Escalope de foie gras pochée

Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Boucherie

  • 2 pc Lobe de foie gras
  • 0.3 kg Aileron de canard
  • 0.3 kg Aileron de volaille
  • 2 l Jus de volaille Chef
  • 1 l Jus de bouillon de volaille Chef
  • 0.2 kg Parure de boeuf

Crèmerie

  • 0.1 kg Beurre Bordier
  • 0.1 kg Beurre clarifié
  • 0.05 kg Vieux gruyère
  • 0.1 kg Crème 45%
  • 2 pc oeufs
  • 0.08 kg Fromage philadelphia

Boulangerie

  • 0.5 kg pain de mie entier
  • 0.3 kg pain viking

Légumerie

  • 6 pc Betterave rouge crue
  • 6 pc Betterave blanche
  • 0.1 kg Céleri branche
  • 0.1 kg Raifort frais
  • 0.5 kg Jus de betterave
  • 2 barquettes vene cress
  • 1 pc citron vert
  • 3 bâtons citronnelle
  • 2 pc carottes
  • 2 pc oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barquette graine de betterave germé
  • 2 pc pomme golden
  • 3 pc framboise

Economat

  • 0.075 kg farine
  • 1 bouteille huile d'olive
  • 0.02 kg mélasse de grenade
  • 0.01 l cognac
  • 0.005 kg 5 épices
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre
  • 1 bouteille vinaigre balsamique

Instructions
 

Foie gras

  • Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver

Bouillon

  • Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
  • Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver

Gnocchis de betterave

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
  • Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.

Purée de betterave

  • Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Crème de raifort

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Mitonnée de betteraves

  • Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver

Melba de pain de mie

  • Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.

Chips de pain aux céréales

  • Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE :
Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
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Lobe de foie gras contisé au magret fumé

Lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de timut et agrumes, carottes fane-cumin, pomme de terre aux cèpes

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10

Ingrédients
  

Boucherie

  • 0.300 kg aileron de canard
  • 0.300 kg aileron de volaille
  • 0.200 kg parure de boeuf
  • 2 pc foie gras
  • 2 pc magret fumé
  • 0.300 kg crépine
  • 1 l jus de volaille
  • 1 l jus de bouillon de volaille

Crèmerie

  • 0.200 kg beurre demi-sel
  • 0.200 kg beurre Bordier
  • 4 pc œuf
  • 6 pc feuille de brick
  • 0.100 kg blanc oeuf

Légumerie

  • 20 pc carotte fane
  • 2 pc orange
  • 0.060 kg jus de citron
  • 0.020 kg estragon
  • 1 l jus d'orange
  • 4 pc grosse pomme de terre
  • 2 pc cœur de céleri
  • 0.030 kg cerfeuil
  • 0.015 kg noix
  • 0.080 kg cazette
  • 1/2 botte thym
  • 1 pc carotte
  • 2 pc oignon des cévennes
  • 12 barquettes ghoa cress
  • 5 pc échalotte
  • 0.200 kg cèpes frais
  • 1 l jus de carotte
  • 6 pc ail pelé
  • 0.100 kg poudre de carotte

Economat

  • 0.100 kg vin blanc
  • 0.100 kg huile d'olive
  • 0.020 kg poivre de Timut
  • 0.200 kg sucre
  • 0.250 kg pâte de datte
  • 0.300 kg farine
  • 0.300 kg poudre d'amande
  • 0.050 kg cognac
  • 0.003 kg Xantane

Instructions
 

Foie gras

  • Sortir le foie gras 30 minutes avant. Détailler le magret fumé en tranches puis contiser le lobe de foie gras.
  • Assaisonner de sel, poivre et 5 épices. Les disposer sur la pâte de datte, étaler puis les enrober de crépines.
  • Cuire au four à 70° degrés pendant 45 minutes. A la sortie du four réserver à 55 °degrés, les glacer au jus de viande et ajouter la poudre de magret séché et les zestes d’orange.

