Foie gras de canard et homard façon « pot-au-feu », bouillon à la fève de Tonka comme une écume

Ingrédients

Pâte à gressin (pour 170 gr de pâte) :
Farine 110 gr
Beurre 25 gr
Sel 3 gr
Levure fraîche 2 gr
Huile d’olive 2 gr
Eau 25 gr
Corail de homard 10 gr

Mosaïque de légumes de pot-au-feu et homard :
Céleri branche 10 gr
Carottes 16 gr
Poireaux 5 gr
Pomme de terre 12 gr
Radis blanc 13 gr
Queue de homard 45 gr
Oigneau nouveau 10 gr

Escalope de foie gras :
Foie gras cru 70 gr

Jus de porto :
Bouilllon pot-au-feu 35 gr
Glace au porto 2 gr
Foie gras cuit 4 gr

Bouillon de pot-au-feu :
Récupérer toutes les parures de légumes
Parures de foie gras 70 gr
Fève de Tonka rapée pm
Clou de girogle pm
Thym, laurier, persil pm
Ail 10 gr
Eau 1,5 kg

Emulsion du bouillon :
Bouillon de pot-au-feu 80 gr
Crème 10 gr
Lécithine de soja 3 gr

Rondelle de moelle :
Moelle dégorgée 6 gr

Décor pour assiette :
Corail de homard 24 gr
Cerfeuil pm
Fleur de sel pm
Mignonette pm
Spaghetti creux pm

Déroulé de la recette

Pâte à gressin
Rassembler tous les éléments dans un cul de poule et les mélanger de manière à obtenir une pâte lisse. Réserver au froid.
Deux heures plus tard, abaisser à une épaiseur de 2 mm et détailler des triangles longs de 25 cm et larges de 2 cm. Placer les triangles autour d’un cercle et les cuire à 140° C pendant 8 minutes.

Bouillon de pot-au-feu à la fève Tonka
Mettre les parures de carottes, céleri branche, poireaux, oignons, radis blancs, la fève Tonka rapée, le fond blanc deshydraté, les parures de foie gras, les épices et l’eau à bouillir. Cuire 1h30.

Mosaïque de légumes du pot-au-feu
Les légumes sont tous taillés en lamelles d’une épaisseur de 2 cm, puis ils sont cuits dans le bouillon de pot-au-feu.
La queue de homard est cuite au four entre 2 plaques, à 100°C pendant 8 mn. Détailler ensuite des cubes de 2 cm de côté.
Lorsque légumes et homard sont détaillés, procédez au montage de la mosaïque dans un cercle de 10 cm de diamètre.

Vinaigrette de porto et foie gras:
Réaliser la vinaigrette avec du bouillon et du porto réduits. Le tout est monté au foie gras.

La moelle:
Après avoir pochée dans le bouillon la moelle (mise à dégorger auparavant), détaillez une rondelle de 0.5 cm d’épaisseur et de 3 cm de diamètre.

Escalope de foie gras:
Dans un des lobes de foie gras cru, détaillez une escalope de foie gras de 65 gr environ. L’escalope est roulée dans un papier film pour lui conserver sa forme.

A la réclame :
Placez la mosaïque filmée dans un four-vapeur à 70°C pour qu’elle remonte en température. L’escalope de foie gras est pochée dans le bouillon à 85 °C pendant 6 mn. Le bouillon est émulsionné à l’aide d’un petit mixeur plongeant.
A l’aide d’un pinceau et de corail de homard haché cru, tracez une bande sur le côté de l’assiette puis remettez les assiettes au chaud dans l’étuve.

Dressage :
Dans le fond de l’assiette, à l’aide d’une spatule, déposez la mosaïque au centre et la rondelle de moelle au milieu du trait de corail.
Réalisez un cordon de jus de foie gras porto puis déposez le foie poché sur la mosaïque, en prenant soin de ne pas briser le gressin. Mettre l’émulsion dans la petite saucière, ainsi que sur une partie du foie gras.
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TROPHEE MASSE 10ème Edition
Sélection Paris, le 7 avril 2008
Au CEPROC à Paris
Président du jury : Eric FRECHON, Hôtel le Bristol 3* (Paris)

Thibaut RUGGERI
Lenôtre à Plaisir (78)