Crème de Foie gras parmentière aux Morilles et cuisse de volaille de Bresse pochée

Recette de Matthieu Fauquembergue

Cuisses de volaille pochées (cf. tourte) 2 pièces
Jus de volaille (cf. tourte) 25 cl
Foie gras 50 gr
Foie gras poêlé PM
Morilles sautées (cf. tourte) PM
Purée de pommes de terre (cf. foie gras poêlé) 200 gr
Cébette rouge (cf. foie gras poêlé) PM
Crème 100 gr

Crème parmentière
Mixer de la purée de pommes de terre, le foie gras, le jus de volaille et la crème. Assaisonner.

Garnitures
Détailler des cubes de morilles et de volaille de Bresse.
Ciseler du vert de cébette.

Dressage

Remplir le bol de crème parmentière au foie gras.
Ajouter les garnitures et du foie gras poêlé restant de la recette précédente.
Décorer avec la cébette.

TROPHEE RHONE-ALPES
14ème édition 7 juin 2017
Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*

Recette du lauréat Matthieu FAUQUEMBERGUE
Le Moulin du Gastronome à Charnay-les-Mâcon