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Foie gras à la braise, fumé aux herbes de la garrigue

By 1 février 2016Foie gras2 min de lecture

Foie gras à la braise, fumé aux herbes de la garrigue.

Navet à la noisette – Topissaladière – Carotte à l’orange

 

FOIE GRAS A LA BRAISE

Romarin
Thym
Laurier
Genévrier

 

Navet en manteau d’hiver :

4 petits navets
Noisette de Bourgogne
Miel de lavande
Oseille rouge

Topissaladière :

Topinambour
Purée d’olive de Kalamata
Oignon
Jus d’un demi-citron
Parmeggiano Reggiano
Melet Provençal

Jus de canard :

Ailerons de canard
Sauge
Ail
Oignon
Safran un demi gramme en pistils

 

Chauffer le foie gras à 40°C à coeur.

Navet en manteau d’hiver :

Tailler les navets en deux, les blanchir. Les colorer doucement au beurre sur la face plane. Les enrober de miel de lavande puis les rouler dans la noisette finement concassée.

Faire tomber l’oseille rouge avec une noisette de beurre et l’assaisonner de fleur de sel.

Disposer les navets sur le plateau de service et l’oseille dans un bol en argent.

Dans chaque assiette, disposer sur un lit d’oseille rouge un demi-navet.

Topissaladière :

Faire fondre l’oignon émincé dans du beurre demi-sel et un peu d’eau. Assaisonner d’un trait de jus de citron.

Tailler les topinambours en bande de 7 mm d’épaisseur. Les blanchir puis les faire doucement colorer au beurre demi-sel. Les emporte-piécer au diamètre 30. Recouvrir ces palets de tapenade d’olive noire, puis d’une couche de fondue d’oignon. Faire gratiner avec un voile de parmesan, puis disposer un point de Melet Provençal sur la topissaladière. Dresser sur le plateau.

 

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Recette de Geoffrey BELIN, sélection Paris-Nord-Normandie