Foie gras poché en feuille de nori
Foie gras poché en feuille de nori, huitre, oignon rouge, gâteau de chou, quetsche d'Alsace au vinaigre, poireau brûlé. Crackers aux sarrasin et chanvre, bouillon de canard et jus d'huitre
Julien Schaffhausser
Ingrédients
- 2 pc foie gras canard
- 1 pc cuisse canard
- 1 pc carcasse canard
- 8 pc huitre fine claire
- 0.150 l lait mousse
- 0.225 kg beurre sablé
- 4 pc œufs sablé +dorure
- 1 l crème chou
- 10 pc échalote
- 2 pc chou
- 1 pc carotte
- 1 pc oignon chou
- 1 pc garniture aromatique bouillon
- 30 pc bourrache bouillon
- 8 pc oignon rouge
- 4 pc mini poireau
- 12 pc quetsche
- 1 pc ciboulette
- 40 pc chanterelle
- 0.300 kg farine sablé
- 0.020 kg graine de sarrasin
- 0.030 kg graine de chanvre
- 0.030 kg grains de millet
- 0.150 l edelzwicker échalote
- 0.360 l melfort échalote
- 3 pc nori feuille
- 0.035 kg soja bouillon
- 0.100 l huile ciboulette
- 0.250 l edelzwicker bouillon
- 0.002 kg gomme xanthane
- 0.050 kg miel de fleurs pickles
- 0.120 l vinaigre blanc pickles
- 0.200 l eau pickles
- 0.006 kg sel pickles
- 0.003 kg sel sablé
Instructions
BOUILLON DE CANARD
- Désosser la cuisse de canard et la couper en petit morceaux, casser la carcasse de canard et réserver avec la cuisse.
- Dans une casserole suffisamment grande, colorer les os et la cuisse à l’huile. Ajouter 1 oignon émincé, ½ tête d’ail et 3 branches de thym, continuer la coloration. Dégraisser et déglacer au vin blanc et soja. Mouiller à hauteur, saler et cuire environ deux heures.
- Filtrer le bouillon, le réduire et rectifier l’assaisonnement. Avant de le servir, ajouter l’eau des huitres et perler à l’huile de ciboulette.
FOIE GRAS
- Séparer les deux grands lobes des foies, dénerver et saler les deux grands lobes plus un petit.
- Au film, rouler séparément les 3 lobes et les mettre 15 minutes en cellule. Retirer le film et rouler dans les feuilles de nori, réserver.
- A l’aide d’un couteau chaud, trancher 10 escalopes de 70gr chacune. Pocher dans le bouillon les 10 escalopes.
OIGNON ROUGE ET POIREAU
- Tailler en biseau 10 morceaux de poireau et les cuire dans un fond d’eau, beurre, ail, thym et sel avec un couvercle.
- Réaliser la même cuisson avec les oignons coupés en deux.
- Brûler les poireaux au chalumeau, ouvrir les oignons et réserver.
QUETSCHE D’ALSACE AU VINAIGRE
- Dénoyauter au couteau les quetsches et les tailler en quatre. Faire bouillir les ingrédients du pickles et verser sur les quetsches, filmer à contact et réserver.
- Réduire
GÂTEAU DE CHOU
- Réduire 1L de crème avec une tête d’ail à 160° pendant 45 minutes.Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
- Effeuiller et retirer les côtes du chou, blanchir les plus vertes dans une eau bien salée, refroidir et passer au rouleau à pâtisserie, réserver.
- Emincer les feuilles du coeur, blanchir rapidement dans la même eau, pendant ce temps, suer un oignon ciselé et une carotte en brunoise.
- Ajouter le chou émincé et compoter avec la crème réduite. Lorsque le chou à absorbé toute la crème, essorer au torchon.
- Chemiser un cercle à foncé avec du film pour réaliser le montage. Chemiser le cercle de feuilles vertes en laissant déborder pour le retour, ajouter le chou crémé et refermer avec le débord de feuilles vertes.
- Une fois froid, trancher le gâteau en 10 portions égales.
MOUSSE FOIE GRAS
- Passer le lobe de foie gras restant au tamis, assaisonner et cuire au four à 160° pendant 6 minutes.
- Mixer avec 1gr de gomme xanthane et le lait, rectifier l’assaisonnement et conserver en poche à douille.
SABLÉ
- Réaliser une pâte sablée avec tous les ingrédients, étaler sur un Silpat à l’aide de barrette et cuire au four à 160° pendant 5 minutes.
- Tailler 10 bandes dans le sablé. À l’aide d’un pinceau, dorer les sablés et saupoudrer du mélange de graines ainsi que de fleur de sel. Finir la cuisson à 160°.
ECHALOTE
- Ciseler les échalotes et cuire dans le Melfort et le vin blanc. Une fois réduit à sec, conserver. Ajouter les huitres coupées en petits morceaux et de la ciboulette ciselée.
- Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE
Dresser harmonieusement les garnitures en demi-cercle sur la droite de l’assiette. Ajouter 2 points de mousse foie gras, quelques chanterelles juste cuites à la poêle. Finir le foie gras avec les échalotes et fleur de sel. Le disposer sur la gauche de l’assiette. Servir le bouillon très chaud.
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