1 août 2017

Mont Blanc de foie gras, vermicelles de foie gras à la berce, crumble de reine-des-prés, asperges

Recette de Nicolas Patural

Appareil à foie gras
Parure foie gras 250 gr
Crème 100 gr
Berce 2 gr
Gélatine 2 feuilles
Assaisonnement 2 gr

Rôtir les parures de foie gras préalablement assaisonnées au four à 180°C pendant 4 minutes. Egoutter puis passer au tamis. Faire tremper la gélatine. Faire bouillir la crème et mettre à infuser la berce, incorporer les feuilles de gélatine. Passer la crème et incorporer au foie gras. Réserver au frais dans une poche à douille.

Crumble
Pâte à pâté 180 gr
Beurre 50 gr

Cuire les parures de pâte au four à 170°C pendant 15 minutes.
Mixer l'ensemble avec 50 gr de beurre. Mouler le crumble et cuire au four 5 minutes à 170°C. Réserver au frais.

Farce
Asperges vertes et blanches
Echalotes 1 pièce
Ail 1 gousse
Fond de canard PM

Ciseler les échalotes, faire une brunoise d'asperges et faire revenir l'ensemble au beurre. Mouiller légèrement au fond de canard et réserver au frais.

Chips d'ail
Ail nouveau 5 gousse
Graisse de canard PM

Porter la graisse de canard à 170°C puis faire frire les tranches d'ail préalablement taillées.

TROPHEE SUISSE
14ème édition 26 juin 2017
Président de jury : Michel ROTH, MOF Président Wilson 1* à Genève

Recette du lauréat Nicolas PATURAL
Le Baron Tavernier à Chexbres

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