Perle d’huître au choux et Montagny, chips d’huître

Recette de Kévin Pernette

Chou vert 1/2 pièce
Bourgogne Montagny 50 cl
Huitre Fines De Clair n°2 1 pièce
Sel, poivre PM
Gros sel PM
Kappa 3
Ghoa cress

Le choux
Préparer le choux vert et l'émincer grossièrement. Le Blanchir dans une chauffante bien salée. Débarrasser et le faire suer au beurre. Au ¾ de la cuisson, déglacer au vin blanc. Une fois cuit - le choux doit être très fondant - mixer et mouler en petits moules demi-sphériques et placer en cellule jusqu’à une congélation complète.
Réaliser la kappa.
Utiliser le jus de cuisson du choux vert et l’eau des huîtres : mélanger et incorporer la kappa. Porter à ébullition. Piquer au cure-dent les demi-sphères congelées et les tremper dans la kappa. Les placer dans les coquilles d’huitre préalablement nettoyées et rincées.

Les chips d’huitres
Ouvrir les huîtres, les égoutter et les placer sur du papier absorbant. Les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques pâtisseries et quelques poids. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Débarrasser et poser délicatement sur la perle de choux vert.

TROPHEE PARIS-NORD-NORMANDIE
14ème édition 6 novembre 2017
Président de jury : Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint Jacques 2*

Recette du lauréat Kévin PERNETTE
Le DIV’20 à Montagny-sur-Loing