Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver
Bouillon
Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver
Gnocchis de betterave
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.
Purée de betterave
Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Crème de raifort
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Mitonnée de betteraves
Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver
Melba de pain de mie
Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.
Chips de pain aux céréales
Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.
Astuces du chef
POUR LE DRESSAGE :Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.