15 septembre 2022

Les ravioles de la Mère Maury

Pour vos recettes maison, des ingrédients ou accompagnements sont sources d’inspiration : les ravioles sont élaborées à partir de produits frais. Les ravioles de la Mère Maury sont des produits artisanaux, authentiques avec un savoir-faire d’excellence reconnu par l'association des Maîtres Restaurateurs ''Producteur Engagé'' et par le label d’Etat « Entreprise du patrimoine vivant ».

Anecdotes : Nous avons confié à la Mère Maury la réalisation de nos ravioles au foie gras. Nos valeurs communes, le goût du bon produit, l’humain au centre de la relation a permis, à l’occasion d’une rencontre sur notre stand à Fanny Boutarin et Grégory Manoukian respectivement producteur de l’ail noir de notre gamme et propriétaire de la Mère Maury de concevoir une raviole à l’ail noir.

La fabrique à Raviole :

La raviole de la Mère Maury, ce petit bijou de saveur salée ou sucrée qui se décline sous multiples facettes, saura embellir vos plats au gré de vos envies et mettre vos sens en éveil. Mais parler de la Raviole du pays de Romans, c’est d’abord en rappeler les ingrédients frais et originaux :

La farce :

  • Recette exclusive élaborée par les chefs
  • Farce goûteuse et savoureuse
  • 48 h de repos permettent d’obtenir une farce avec un goût si singulier
  • Composée de comté AOP de 4 mois d’affinage, fromage blanc frais de vache, œufs.

La pâte :

  • Faite-maison
  • Blé tendre et local
  • Pâte fine et souple car ce sont les derniers à laminer la pâte comme aux temps de la Mère Maury. L’outil utilisé a été adapté.

Un petit carré de pâte fine, bien fermée, grâce au scellage et des formes adaptées à chaque goût.

Exemple : ils utilisent du persil frais et le comté est découpé à partir de meules.

À SAVOIR : une raviole avec une couleur trop verte n’est pas de bonne qualité. La couleur doit être kaki. Le persil qui est cuit dans du beurre aura une couleur moins verte que du persil cru.

La gamme de la Mère Maury / L’héritage d’un goût :

Pour vos amuse-bouche ou en accompagnement, les ravioles de la Mère Maury déclinent plusieurs gammes selon vos envies. Et bien d’autres…

Qui est la Mère Maury ?

Marie-Louise Maury, ravioleuse et précurseuse.

Marie-Louise est née en 1863 à Bourg-de-Péage, elle emménage, quelques années plus tard, à Romans avec ses parents qui ouvrent un café. En 1885, Marie-Louise épouse Annet Maury et prend le nom de « Marie-Louise Maury ».

Suite au décès de ses parents, Marie-Louise hérite du « Café des allées » qu’elle tient avec son mari. Cette fille et petite-fille de ravioleuses a alors une idée originale : servir des ravioles à ses clients !

Au décès de son mari en 1904, Marie-Louise Maury devient la seule gérante du café. Elle promeut intelligemment son café et ses ravioles jusqu’en janvier 1941 où elle décède, en ayant transmis sa passion de la raviole aux futures générations qui développeront dans les décennies suivantes une entreprise de ravioles florissante, « la Mère Maury ».

À SAVOIR : le nom ravioleuse a été donné à l'époque aux femmes des bûcherons qui confectionnaient les ravioles et les vendaient dans des petits stands ambulants. Depuis ce jour le nom ravioleuse a persisté et est devenu un véritable métier à part entière.

Quels sont leurs engagements ?

La mère Maury dispose des mêmes engagements que la maison Masse, qui sont de préserver le passé, l'héritage tout en assurant le présent : "notre sens de la qualité et notre plaisir de travailler ensemble, et d’anticiper notre futur en prenant soin de l'environnement".

Préserver l'héritage

Une recette secrète des ravioles telles que Marie-Louise Maury les cuisinait à la fin du XIXe siècle. Cette recette traditionnelle garantit une pâte particulièrement fine et fondante et une farce gourmande.
Aujourd'hui encore la raviole traditionnelle est conçue dans le strict respect de la recette ancestrale.

À SAVOIR : Ravioles ou Raviolis ?

Quelle est la différence entre les ravioles et les raviolis ?

Les ravioles et les raviolis se ressemblent beaucoup, mais il existe une réelle différence entre les deux, qui fait de la raviole un produit bien à part.

CaractéristiquesRaviolesRaviolis
Ingrédients de la farceFromages et fines herbes Viandes
Dimension2,3 cm de côté Le plus souvent, 5 cm de côté
Ingrédient principal de la pâteFarine de blé tendre Semoule de blé dur

Les conseils de cuisson de la Mère Maury :

Quelques notions de portion : 15 ravioles de truffe de 5 grammes par personne

La cuisson de la raviole congelée :

  • Exercer une torsion sur les plaques de ravioles congelées pour les détacher les unes des autres.
  • Retirer les papiers sulfurisés et plonger les ravioles congelées détachées dans le bouillon 90 secondes maximum.

La cuisson de la raviole carrée :

  • Précipiter les carrés sans les décongeler dans l’eau à ébullition.
  • Réduire le feu jusqu’à frémissement.
  • Les retirer au bout de 2 minutes et les servir.

La devise de la « Mère Maury » : La raviole pochée n’attend pas les convives, les convives attendent la raviole !

Une véritable recette de la Mère Maury : La soupe au Pistou de Marie-Louise datant de 1885

Pour 6 personnes

  • 150g de haricots rouges et blancs
  • 200g de haricots verts 
  • 3 belles carottes
  • 2 pommes de terre
  • 3 courgettes
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de poitrine de porc
  • 200g de Ravioles Traditionnelles surgelées
  • Sel & poivre

Pour la sauce au pistou :

  • 1 bouquet de basilic frais
  • 6 gousses d’ail
  • 15cl d’huile d’olive (environ un verre)
  1. Laver et éplucher tous les légumes (sauf les courgettes), puis les couper en petits dés.
  2. Verser 3 litres d’eau dans un faitout avec la poitrine salée. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Saler et poivrer. Ajouter les légumes (les pommes de terre un peu plus tard). Laisser mijoter pendant 2 heures.
  3. Pendant la cuisson, peler, épépiner et hacher les tomates, puis les mettre dans une passoire.
  4. Éplucher les gousses d’ail (ôter le germe), les piler dans un mortier, ajouter les feuilles de basilic préalablement hachées ainsi que quelques morceaux de pomme de terre pris dans la soupe. Bien travailler le tout. Saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive petit à petit (comme une mayonnaise). Lorsque le mélange est pris, ajouter les tomates. Bien mélanger.
  5. Retirer le faitout du feu, ajouter le pistou et les Ravioles, remuer, couvrir et attendre 5 minutes avant de servir, accompagné de gruyère.
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