1 juillet 2021

Magret de canard rôti aux graines de cardamone, pralin de Gratton à la vanille de Tahiti, condiment citron noir fermenté, pastèque snackée

Gilles Leninger
Difficulté Professionnels
Gilles Leninger-magret-canard-rôti- pralin-gratton-vanille
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

Magret rôti à la cardamone verte

    Pralin de gratton à la vanille

    • 1 couvercle de graisse de canard
    • 150 gr d’amandes avec peau torréfiés 15 gr de gousse de vanille
    • 70 cl d’eau
    • 25 gr de sucre
    • 50 gr d’amandes caramélisées 16 gr de gratton
    • 20 gr de graisse de canard rôtie 4 gr de fleur de sel

    Condiment citron noir fermenté

    • 1 citron noir fermenté
    • 1 œuf mollet
    • 3 cl de vinaigre de riz
    • 70 cl d’huile de coco
    • 10 graines de cardamone verte 1⁄2 jus de citron vert
    • Sauce huître
    • Sel et poivre
    • Piment de Cayenne

    Réduction de lait de coco à la vanille

    • 40 cl de lait de coco 1 gousse de vanille
    • ½ zeste de citron vert

    Pastèque snackée

      Finition et dressage

      • Fleur de sel
      • Herbes oxalis, verveine, fleur de ciboulette Huile de verveine
      • 10 pousses de cardamone verte

      Instructions
       

      Magret rôti à la cardamone verte

      • Retirer le couvercle de graisse du canard.
      • Parer le magret, puis l’enrouler dans du papier film bien serré. Cuisson au four vapeur à 60°C pendant 16 min.
      • Laisser reposer

      Pralin de gratton à la vanille

      • Tailler en matignon la graisse du magret puis le mettre en casserole à feu doux jusqu’à coloration.
      • Filtrer en passette tout en récupérant le gras.
      • Réserver
      • Réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre : cuire à 120°C. Incorporer la vanille coupée en morceau, puis les amandes torréfiées. Sabler le tout.
      • Enrober les amandes, puis débarrasser sur Silpat®.
      • Laisser refroidir.
      • A l’aide d’un blender, mixer le tout jusqu’à une consistance fluide.
      • Réserver.

      Condiment citron noir fermenté

      • Mixer au Blender tous les ingrédients. Assaisonner, puis passer au tamis fin. Réserver

      Réduction de lait de coco à la vanille

      • Dans une poêle antiadhésive, préalablement chauffée, verser le lait de coco avec la gousse de vanille grattée, puis le mettre en réduction.
      • A consistance sirupeuse, débarrasser en cul de poule, puis zester 1⁄2 citron vert.

      Pastèque snackée

      • Peler à vif la pastèque.
      • Tailler en rectangle : 11 cm de longueur, 2 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur
      • Griller sans matière grasse à la plancha jusqu’à coloration. Réserver

      Finition et dressage

      • Fleur de sel
      • Herbes (oxalis, verveine, fleur de ciboulette) Huile de verveine
      • 10 pousses de cardamone verte
      • Dans une poêle, faire griller les gousses de cardamone à sec. Ajouter la graisse de canard et faire rôtir le magret 2 min sur chaque face.
      • Dans une assiette, dresser la pastèque snackée (ou grille au BBQ)
      • Disposer des points de condiment de citron noir fermenté et de crème de coco à la vanille.
      • Disposer les différentes herbes sur les points.
      • À l’aide d’une poche, tirer un trait de pralin de gratton agrémenté de brisures d’amande.
      • Tailler le magret en 2. Ajouter de la fleur de sel.
      • Ajouter de l’huile de verveine.
      • Servir aussitôt.

      Astuces du chef

      Sur cette recette le gras de canard est transformé en gratton afin d’apporter un goût subtilement ” viandard ” au pralin.
      Keyword cardamone, magret de canard, Trophée Masse
      Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

      Laisser un commentaire

      Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

      Recipe Rating




      Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

      Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
      Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

      Vos commandes en toute confiance

      Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

      Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

      Livraison gratuite
      à partir de 150€ ttc

      Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
      Minimum de commande 50 € TTC.

      Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
      Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

      Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

      Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


      Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
      Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
      Espace Pro
      Copyright © 2021. Tous droits réservés.

      Suivez-nous sur les réseaux !

      linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram