1 août 2017

Foie gras de canard poêlé, artichaut, cerises aux épices et réduction de Porto

Recette de Freddy Brard

Purée d’artichaut
Artichauts 2 pièces
Oignon blanc 1 pièce
Branche de thym 1 pièce
Beurre 50 gr
Gousse d’ail 1 pièce
Poitrine cochon 200 gr
Laurier 1 feuille
Huile d’olive

Emincer l’oignon blanc et mettre à confire avec le lard en cocotte, les aromates et le beurre.
Tourner, vider, tailler et cuire en quartiers les artichauts, déglacer au vin blanc « Grand Marennon 2015 », réduire à sec puis mouiller.
Cuire 15 minutes. Après cuisson récupérer les oignons, l’eau de cuisson et la poitrine pour l’amuse-bouche. Mixer les artichauts, monter à l’huile d’amandes, garnir en poche à douille et réserver.

Cerises aux épices
Porto rouge 500 gr
Vanille ¼ de gousse
Poivre long 2 pièces
4 épices
Cannelle
Cerises 150 gr

Faire flamber le Porto, ajouter les épices, les cerises dénoyautées, refroidir et laisser confire.


Dressage

Faire le montage des légumes harmonieusement. Poêler les tranches de foie gras, les ajouter au montage. Verser la réduction de Porto, le reste du décor et l’assaisonnement (amandes fraîches, pousses et fleurs de sel).

TROPHEE RHONE-ALPES
14ème édition 7 juin 2017
Président de jury : Régis MARCON, restaurant Jacques et Régis Marcon 3*

Recette du lauréat Freddy BRARD
La Rotonde à Charbonnières-les-Bains

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