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Gilles Leninger
Difficulté Professionnels
Gilles Leninger-magret-canard-rôti- pralin-gratton-vanille
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

Magret rôti à la cardamone verte

    Pralin de gratton à la vanille

    • 1 couvercle de graisse de canard
    • 150 gr d’amandes avec peau torréfiés 15 gr de gousse de vanille
    • 70 cl d’eau
    • 25 gr de sucre
    • 50 gr d’amandes caramélisées 16 gr de gratton
    • 20 gr de graisse de canard rôtie 4 gr de fleur de sel

    Condiment citron noir fermenté

    • 1 citron noir fermenté
    • 1 œuf mollet
    • 3 cl de vinaigre de riz
    • 70 cl d’huile de coco
    • 10 graines de cardamone verte 1⁄2 jus de citron vert
    • Sauce huître
    • Sel et poivre
    • Piment de Cayenne

    Réduction de lait de coco à la vanille

    • 40 cl de lait de coco 1 gousse de vanille
    • ½ zeste de citron vert

    Pastèque snackée

      Finition et dressage

      • Fleur de sel
      • Herbes oxalis, verveine, fleur de ciboulette Huile de verveine
      • 10 pousses de cardamone verte

      Instructions
       

      Magret rôti à la cardamone verte

      • Retirer le couvercle de graisse du canard.
      • Parer le magret, puis l’enrouler dans du papier film bien serré. Cuisson au four vapeur à 60°C pendant 16 min.
      • Laisser reposer

      Pralin de gratton à la vanille

      • Tailler en matignon la graisse du magret puis le mettre en casserole à feu doux jusqu’à coloration.
      • Filtrer en passette tout en récupérant le gras.
      • Réserver
      • Réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre : cuire à 120°C. Incorporer la vanille coupée en morceau, puis les amandes torréfiées. Sabler le tout.
      • Enrober les amandes, puis débarrasser sur Silpat®.
      • Laisser refroidir.
      • A l’aide d’un blender, mixer le tout jusqu’à une consistance fluide.
      • Réserver.

      Condiment citron noir fermenté

      • Mixer au Blender tous les ingrédients. Assaisonner, puis passer au tamis fin. Réserver

      Réduction de lait de coco à la vanille

      • Dans une poêle antiadhésive, préalablement chauffée, verser le lait de coco avec la gousse de vanille grattée, puis le mettre en réduction.
      • A consistance sirupeuse, débarrasser en cul de poule, puis zester 1⁄2 citron vert.

      Pastèque snackée

      • Peler à vif la pastèque.
      • Tailler en rectangle : 11 cm de longueur, 2 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur
      • Griller sans matière grasse à la plancha jusqu’à coloration. Réserver

      Finition et dressage

      • Fleur de sel
      • Herbes (oxalis, verveine, fleur de ciboulette) Huile de verveine
      • 10 pousses de cardamone verte
      • Dans une poêle, faire griller les gousses de cardamone à sec. Ajouter la graisse de canard et faire rôtir le magret 2 min sur chaque face.
      • Dans une assiette, dresser la pastèque snackée (ou grille au BBQ)
      • Disposer des points de condiment de citron noir fermenté et de crème de coco à la vanille.
      • Disposer les différentes herbes sur les points.
      • À l’aide d’une poche, tirer un trait de pralin de gratton agrémenté de brisures d’amande.
      • Tailler le magret en 2. Ajouter de la fleur de sel.
      • Ajouter de l’huile de verveine.
      • Servir aussitôt.

      Astuces du chef

      Sur cette recette le gras de canard est transformé en gratton afin d’apporter un goût subtilement ” viandard ” au pralin.
      Keyword cardamone, magret de canard, Trophée Masse

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