Foie gras à la braise, fumé aux herbes de la garrigue.
Navet à la noisette – Topissaladière – Carotte à l’orange
FOIE GRAS A LA BRAISE
Romarin
Thym
Laurier
Genévrier
Navet en manteau d’hiver :
4 petits navets
Noisette de Bourgogne
Miel de lavande
Oseille rouge
Topissaladière :
Topinambour
Purée d’olive de Kalamata
Oignon
Jus d’un demi-citron
Parmeggiano Reggiano
Melet Provençal
Jus de canard :
Ailerons de canard
Sauge
Ail
Oignon
Safran un demi gramme en pistils
Chauffer le foie gras à 40°C à coeur.
Navet en manteau d’hiver :
Tailler les navets en deux, les blanchir. Les colorer doucement au beurre sur la face plane. Les enrober de miel de lavande puis les rouler dans la noisette finement concassée.
Faire tomber l’oseille rouge avec une noisette de beurre et l’assaisonner de fleur de sel.
Disposer les navets sur le plateau de service et l’oseille dans un bol en argent.
Dans chaque assiette, disposer sur un lit d’oseille rouge un demi-navet.
Topissaladière :
Faire fondre l’oignon émincé dans du beurre demi-sel et un peu d’eau. Assaisonner d’un trait de jus de citron.
Tailler les topinambours en bande de 7 mm d’épaisseur. Les blanchir puis les faire doucement colorer au beurre demi-sel. Les emporte-piécer au diamètre 30. Recouvrir ces palets de tapenade d’olive noire, puis d’une couche de fondue d’oignon. Faire gratiner avec un voile de parmesan, puis disposer un point de Melet Provençal sur la topissaladière. Dresser sur le plateau.
TROPHEE MASSE 13ème Edition, 25 JANVIER 2016 à Marseille
Recette de Geoffrey BELIN, sélection Paris-Nord-Normandie
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