6 mai 2019

Trio de bouchées : Asperge verte, foie gras poêlé, écorces d'agrumes, biscuit de maïs, foie gras mariné à la Chartreuse, Foie gras, anguille fumée façon Mont Blanc

Recette d'Elie TRUMEAU, lauréat de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

Asperge verte, foie gras poêlé, écorces d'agrumes, sabayon au vin Savagnin Suisse

Asperge verte
Asperges vertes taille + 24 ou + 26  10 pièces
Huile d’olive 50g
Gros sel PM

Tartare d’agrumes
Orange 2 pièces
Pamplemousse 1 pièce
Ciboulette 30g

Sabayon au vin Savagnin
Jaunes d’œuf 4 unités
Beurre 150g
Crème 60g
Vin blanc Savagnin 200g
Echalote ciselée 1 pièce

Escalope de foie gras poêlée
Foie gras 100g
Fleur de sel 2g
Moulin à poivre

Asperge verte : tailler et mettre en cuisson les asperges.
Tartare d’agrumes : peler à vif l’orange et le pamplemousse puis les tailler en dés. Ciseler la ciboulette. Mélanger le tout et réserver.
Sabayon au vin Savagnin : faire revenir l’échalote ciselée avec du beurre puis ajouter le vin blanc et faire réduire. Monter le sabayon avec les jaunes d’œuf et le vin Savagnin, réduire au bain-marie. Monter hors du feu avec le beurre clarifié fondu, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Salade d’asperges : couper les queues des asperges crues en fine julienne, mélanger avec de l’huile d’olive et assaisonner.
Escalope de foie gras poêlée : détailler le foie gras, le poêler et réserver.
Dressage et finition : disposer la tête d’asperge, ajouter le tartare d’agrumes, le foie gras poêlé, la salade d’asperges. Pour finir ajouter le siphon au vin Savagnin et râper l’orange.

Biscuit de maïs, foie gras mariné à la Chartreuse, polenta et sa gelée de Calamansi

Biscuit Maïs

Farine de maïs 75g
Farine de blé 75g
Oeuf 1 unité
Huile d’olive 50g
Casette 5g

Polenta

Polenta 35
Fond blanc 100g
Lait 70g
Crème 70g
Vieux gruyère 20g
Beurre 20g

Fines tranches de foie gras

Foie gras 100g
Chartreuse verte 20g
5 épices 2g
Sel fin, poivre moulin

Mousseline de maïs

Maïs cuit 100g
Oignon 1 pièce
Fond blanc 1dl
Beurre 10g
Sel fin, poivre moulin

Gelée de vinaigre Calamansi

Vinaigre Calamansi 50g
Agar agar 5g

Maïs soufflé

Maïs cru 30g
Huile d’olive 50g
Sel fin

Biscuit maïs : dans un robot coupe incorporer tous les ingrédients puis abaisser finement et détailler. Mettre au four à 170° C pendant 20 minutes. Réserver.
Polenta : dans une casserole faire bouillir le fond blanc, la crème et le lait. Incorporer la polenta. Laisser cuire 10 minutes. Hors du feu ajouter le vieux gruyère et le beurre. Assaisonner puis le couler dans une plaque. Détailler en petites rondelles et réserver.
Fines tranches de foie gras : couper en fines tranches le foie gras, mariner à la Chartreuse, ajouter la fleur de sel, le poivre et les 5 épices laisser environ 10 minutes. Puis détailler sur une plaque et réserver au froid.
Mousseline de maïs : dans une casserole, faire revenir au beurre l’oignon émincé et le maïs. Ajouter le fond blanc de volaille, laisser à couvert pendant 15 minutes. Mixer et tamiser. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Gelée de vinaigre Calamansi : faire bouillir le vinaigre Calamansi, ajouter l’agar agar et laisser bouillir pendant 1 minute. Le couler sur une plaque. Réserver au froid. Une fois la gelée prise la détailler.
Maïs soufflé : dans une casserole mettre l’huile d’olive et le maïs cru puis couvrer et laisser cuire jusqu’à obtenir du pop-corn. Assaisonner.
Dressage et finition : disposer le biscuit de maïs, la polenta, le foie gras et la gelée de Calamansi. Ajouter la mousseline de maïs et le maïs soufflé.

Foie gras, anguille fumée façon Mont Blanc

Betterave

Betterave crue 2x 200g pièce
Gros sel PM

Gelée de Porto rouge

Porto rouge 150g
Agar agar 8g

Tartare d’anguille et de pomme Granny

Anguille fumée 30g
Pomme Granny 1 pièce

Cercle de pain

Pain de mie 4 tranches
Beurre clarifié 50g

Crème de Raifort

Purée de raifort 30g
Crème 50g

Crème de foie gras

Foie gras lobe 50g
Crème épaisse 50g
Dragées concassées 50g
Feuilles d’or 2 feuilles
Sel, poivre
Porto blanc 1dl

Betterave : éplucher et tailler les betteraves à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire. Après cuisson les creuser et réserver.
Gelée de Porto rouge : réduire le Porto rouge de moitié, ajouter l’agar agar. Rectifier l’assaisonnement et glacer les betteraves.
Tartare d’anguille et pomme Granny : couper en dés l’anguille et la pomme Granny. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
Cercle de pain : tailler le pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce et le faire dorer dans du beurre clarifié et réserver.
Crème de Raifort : mélanger la crème épaisse et le Raifort dans un cul de poule. Pocher dans un moule en demi sphère et réserver au grand froid, démouler.
Crème de foie gras : mettre le foie gras avec le sel, poivre et le Porto blanc. Mariner 15 minutes. Le mixer, le passer au tamis. Mélanger avec de la crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un cornet. Réserver.
Dressage et finition : disposer dans l’ordre au fond du cercle de betterave le tartare d’anguille, le cercle de pain, la demi sphère de crème de Raifort. Finir avec la crème de foie gras en petit vermicelle pour farcir le Mont Blanc.
Poser les dragées concassées et la feuille d’or.

Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde Suisse

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