Filet de boeuf rossini en basse température, croute foie gras et noisettes, déclinaison de légumes de saison, sauce marchand de vin – Recette de Xavier PECHEYRAN

Préparation du filet de bœuf Rossini en basse température et cuisson

• Parer votre filet de bœuf, mettre de côté les parures de viande pour la sauce. Tailler des escalopes de foie gras, les placer au congélateur.
• Tailler le reste du foie gras en bandes, le façonner pour obtenir un boudin. Ouvrir le filet de bœuf sur toute la longueur, puis placer le boudin de foie gras.
• Assaisonner en sel et poivre, terminer en ajoutant la brisure de truffes sur le foie gras.
• Ficeler le filet de bœuf comme un rôti, enrouler de papier film.
• Placer la sonde à cœur du filet de bœuf puis le disposer dans un bain-marie au four (dans un plat à terrine verser de l’eau à 70°C), régler le four à 70 °C chaleur tournante.
• Contrôler la cuisson avec le thermomètre / la température doit arriver à 50°C (au moins 2 heures de cuisson).

Réalisation de la sauce marchand de vin

• Émincer les échalotes, faire revenir les parures de filet de bœuf pour avoir une belle coloration, ajouter les échalotes, le thym, la gousse d’ail et une noisette de beurre.
• Laisser colorer, puis déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter.

Confection de la croûte au foie gras et noisettes

• Mixer les chutes de foie gras au cutter, ajouter la chapelure, la poudre de noisettes, assaisonner.
• Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson, placer au congélateur.

Préparation de la garniture de saison

• Rouleaux de betteraves : Tailler des bandes de betteraves à l’aide d’un économe, les enrouler pour former un rouleau, maintenir avec un cure dent ou un emporte-pièce. Suer les rouleaux dans du beurre, assaisonner, puis ajouter un peu d’eau ; laisser mijoter.
• Chips de Topinambours : Tailler des chips de topinambours à la mandoline, les frire dans un bain de friture à 150°C, assaisonner en sel.
• Purée de topinambours : Suer les topinambours, ajouter du lait, laisser mijoter, une fois fondant, mixer.
• Carottes glacées : Suer les carottes au beurre, ajouter un peu d’eau (ou fond de volaille), laisser mijoter.
• Noisettes concassées : Torréfier les noisettes au four quelques minutes, garder les peaux, concasser grossièrement.

Fin de cuisson du filet de bœuf Rossini

• Sortir le filet de bœuf du film, le faire sauter dans un beurre mousseux ajouter de l’ail, du thym, l’arroser et le colorer sur toutes les surfaces.
• Placer le filet dans un plat, déposer la croûte au foie gras et noisettes.
• Dorer le filet au four en mode grill.
• Pendant ce temps, sauter les escalopes de foie gras sans matières grasses sur toutes les faces.
• Détailler des belles tranches de filet.

Terminer la sauce

• Passer la sauce, pour plus de brillance ajouter 30 grammes de foie gras, fouetter.

Dresser la préparation