Bonbon de foie gras, morilles et crémeux d'artichaut au pralin noisette

Recette de Gilles Leininger

Bonbon de foie gras
Foie gras cuit 335 gr
Sel 5gr
Sel nitrité 0.67 gr
Sucre 5 gr
Crème 134 gr
Gélatine 3 gr

Réhydrater la gélatine dans un bain d'eau froide.
Mélanger les produits secs et les dissoudre dans la crème.
Faire fondre la gélatine dans la crème chaude.
Verser sur le foie gras cuit.
Mixer le tout et passer au chinois étamine.
Couler dans des moules demi-sphère puis congeler.

Morilles confites
Sirop à 15°B
Morilles séchées P.M

Faire un sirop à 15°B
Réhydrater les morilles pendant 15 min, puis les confire pendant 60 min.

Crémeux d'artichaut au pralin noisette
Purée d'artichaut 100 gr
Pralin noisette 66 % 50 gr
Jus de citron P.M
Sel P.M
Poivre P.M

Mélanger la purée d'artichaut et le pralin noisette au fouet pour former une émulsion.
Assaisonner, puis réserver dans une poche.

Praliné de morilles
Morilles séchées 50 gr
Sucre 30 gr
Pralin 35 gr
Poudre d'amandes 15 gr
Pain de mie 20 gr

Réduire en poudre au mixeur les morilles séchées.
Incorporer le sucre, la poudre d'amande, le pain de mie. Mixer le tout en poudre fine.
Ajouter le pralin et mixer.
Torréfier le mélange à 160 °C pendant 10 min.

Finition et dressage
Peau croustillante de pigeon
Mousse
Fleur de sel

Creuser les demi-sphères de foie gras à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Garnir d'un tartare de morilles confites, puis les sceller pour former une sphère bien lisse.
Panner les sphères dans le praliné morille. Agrémenter du crumble de peau de pigeon. Répéter cette opération plusieurs fois.
Au moment de servir, déposer le bonbon de foie gras sur la mousse, ajouter le crémeux d'artichaut au pralin noisette, puis la fleur de sel.

TROPHEE GRAND EST
14ème édition 13 mars 2017
Président de jury : Pascal Bastian, Auberge du Cheval Blanc 2* à Lembach

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