1 juillet 2021

Filet de boeuf rossini en basse température, croute foie gras et noisettes, déclinaison de légumes de saison, sauce marchand de vin.

Xavier PECHEYRAN Trophée On Line
Difficulté Professionnels
Xavier-Pecheyran-Filet-boeuf-rossini-foie-gras-noisettes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Filet de bœuf Rossini

  • 1 kg filet de bœuf Herdshire
  • 300 gr bloc de foie gras
  • 12 gr brisure de truffes
  • Sel et poivre
  • Sauce marchand de vin
  • 120 gr échalotes
  • 1 gousse ail
  • Thym
  • 20 cl vin rouge corsé
  • Parure de viande
  • 40 cl fond de veau
  • 30 gr foie gras

Croûte foie gras et noisettes

  • 80 gr foie gras
  • 40 gr poudre de noisettes
  • 40 gr chapelure
  • Sel poivre

Déclinaison de légumes de saison :

  • 500 gr betteraves
  • 8 p carottes multicolores
  • 500 gr topinambours
  • 30 gr noisettes
  • 30 gr beurre
  • 30 cl lait
  • 20 cl huile friture
  • Sel

Instructions
 

Préparation du filet de bœuf Rossini en basse température et cuisson

  • Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce. Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur.
  • Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin. Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras.
  • Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras.
  • Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film.
  • Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante.
  • Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).

Réalisation de la sauce marchand de vin

  • Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre.
  • Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.

Confection de la croûte au foie gras et noisettes

  • Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner.
  • Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.

Préparation de la garniture de saison

  • Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure dent ou un emporte-pièce. Suer les rouleaux dans du beurre, assaisonner, puis ajouter un peu d’eau ; laisser mijoter.
  • Chips de Topinambours : Tailler des chips de topinambours à la mandoline, les frire dans un bain de friture à 150°C, assaisonner en sel.
  • Purée de topinambours : Suer les topinambours, ajouter du lait, laisser mijoter, une fois fondant, mixer.
  • Carottes glacées : Suer les carottes au beurre, ajouter un peu d’eau (ou fond de volaille), laisser mijoter.
  • Noisettes concassées : Torréfier les noisettes au four quelques minutes, garder les peaux, concasser grossièrement.

Fin de cuisson du filet de bœuf Rossini

  • Sortir le filet de bœuf du film, le faire sauter dans un beurre mousseux ajouter de l’ail, du thym, l’arroser et le colorer sur toutes les surfaces.
  • Placer le filet dans un plat, déposer la croûte au foie gras et noisettes.
  • Dorer le filet au four en mode grill.
  • Pendant ce temps, sauter les escalopes de foie gras sans matières grasses sur toutes les faces.
  • Détailler des belles tranches de filet.

Terminer la sauce

  • Passer la sauce, pour plus de brillance ajouter 30 grammes de foie gras, fouetter.

Dresser la préparation

    Astuces du chef

    Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine. Ainsi vous placer le sonde du thermomètre au centre du filet de bœuf et régler votre four à température (70°C) et vous aurez une cuisson juste parfaite !
    Pour rappel 50 °C pour une cuisson saignante.
    Keyword boeuf herdshire
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