crème 100 cl
Beurre 250 g

Dénoyauter les cerises. Eplucher les pommes de terre et les tailler en billes. Cuire les billes en cocotte avec ail, thym et romarin, sel poivre et beurre à 230 °C pendant 12 minutes. Laisser reposer au chaud.
Cuire les oignons au beurre, avec le jus de cerise et le vinaigre de Xérès, sel, poivre et romarin.
Cuire les cerises au beurre, avec du sucre cassonade, sel, poivre, romarin et jus de cerise et débarrasser au chaud.
Dans le même récipient que les cerises, caraméliser la cassonade. Déglacer le jus de cerise, Xérès, vin blanc. Mouiller au jus de volaille et réduire. Monter au beurre. Ajouter un peu de vin blanc, du xérès et du jus de cerise. Passer au chinois étamine et assaisonner.
Marquer en cuisson une mousseline de pommes de terre avec les parures, le lait, la crème, le beurre, l’huile de noisette et le sel et poivre.
Paner les escalopes de foie gras sur une seule face avec des noisettes concassées, saler et poivrer.
Cuire les escalopes dans une poêle antiadhésive.
Dresser et envoyer.

TROPHEE RHONE-ALPES
14ème édition 7 juin 2017
Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*

Recette du lauréat Matthieu FAUQUEMBERGUE
Le Moulin du Gastronome à Charnay-les-Mâcon