Découvrez les pièces cocktails autour du Roussillon de la Camargue et de la Côte d’Azur, recette de Thibault SAVORNIN
Bonbon rouge et marmelade de clémentine
Oignon rouge au vinaigre
2 pièces Oignons rouge
Huile d’olive
5cl Vinaigre vin rouge
Sel
Emincer les oignons très finement, faire suer avec l’huile d’olive et saler.
Mouler en demi-sphère et prendre au froid
Navet daikon
1/2 pièce
Tailler et emporter des palets de daikon mariné au jus de clémentine
Mettre les pastilles sur les oignons rouges et débarrasser au froid.
Marmelade de clémentine
250g Clémentine
162g Sucre
250g Eau
Blanchir les clémentines 3 fois.
Couper les clémentines en tranches, ajouter le sucre et l’eau.
Cuire 30mn.
Gelée clémentine
100g Cointreau
150g Eau
1g pour 100g Agar
1g Safran poudre
Flamber le Cointreau.
Ajouter la marmelade et l’eau, cuire à nouveau.
Mixer, passer et coller à l’agar.
Mouler dans un cadre rectangle.
Montage
Démouler les oignons et emporter la gelée.
Foie gras, châtaigne et cigale de mer
Appareil beignet châtaigne
150g Farine de blé
100g Farine de châtaigne
1/2 pièces Œufs
125g Lait
1 c.a.s Huile d’olive
10g Levure boulangère
30g Sucre
20g Beurre
Mélanger le lait et la levure, puis la farine, le sucre, le sel.
Faire un pâton, puis ajouter le beurre et l’huile.
Laisser reposer 30min.
Etaler la pâte, placer les inserts, bouler et laisser pousser une heure environ.
Poutargue et poudre de lait
50g Poutargue
50g Poudre de lait
Bloquer au dur la poutargue
Marinade foie gras farigoulette et cigale de mer.
Foie gras
3 pièces Cigale de mer
30g Farigoulette
Tailler en cubes le foie gras et la cigale de mer.
Faire sauter le foie et la cigale déglacer avec la farigoulette.
Salsa verde
1 pièce Oignons blanc
10g Menthe
20g Persil
10g Basilic
50g Vinaigre blanc
2 pièces Piment vert
90g Huile d’olive
Ciseler l’oignon et faire fondre avec un peu d’huile d’olive.
Décuire au vinaigre et refroidir.
Mixer avec le reste des ingrédients et monter à l’huile d’olive
Montage
Huile de tournesol
Réaliser des cercles de pâte à beignet de 5cm, garnir avec le foie et la cigale et de la poutargue râpée.
Bouler et frire à 170°c.
Cône foie gras pastis
Appareil cône au poids chiche
125g Farine de poids chiche
70g Sucre
180g Eau chaude
60g Beurre fondu
1 pièce Œuf entier
Sel
8g Pastis
15g Corail d’oursin
Colorant rouge
Faire fondre le beurre dans l’eau, ajouter le corail et mixer.
Mélanger la farine et le sucre puis ajouter le liquide.
Cuire avec la machine à cône, emporter et rouler les cônes.
Espuma foie gras pastis
180g Foie gras
2 pièces Echalote
170g Crème
50g Vin blanc
20g Langue d’oursin
Emincer les échalotes et faire sauter avec le foie gras.
Déglacer au vin blanc, ajouter les langues et la crème.
Mixer et mettre au siphon.
Riz noir
80g Riz noir
Huile de tournesol
Faire frire le riz à 180°c
Montage
FINALE DU TROPHEE MASSE 13ème édition, 25 Janvier 2016 à Marseille
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