Jus de canard

  • Faire colorer les parures de boeuf, les ailerons de canard, la chair de canard, ajouter la garniture aromatique.
  • Déglacer avec le vin blanc, le porto et le cognac.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille et le fond brun. Laisser cuire lentement pendant 1 h. passer au chinois étamine et réduire jusqu’à glace.
  • Infuser le poivre de Timut puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Garniture carotte fane

  • Préparer les carottes fanes, les détailler et les cuire dans un jus de carottes et d’orange. Avec les parures de carottes réaliser une purée carotte – cumin.
  • Réaliser avec les fanes de carottes un pesto puis une petite salade de fanes de carottes, estragon et cerfeuil.
  • Faire un gel d’orange et citron à le xantane puis reverser. Façonner des petits cornets avec de la feuille de brick et badigeonner d’huile d’olive.
  • Faire le montage de la carotte fane, saupoudrer le carotte avec de la poudre de carotte séchée. Farcir le cône avec la purée de carotte, le gel et le pesto et la salade d’herbes. Glacer les carottes et déposer le cône sur la carotte.

Garniture pomme de terre aux cèpes

  • Détailler les pommes de terre et les façonner en dôme. Assaisonner. Cuire au four pendant 1 heure à 170° degrés.
  • Détailler les cèpes puis les faire rissoler au beurre avec des échalotes ciselées et du thym pour réaliser une farce.
  • Mettre un oignon des Cévennes au four pendant 1h30 à 170° degrés et le mixer pour réaliser une purée.
  • Réaliser des rondelles de pain Viking badigeonner d’huile d’olive puis les mettre au four. Farcir les pommes de terre de cèpes, ajouter au-dessus la purée d’oignon et la pluche.

Crumble de thym

  • Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque de papier sulfurisé et les cuire au four 10 minutes à 170° degrés. A la sortie du four, émietter pour obtenir un crumble.

Finition et dressage

  • Disposer les garnitures sur le plat. Mettre les lobes de foie gras sur un lit de crumble dans un poêlon.
  • Disposer le poêlon sur le plat ajouter la décoration. Servir le jus en saucière à part.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Détailler les lobes de foie gras en 10 portions. Les disposer dans une assiette avec le crumble de thym. Disposer la garniture de dôme de pomme de terre, la carotte fane. Ajouter la sauce et la fleur de sel.
Keyword agrumes, carottes, Cèpes, concours, Foie gras, magret fumé, pomme de terre, Trophée Masse

Trophée Masse : 15ème édition

Le Trophée Masse, qu'est ce que c'est ?

Entreprise familiale, la Maison MASSE est synonyme d’excellence du foie gras pour les chefs. Cette réputation s’est bâtie à travers 4 générations d’hommes et de femmes passionnés par ce noble produit, source de créativité inépuisable pour les chefs.
Pour faire vivre cette passion, le Trophée MASSE a vu le jour il y a plus de 30 ans.

Cet événement mobilise les plus grands noms de la profession. Ces chefs ont la lourde tâche de révéler le nouveau jeune talent qui défendra les couleurs de sa région en finale.

Rappel des thèmes

Thème assiette : Escalope de foie gras, cuisson obligatoirement pochée, servie avec un bouillon. Accompagnement libre. Assiettes choisies dans les gammes Ariane et Dudson de chez Chomette.

Thème plateau : 2 lobes entiers de foie gras de canard contisés de magret de canard fumé. Cuisson libre. Accompagnés de 2 garnitures libres respectant la saison et le thème choisis. Jus, sauces ou coulis à base de fonds Nestlé Chef, servis à part dans une carafe Chomette.

Focus sur la 15ème édition

La finale plusieurs fois reportée a fini par se dérouler le 27 septembre 2021, la finale du Trophée Masse a rythmé la dernière journée du SIRHA au cœur de sa salle Master.

Pour une finale exceptionnelle, des commis exceptionnels, cette année les "commis" sont des chefs et lauréats des Trophées On-line. Ces Trophées virtuels créés pendant les confinements ont pu prendre part à l'évènement en réel en assistant les candidats.

Avec Nicolas Stamm et Patrick Henriroux en tant que co-présidents du jury, ce sont 20 chefs représentant 21 étoiles, venant des régions françaises et suisses qui ont jugé les assiettes et plateaux des 5 lauréats. Cinq candidats finalistes, car le 6ème Mohamed Ben Hammadi du Royal Mansour à Marrakech, au Maroc a dû se désister pour défaut de Pass sanitaire. Son vaccin n’est pas homologué en France.

