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Magret de canard grillé, millefeuille de pommes de terres et patates douces à la vanille de Madagascar, crémeux d’artichaut vanillé et sauce au poivre de Timut

Vincent Bernaudon

  • 4 magrets de canard français (calibre 250g)
  • 400 g de pomme de terre
  • 300 g de patate douce
  • 80 g d’échalote
  • 40 g d’oignon
  • 1 artichaut de Macau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 L de crème liquide
  • 150 cL de lait
  • 15 cL de vin blanc sec
  • 20 cL de jus de veau (déshydraté)
  • 15 cL de vinaigre de grenade
  • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 4 g de poivre de Timut entier
  • 3 cL d’huile d’olive
  • 5 g de beurre doux
  • Sel et poivre à votre convenance
  1. Éplucher les pommes de terre et les patates douces.

  2. Dans une casserole, faire chauffer 800 g de crème avec 1/2 gousse d’ail, le thym, ainsi qu’une gousse de vanille coupée en deux et grattée afin de récupérer les graines. Assaisonner.

  3. Pendant que la crème chauffe doucement, trancher les pommes de terre et les patates douces en fines tranches d’environ 2 mm, puis dans un plat préalablement graissé, réaliser un montage en alternant successivement une couche de pommes de terre puis une couche de patates douces.

    Terminer en versant la crème chaude à laquelle vous aurez retiré l’ail, le thym et la gousse de vanille.

    Cuire au four pendant 35 minutes à 160°C.

  4. Éplucher ensuite l’artichaut et les oignons. Tailler ces derniers en petits cubes, les faire suer avec l’huile d’olive quelques minutes puis les déglacer avec le vin blanc sec.

    Faire réduire le vin puis mouiller avec lait ainsi qu'avec 15 cL d’eau (ou de bouillon).

    Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Assaisonner.

    Laisser cuire à feu doux.

    Lorsque l’artichaut est cuit (test de la pointe du couteau comme pour une pomme de terre), égoutter en conservant le liquide de cuisson puis mixer. Ajouter du liquide pour obtenir la consistance souhaitée.

    Réserver au chaud avec un film au contact de la mousseline afin qu'elle ne croûte pas.

  5. Confectionner la sauce au poivre de Timut. Réhydrater les baies de Timut dans un peu d’eau 24h à l'avance.

    Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Les faire ensuite revenir dans le beurre.

    Lorsque les échalotes commencent à caraméliser, déglacer au vinaigre de grenade, réduire le liquide de moitié puis ajouter les baies de Timut ainsi que le jus de veau (à réaliser selon les indications inscrites sur la boite du fabriquant).

    Réduire à nouveau de moitié la sauce puis crémer. Retirer immédiatement du feu puis saler à votre goût. Garder au chaud.

  6. Préparer ensuite les magrets de canard. Enlever le gras superflu sur les côtés puis quadriller le gras en faisant bien attention à ne pas toucher la chair du magret. Saler et poivrer.

    Cuire les magrets dans une poêle, pas trop chaude, sans matière grasse en commençant par le côté gras pendant 6 minutes puis par le côté chair pendant 6 minutes encore.

  7. Retirer les magrets de la poêle dans un plat et les laisser reposer 5 bonnes minutes.

  8. Pendant ce temps, monter à l'emporte-pièce le millefeuille de pommes de terre et patates douces.

  9. S'assurer que tous les éléments soient chauds, et au besoin, les passer dans un four bien chaud pendant quelques minutes.

  10. Trancher finement le magret de canard, assaisonner de fleur de sel fumée (type sel Viking).

  11. Dresser. Bonne dégustation !

Je vous conseille une cuisson rosée des magrets de canard. Pour les personnes préférant une cuisson plus avancée, mettre les magrets, après leur cuisson à la poêle, au four à 190°C pendant 3 à 6 minutes selon l’appoint de cuisson et cela avant de les avoir tranchés. Faites reposer vos magrets comme pour une cuisson rosée. 

Plat principal
Française
magret de canard, patate douce, poivre de timut, vanille de madagascar
Professionnels

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