1 juillet 2021

Magret de canard grillé, millefeuille de pomme de terre et patate douce à la vanille de Madagascar, crémeux d’artichaut vanillé, et sauce au poivre de Timut.

Vincent Bernaudon
Difficulté Professionnels
Vincent-Bernaudon-Magret-canard-grillé-millefeuille-pomme-de-terre-patate-douce-vanille
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 4 magrets de canard français calibre 250gr • 400gr de pomme de terre
  • 300 gr de patate douce
  • 80 gr d’échalote
  • 40 gr d’oignon
  • 1 artichaut Maco
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 l de crème liquide
  • 150 cl de lait
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de jus de veau déshydraté
  • 15 cl de vinaigre de grenade
  • 2 gousses de vanille de Madagascar • 4gr de poivre de Timut entier
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 5 gr de beurre doux
  • sel et poivre à votre convenance

Instructions
 

  • Commencer par éplucher les pommes de terre et les patates douce.
  • Dans une casserole, chauffer 800gr de crème avec 1/2 gousse d’ail, le thym, ainsi qu’une gousse de vanille coupée en deux et grattée pour récupérer les graines. Assaisonner.
  • Pendant que la crème chauffe doucement, trancher les pommes de terre et les patates douces en fine tranche d’environ 2mm, puis dans un plat, préalablement graissé, réaliser un montage en alternant successivement une couche de pomme de terre puis une couche de patate douce. Terminer en versant la crème chaude à laquelle vous aurez retiré l’ail, le thym et la gousse de vanille. Cuire au four 35 minutes à 160°c.
  • Eplucher ensuite l’artichaut et les oignons. Tailler ces derniers en petit cube, faites les suer avec l’huile d’olive quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc sec. Faite réduire le vin puis mouiller avec lait ainsi que 15cl d’eau (ou bouillon). Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Assaisonner. Laisser cuire à feux doux. Lorsque l’artichaut est cuit (test de la pointe du couteau comme pour une pomme de terre), égoutter en conservant le liquide de cuisson puis mixer. Ajouter du liquide pour obtenir la consistance souhaitée. Réserver au chaud, avec un film au contact de la mousseline pour ne pas qu’elle croute.
  • Confectionner maintenant la sauce au poivre de Timut. Vous devez avoir réhydrater les baies de Timut dans un peu d’eau 24h avant. Eplucher les échalotes puis ciseler les finement. Faites les ensuite revenir dans le beurre, lorsque les échalotes commencerons à caraméliser, déglacer au vinaigre de grenade, réduire le liquide de moitié puis ajouter les baies de Timut ainsi que votre jus de veau (à réaliser selon les indications inscrit sur la boite du fabriquant). Réduire à nouveau de moitié la sauce puis crémer. Retirer immédiatement du feu puis saler à votre goût. Garder au chaud.
  • Préparer ensuite les magrets de canard. Enlever le gras superflus sur les côtés puis quadriller le gras en faisant bien attention de ne pas toucher la chair du magret. Saler et poivrer. Cuire les magrets dans une poêle, pas trop chaude, sans matière grasse en commençant côté gras pendant 6 minutes puis côté chair 6 minutes encore.
  • Retirer vos magrets de la poêle dans un plat et laisser reposer 5 bonnes minutes.
  • Pendant ce temps donc, emporte-piècer le millefeuille de pomme de terre et patate douce.
  • Vérifier que tous vos éléments soit chaud (sinon un petit coup de four bien chaud quelques minutes).
  • Trancher finement le magret de canard, assaisonner de fleur de sel fumé (type sel Viking).
  • Dresser et bonne dégustation.

Astuces du chef

Je vous conseil une cuisson rosé des magrets de canard mais pour les personnes préférant une cuisson plus avancée, mettre les magrets, après leur cuisson à la poêle, au four à 190°c pendant 3 à 6 minutes selon l’appoint de cuisson et cela avant de les avoir tranché. Faites reposer vos magrets comme une cuisson rosé. 
Keyword magret de canard, patate douce, poivre de timut, vanille de madagascar
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