LA FINALE

Après avoir remporté la sélection régionale, Elie Trumeau remporte la grande finale du Trophée Masse. Fière de représenter la Suisse , il savoure cette victoire et est heureux de ramener le canard doré à la maison. Une belle expérience également pour Hugo Chabert de l'Abbaye de la Bussière en Bourgogne qui accompagnait Elie jusqu'en finale. Sous-chef du restaurant Bayview 1 * Président Wilson à Genève, ses chefs Michel Roth (MOF) et Franck Mayer ont été de précieux conseils dans cette longue préparation, Michel Roth lui a fait le plaisir de venir assister à la remise de prix et le féliciter.

Elie a réussi à séduire le jury avec son foie gras poêlé et poché au jus de canard, aromatisé à la betterave et pomme golden. Les agrumes sont mises en valeur dans le plateau du lauréat avec son lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de Timut et agrumes, carottes fanes, cumin et pomme de terre aux cèpes. Dans l’assiette, le jury déguste un bouillon de citronnelle, avec la betterave et raifort râpé associé l’escalope de foie gras.

Le podium

Le Jury

Ces jurys passionnés ont donné le tempo au Trophée Masse : passion et rigueur qui se conjuguent avec bienveillance et convivialité. Avec ce sentiment d'appartenir au fil du temps à la grande famille Masse des lauréats, où les candidats sont entourés chouchoutés pour que ce concours reste toujours un excellent souvenir et reviennent un jour côté jury, comme Gilles Leininger précédent vainqueur du trophée.

Eddy CREUZE Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine

Sylvie GRUCKER Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller

Gilles LEININGER Le Jardin Secret 1* à La Wantzenau

Laurent AZOULAY  L’Ekrin 1 * à Méribel

Pierre-André AYER  Le Perolles à Fribourg (Suisse)

Virginie BASSELOT – MOF –  Le Chanteclerc 1 * au Negresco à Nice

Romain BRILLAT Le Crocodile 1 * à Strasbourg

Jean-Rémi CAILLON Le Kintessence 2 * à Courchevel

Maroun CHEDID Ritage by Maroun Chedid à Beyrouth (Liban)

Christophe CHIAVOLA Société de Restauration Provençale à L’Isle-sur-la-Sorgue

Yoann CONTE Yoann Conte 2 * à Veyrier-du-lac

Coline FAULQUIER Signature 1 * à Marseille

Takahi KINOSHITA Château de Couban 1 * à Courban

Chatchai KLANGKONG L’Orchidée 1 * à Altkrich

Nicolas MASSE La Grand’Vigne 2 * aux Sources de Caudalie à Martillac

Mathieu PEROU Le Manoir de la Régate 1 * à Nantes

Christian PILLOUD Mon plaisir 1 * à Chamesol

Crédits photos : Thierry Vallier

Pigeonneau au foie gras, mitonnée de légumes verde, morilles farcies et écrevisses de lac

Recette d'Elie TRUMEAU, lauréat de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

Pigeonneau au foie gras, mitonnée de légumes verde, morilles farcies et écrevisses de lac

Pigeonneau farci

Pigeonneau 2 pièces
Carotte 1 pièce
Foie gras lobe 150g
Echalotte 1 pièce
Crépine 100g
Blanc de volaille 50g
Oeuf 1 pièce
Crème 100g
Epinards frais 100g
Morilles cuites 50g

Jus de pigeon

Oignon 1 pièce
Vin rouge 200g
Ail pelées 2 gousses
Echalotte 3 pièces

Pigeonneau farci : désosser les pigeonneaux. Séparer les filets des cuisses. Battre les filets. Réserver.
Avec les carcasses réaliser un jus de pigeonneau, le passer. Avec le jus mettre les morilles en cuisson. Après cuisson débarrasser et réserver.
Réaliser la farce fine en ajoutant une partie des morilles préalablement cuites et les dés de carottes cuites. Tailler le foie gras en bâtonnet, le rôtir. Après cuisson le rouler dans les feuilles d’épinard préalablement blanchies.
Réaliser le montage de la ballotine avec la crépine, la farce de volaille, les filets de pigeonneau et le foie gras roulé. Mettre en cuisson à cœur à 52° C.
Jus de pigeon : faire revenir les carcasses avec la garniture aromatique puis mouiller au vin rouge. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

 

Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse