7 mars 2022

Le foie gras d'oie : l'origine du foie gras

La maison Masse a entamé une démarche de revalorisation du foie gras d'oie. En effet, la production et la consommation se sont raréfiées.

Et pourtant, quel produit ! Véritable offre de différenciation sur les cartes, mets d'amateur, parfum de nostalgie, ce produit au goût très fin est une vraie merveille à travailler chaud, en escalope ou entier. Ce foie gras, tout comme ses découpes (magret, cuisse...) surprendront vos convives.

Pour tout comprendre, quatre points méritent d'être approfondis :

  • Son histoire : pourquoi est-il à l'origine du foie gras ?
  • Les particularités de cet animal et les contraintes d'élevage qui le rendent si rare.
  • Les origines proposées par la maison Masse : France - Hongrie.
  • La gamme complète disponible : découpes, escalopes surgelées, foie gras déveiné, foie gras mi-cuit.

Pourquoi considère-t-on le foie gras d'oie comme l'origine de notre foie gras actuel ?

Au 3ème millénaire avant JC,

Les Égyptiens pratiquaient l’élevage et le gavage des oies*. Ils avaient observé leur propension naturelle à se suralimenter avant d’entreprendre les voyages migratoires. Ils sont les premiers à capturer ces oies sauvages, à les domestiquer et à les gaver. Le gavage se faisait aux boulettes de pâté auxquelles étaient rajoutées des figues (fruit que l’on trouvait abondamment) car les céréales étaient alors moins riches. Le sorgho était la céréale de référence.

*Dans une tombe de la Ve dynastie, une œuvre a été retrouvée représentant un troupeau d'oies accompagné de serviteurs préparant des boulettes pour les nourrir. D'autres représentations montrent des oies servies à table, prouvant que les Egyptiens les appréciaient.

Au 10ème siècle avant JC,

On retrouve notre foie gras d’oie dans l’empire Romain*. C’est le mets le plus recherché, on le déguste rôti sur le grill. Les oies sont toujours gavées aux figues.
On appelle le foie gras gavé à la figue : Jecur Ficatum, qui donnera notre nom "foie gras". Tout comme une partie de l’héritage romain, les habitudes culinaires des Romains se retrouvent ensuite à Bizance et notre foie gras d'oie aussi...

* Pline l'Ancien évoque, dans l'un de ses ouvrages, le gavage des oies à l'aide de figues séchées.

Au Moyen-Age,

Les Juifs, anciens esclaves disséminés par la diaspora, apportent avec eux leurs connaissances. Ils jouent un rôle important dans la transmission de l’art du gavage et n’utilisent que cette forme de gras dans leurs préparations culinaires, qui remplace la graisse de porc.
Cette tradition se retrouve à Séville et Tolède en Espagne puis dans le Sud Ouest de la France au Moyen-Age.

En parallèle, les Juifs d’Europe centrale emportent leur art du gavage en Hongrie puis en Alsace où l’oie faisait partie des redevances que le paysan devait aux seigneurs. C’est seulement dans la 2ème moitié du XVIème siècle que la production se développe grâce au maïs, apparu avec la découverte de l’Amérique. Il remplace alors les autres préparations de gavage.

Les particularités de l'Oie et les contraintes d'élevage 

La production de canard s’est développée aux dépens de celle de l’oie.

Plusieurs raisons expliquent cette orientation :

  • Raisons culturelles : en France, nous ne consommons que très peu de découpes d’oie. On savait jadis apprécier cette volaille considérée comme la plus productive de tout, mais en dehors du foie gras, les autres parties ont perdu de leur réputation en France, contrairement aux pays de l’Est où la viande d’oie se commercialise très bien et où il existe une industrie autour des plumes.
  • Raisons économiques : bien que l’oie soit un animal très rustique, elle bat toutes les autres volailles en terme de nourriture, en ayant l’indice de consommation le plus élevé.

L’oie nécessite un élevage et un gavage long, respectueux de l’animal qui subit une plus forte mortalité que le canard si on ne respecte pas ses cycles. C'est un animal grégaire, qui vit en groupe, si bien qu'il est impossible de le gaver en cage individuelle. Cet animal continue donc à être alimenté à l’ancienne, dans des enclos en liberté avec ses congénères, ce qui nécessite un travail plus important.

Différences importantes entre l'oie et le canard :

OIECANARD
Foie plus gros : environ 700 g
1 lobe plus petit
Foie plus petit : environ 500 g
2 lobes identiques
Goût plus délicat, plus subtil
Plus doux 
Goût plus prononcé, plus rustique
Plus d’amertume
Ponte uniquement au printemps
Plus sensible aux changements
climatiques
Ponte toute l’année
Rendement plus important
Pas d'abattage toutes les semainesAbattage toutes les semaines

Ces différences donnent un foie gras qui fond moins que celui du canard et qui supporte une maturation plus importante. Idéal poêlé, ce produit présente peu de veines. Plus gros, il permet de belles tranches épaisses à l’ancienne. Provient d’une éviscération à froid qui donne un produit plus goûteux. Le foie mature à l’intérieur de l’animal et les échanges provoqués par ce temps de repos donnent plus de goût au foie gras.

