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Roussillon, Camargue et Côte d’Azur en pièces cocktail

By 4 février 2016Foie gras3 min de lecture

Bonbon rouge et marmelade de clémentine

Oignon rouge au vinaigre

2 pièces Oignons rouge
Huile d’olive
5cl Vinaigre vin rouge
Sel

Emincer les oignons très finement, faire suer avec l’huile d’olive et saler.
Mouler en demi-sphère et prendre au froid

 

Navet daikon

1/2 pièce

Tailler et emporter des palets de daikon mariné au jus de clémentine
Mettre les pastilles sur les oignons rouges et débarrasser au froid.

 

Marmelade de clémentine

250g Clémentine
162g Sucre
250g Eau

Blanchir les clémentines 3 fois.
Couper les clémentines en tranches, ajouter le sucre et l’eau.
Cuire 30mn.

 

Gelée clémentine

100g Cointreau
150g Eau
1g pour 100g Agar
1g Safran poudre

Flamber le Cointreau.
Ajouter la marmelade et l’eau, cuire à nouveau.
Mixer, passer et coller à l’agar.
Mouler dans un cadre rectangle.

Montage

Démouler les oignons et emporter la gelée.

 

Foie gras, châtaigne et cigale de mer

Appareil beignet châtaigne

150g Farine de blé
100g Farine de châtaigne
1/2 pièces Œufs
125g Lait
1 c.a.s Huile d’olive
10g Levure boulangère
30g Sucre
20g Beurre

Mélanger le lait et la levure, puis la farine, le sucre, le sel.
Faire un pâton, puis ajouter le beurre et l’huile.
Laisser reposer 30min.
Etaler la pâte, placer les inserts, bouler et laisser pousser une heure environ.

 

Poutargue et poudre de lait

50g Poutargue
50g Poudre de lait

Bloquer au dur la poutargue

 

Marinade foie gras farigoulette et cigale de mer.

Foie gras
3 pièces Cigale de mer
30g Farigoulette

Tailler en cubes le foie gras et la cigale de mer.
Faire sauter le foie et la cigale déglacer avec la farigoulette.

 

Salsa verde

1 pièce Oignons blanc
10g Menthe
20g Persil
10g Basilic
50g Vinaigre blanc
2 pièces Piment vert
90g Huile d’olive

Ciseler l’oignon et faire fondre avec un peu d’huile d’olive.
Décuire au vinaigre et refroidir.
Mixer avec le reste des ingrédients et monter à l’huile d’olive

 

Montage

Huile de tournesol

Réaliser des cercles de pâte à beignet de 5cm, garnir avec le foie et la cigale et de la poutargue râpée.
Bouler et frire à 170°c.

 

Cône foie gras pastis

Appareil cône au poids chiche

125g Farine de poids chiche
70g Sucre
180g Eau chaude
60g Beurre fondu
1 pièce Œuf entier
Sel
8g Pastis
15g Corail d’oursin
Colorant rouge

Faire fondre le beurre dans l’eau, ajouter le corail et mixer.
Mélanger la farine et le sucre puis ajouter le liquide.
Cuire avec la machine à cône, emporter et rouler les cônes.

 

Espuma foie gras pastis

180g Foie gras
2 pièces Echalote
170g Crème
50g Vin blanc
20g Langue d’oursin

Emincer les échalotes et faire sauter avec le foie gras.
Déglacer au vin blanc, ajouter les langues et la crème.
Mixer et mettre au siphon.

 

Riz noir

80g Riz noir
Huile de tournesol

Faire frire le riz à 180°c

Montage

 

FINALE DU TROPHEE MASSE 13ème édition

25 Janvier 2016 à Marseille

Recette de Thibault SAVORNIN, sélection Grand Ouest