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Xavier PECHEYRAN Trophée On Line
Difficulté Professionnels
Xavier-Pecheyran-Filet-boeuf-rossini-foie-gras-noisettes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Filet de bœuf Rossini

  • 1 kg filet de bœuf Herdshire
  • 300 gr bloc de foie gras
  • 12 gr brisure de truffes
  • Sel et poivre
  • Sauce marchand de vin
  • 120 gr échalotes
  • 1 gousse ail
  • Thym
  • 20 cl vin rouge corsé
  • Parure de viande
  • 40 cl fond de veau
  • 30 gr foie gras

Croûte foie gras et noisettes

  • 80 gr foie gras
  • 40 gr poudre de noisettes
  • 40 gr chapelure
  • Sel poivre

Déclinaison de légumes de saison :

  • 500 gr betteraves
  • 8 p carottes multicolores
  • 500 gr topinambours
  • 30 gr noisettes
  • 30 gr beurre
  • 30 cl lait
  • 20 cl huile friture
  • Sel

Instructions
 

Préparation du filet de bœuf Rossini en basse température et cuisson

  • Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce. Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur.
  • Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin. Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras.
  • Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras.
  • Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film.
  • Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante.
  • Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).

Réalisation de la sauce marchand de vin

  • Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre.
  • Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.

Confection de la croûte au foie gras et noisettes

  • Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner.
  • Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.

Préparation de la garniture de saison

  • Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure dent ou un emporte-pièce. Suer les rouleaux dans du beurre, assaisonner, puis ajouter un peu d’eau ; laisser mijoter.
  • Chips de Topinambours : Tailler des chips de topinambours à la mandoline, les frire dans un bain de friture à 150°C, assaisonner en sel.
  • Purée de topinambours : Suer les topinambours, ajouter du lait, laisser mijoter, une fois fondant, mixer.
  • Carottes glacées : Suer les carottes au beurre, ajouter un peu d’eau (ou fond de volaille), laisser mijoter.
  • Noisettes concassées : Torréfier les noisettes au four quelques minutes, garder les peaux, concasser grossièrement.

Fin de cuisson du filet de bœuf Rossini

  • Sortir le filet de bœuf du film, le faire sauter dans un beurre mousseux ajouter de l’ail, du thym, l’arroser et le colorer sur toutes les surfaces.
  • Placer le filet dans un plat, déposer la croûte au foie gras et noisettes.
  • Dorer le filet au four en mode grill.
  • Pendant ce temps, sauter les escalopes de foie gras sans matières grasses sur toutes les faces.
  • Détailler des belles tranches de filet.

Terminer la sauce

  • Passer la sauce, pour plus de brillance ajouter 30 grammes de foie gras, fouetter.

Dresser la préparation

    Astuces du chef

    Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine. Ainsi vous placer le sonde du thermomètre au centre du filet de bœuf et régler votre four à température (70°C) et vous aurez une cuisson juste parfaite !
    Pour rappel 50 °C pour une cuisson saignante.
    Keyword boeuf herdshire

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