Les origines des oies proposées par la maison Masse  

France ou Hongrie : l’autre pays du foie gras

Toutes les oies d’élevage sont issues du croisement de deux espèces : l’oie cendrée sauvage et l’oie cygnoïde sauvage. Elles sont plus grosses que leurs ancêtres sauvages.
Les principales différences entre la Hongrie et la France proviennent des souches d'oie. Les temps de gavage et d'élevage de ces animaux sont alors différents, plus importants pour la souche française.
Que ce soit en Hongrie ou en France, cet élevage reste très traditionnel : élevage en parc collectif, gavage au maïs grain, importance du rôle du gaveur...

A SAVOIR : la Hongrie est le premier producteur de foie gras d'oie. La production française couvre moins d'un tiers des besoins du marché.

Les souches d’oie :

  • En France, on gave l’oie grise des Landes, qui ressemble à une oie cendrée sauvage avec un poids plus important. Destinée au gavage, l’oie grise a été sélectionnée dans le Sud-Ouest dans la région des Landes, à partir de l’oie de Toulouse. Cela permet d’obtenir une corpulence plus légère, mais avec de meilleurs résultats au point de vue de la production et de la qualité des foies. Ainsi le ventre est-il bien développé. Le jars pèse près de 7 kilos et l’oie, 6 kilos.
  • En Hongrie, il s'agit de l’oie blanche de Hongrie. Plus petite que l’oie grise des Landes, elle pèse environ 4,7 kg pour la femelle et 5,5 kg pour le mâle. Elle possède un très bon rendement puisqu’elle pond environ 48 œufs par an contre 40 pour l’oie grise. Elle a été sélectionnée pour sa production aussi bien de foie gras que de plumes ou de viande, plus consommée dans les pays de l’Est.

A SAVOIR : Le foie gras d'oie français n'est pas disponible toutes les semaines. Contactez votre commercial pour connaître son évolution.

La gamme de Foie gras d'Oie disponible à la maison MASSE

Les foies gras de la maison Masse sont triés dans nos laboratoires en fonction de leurs textures. Ce sont des foies fins et délicats. Les foies gras d'oie attirent de nombreux inconditionnels puisqu'ils ne pèsent pas sur l'estomac. Les produits disponibles ont un minimum de fontes, ce qui veut dire un minimum de pertes.

 Foie gras d'oie frais, entier ou déveiné

Ces foies font l'objet d'un tri dans nos laboratoires agréés. La présentation est sous format papier ou sous vide. La mise sous vide est faite après un temps de repos afin d'éviter de casser les fibres du foie.
Elle est faite à la demande dans nos labos.

Vous trouverez également du foie gras déveiné surgelé, disponible toute l'année.

Escalope de foie gras d’oie surgelée : Hongrie uniquement 

  • Calibre : 50 g (+/- 10 g) sac zippé d’1 kg environ qui possède une vingtaine de tranches par poche.
  • Calibre : 70 g (+/- 10 g) sac zippé d’1 kg environ qui possède une quinzaine de tranches par poche.

Surgélation IQF effectuée à l’unité, escalope par escalope, directement après éviscération à partir de foie frais. Les tranches sont effectuées à la main, triées, découpées, et ce toujours dans le même sens. Cuisson identique à celle du canard :

  • Ne pas décongeler au préalable.
  • Marquer les escalopes sur chaque face à la plancha ou à la poêle à 200°C maximum, puis baisser la température à 150°C.
  • Laisser cuire durant 7 à 9 mn.

Foie gras mi-cuit :

Plusieurs produits sont disponibles. Ces produits sont tous réalisés en France.
Ils diffèrent par leur présentation et leur temps de cuisson, ce qui leur donne des temps de conservation différents. Vous trouverez des foie gras d'oie mi-cuit en terrine mais également en conserve.

Pour les terrines vous trouverez :

  • Des terrines de foie gras d'oie mi-cuit du Périgord de 500 g disponibles toute l'année.
  • Des terrines de foie gras d'oie mi-cuit papier doré d'environ 500 g à 1 kg, seulement disponibles durant les fêtes de fin d'année. Les dates de conservation sont courtes (environ deux semaines).

Pour les conserves vous trouverez :

  • Des conserves de foie gras mi-cuit d'oie (200 g), disponibles en blocs de foies gras morceaux ou entiers.
  • Des bocaux de foie gras mi-cuit d'oie (entre 130 g et 180 g).
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