1 août 2017

Pâté chaud au foie gras de canard, pigeonneau du Poitou et sauce cresson

Recette de Freddy Brard

Pâte feuilletée
Farine T55 420 gr
Beurre 320 gr
Eau 145 gr
Sucre 18 gr
Sel 12 gr

Réaliser la pâte feuilletée. Abaisser et détailler les morceaux nécessaires au montage des pâtés. Avec les parures, tailler les cercles pour la réalisation des amuses-bouches. Réserver au frais.

Farce et montage des petits pâtés
Cœurs de pigeonneaux 70 gr
Foies de pigeonneaux 90 gr
Chair de pigeonneaux 135 gr
Foie gras 270 gr
Pain de mie 90 gr
Lait 90 gr
Echalotes 6 pièces
Lard Colonata 100 gr
Persil plat 1 botte

Faire 7 portions de foie gras en tranches (90g), ainsi que les inserts des pâtés, réserver les parures pour la farce et l’amuse-bouche. Assaisonner les tranches et les inserts puis réserver.
Tailler en brunoise les champignons de Paris et émincer les parures finement.
Ciseler les échalotes et confire à couvert avec les graines de genièvre, l’ail et le thym.
Poêler la brunoise de champignon avec la poudre de cèpes, ajouter les foies et cœurs des pigeonneaux. Déglacer au Cognac, poêler également les inserts de foie gras et refroidir rapidement.
Mixer les foies, cœurs et parures de filets des pigeonneaux, ajouter les parures de foie gras et finir par le pain de mie trempé au lait. Réserver.
Tailler la brunoise de lard Colonata, ciseler le persil, garder quelques pousses pour les amuses-bouche.
Mélanger à la farce et rectifier l’assaisonnement.
Chemiser les moules avec la pâte feuilletée. Monter les pâtés en commençant avec de la farce, puis les inserts de foie gras, les filets de pigeonneaux et finir par de la farce. Refermer les pâtés, chiqueter, dorer et réserver.

Sauce cresson
Oignon blanc 1 pièce
Blanc de poireaux 1 pièce
Bottes de cresson 2 pièces
Gousses d’ail 1 pièces
Branche de thym 1 pièce
Crème 100 gr
Lait 150 gr
Beurre
Huile d’olive

Emincer l’oignon blanc et le blanc de poireau, faire suer à couvert avec ail et thym. Ajouter les queues des bottes de cresson, faire évaporer l’eau de végétation et mouiller avec la crème et le lait. Laisser infuser 30 minutes, passer puis réserver au chaud. Cuire 15 minutes les feuilles de cresson à l’anglaise, mixer à chaud et refroidir rapidement. Ajouter le vert de cresson à la crème et émulsionner.

Cuisson, dressages
Cuire les petits pâtés 10 minutes à 230 °C. Laisser reposer sur une grille 10 minutes. Couper en deux et dresser avec des pousses et la sauce cresson.

TROPHEE RHONE-ALPES
14ème édition 7 juin 2017
Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*

Recette du lauréat Freddy BRARD
La Rotonde à Charbonnières-les-Bains

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