20 février 2018

Fingers Food en 3 déclinaisons autour de l'agrume

Recette de Gilles Leininger, lauréat de la finale de la 14ème édition

Sucette de foie gras, mousse de citron jaune, fenouil cardamone

Parfait de foie gras
Foie gras 250g
Crème 35 % 100g
Sel 2.5g
Sucre 2.5g
Sel nitrité 0.5g
Gélatine 2.5g
Porto blanc 10g

Cuire le foie gras sous vide à 56°C pendant 30 min. Monter la crème en Chantilly.
Mélanger le sel, le sucre et le sel nitrité, puis incorporer le porto blanc. Tremper la gélatine.
Mixer le foie gras cuit avec le sel, le sucre, le sel nitrité, le porto blanc et la gélatine.
Passer le mélange au tamis, puis incorporer la crème.

Mousse citron fenouil - cardamone
Sucre 240g
Eau 280g
Jus de citron 250g
Gélatine 20g
Cardamone 2g
Fenouil 60g

Faire bouillir le sucre et l'eau, puis infuser la cardamone et le fenouil pendant 20 min.
Chinoiser, puis rajouter le jus de citron et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Refroidir sur glace. Monter la gelée au batteur jusqu'à une texture de mousse blanche très légère.

Réaliser une poudre verte d'aneth

Montage
Réaliser des petites sphères de foie gras et les disposer sur un pique.
Les enrober de la mousse citron-fenouil-cardamone, laisser prendre, puis tamiser de poudre d'aneth verte.

Tartelette de son d'avoine et foie gras, graines de Kasha, gel de pamplemousse et pin

Tartelette
Son d'avoine 250g
Isomalt 120g

Torréfier le son d'avoine à 200 °C. Faire fondre l'Isolmat, puis réaliser une nougatine. Etaler entre 2 Silpat, puis détailler des cercles. Foncer en tartelette

Parfait de foie gras
Foie gras 250g
Crème 35 % 100g
Sel 2.5g
Sucre 2.5g
Sel nitrité 0.5g
Gélatine 2.5g
Porto blanc 10g
Graines de Kasha P.M.

Cuire le foie gras sous vide à 56°C pendant 30 min. Monter la crème en Chantilly. Mélanger le sel, le sucre et le sel nitrité, puis incorporer le porto blanc. Tremper la gélatine. Mixer le foie gras cuit avec le sel, le sucre, le sel nitrité, le porto blanc et la gélatine. Passer le mélange au tamis, puis incorporer la crème. Couler en cercle, puis ajouter les graines de Kasha. Réserver au frais.

Gel de pamplemousse Gin
Jus de pamplemousse 250g
Sucre 60g
Pectine NH 2g
Agar 2g
Gin 40g

Délayer la pectine avec le sucre et l'agar. Tiédir le jus de pamplemousse avec le Gin. Ajouter le mélange sucre-pectine-agar. Donner un bouillon de 3 min. Refroidir puis mixer.

Montage
Mettre un point de gel pamplemousse-gin au fond de la tartelette. Décercler un parfait de foie gras et le déposer sur le gel. Finir avec un point de gel sur le parfait de foie gras.

Bonbon au chocolat, ganache foie gras - clémentine

Ganache Foie Gras-Clémentine

Jus de clémentine 125g
Isomalt 125g
Beurre 75g
Vinaigre balsamique blanc 16g
Fleur de sel 4g
Foie gras 100g
Feuille de gélatine 1
Zeste de 3 clémentines PM

Réaliser un sirop à base de clémentine et d'Isomalt, cuire à 106 °C. Ajouter la feuille de gélatine. Refroidir à 70 °C.
Cuire le foie gras à la poêle. Filtrer la matière grasse rendue, puis incorporer la matière grasse au sirop. Incorporer le foie gras poêlé. Mixer A 40°C, incorporer le beurre. Mixer, puis ajouter la fleur de sel, le vinaigre balsamique blanc et les zestes de clémentines. Laisser cristalliser à 25 °C.

Chocolat blanc
Chocolat blanc 700g
Beurre de cacao 300g
Poudre d'or PM

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre à 45 °C. Faire la mise au point. Poudrer les moules de poudre d'or, et couler le chocolat dans les moules. Laisser cristalliser.

Montage
Garnir les moules de chocolat cristallisé de ganache foie gras-clémentine. Laisser figer. Fermer les moules d'une fine couche de chocolat.


Finale de la 14ème édition du Trophée Masse

29 janvier à Food'in Sud Marseille

Président du jury : Régis MARCON
Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid

Gilles LEININGER, Le Jardin Secret à La Wantzenau (67)
Vainqueur de la sélection Grand Est
Lauréat de la finale 14ème édition

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