Amuse-bouche mezzé de Jérusalem :
RAVIOLE DE DATTE A LA POELE / CONSOMME DE LEGUMES A LA ROSE D’IRAN
Pâte à raviole :
100g de farine
75 g d’eau
Fécule de pomme de terre
Farce:
Datte Medjoul
Cerneau de noix
Pistache verte
Amande
Cannelle
Foie Gras cru
Consommé de légumes :
Céleri rave
Topinambour
Oignon
Navet
Rose d’Iran
Mélanger la farine et l’eau bouillante. Pétrir pendant une quinzaine de minute. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Pour la farce, dénoyauter les dattes, les concasser avec le reste des fruits secs, puis assaisonner avec un trait de jus de citron. Détailler le foie gras en cube de 1cm et les enrober de cannelle moulue. Assaisonner de fleur sel et de poivre.
Abaisser la pâte très finement en deux rectangles de 1 m de long sur 15 cm de large. Déposer un cube de foie gras tous les 8 cm. Pocher quelques points du condiment autour. Mouiller autour de la farce au pinceau, recouvrir du deuxième rectangle de pâte et emporte-piècer les dix ravioles. Réserver.
Pour le consommé, mixer tous les légumes en ajoutant un peu d’eau claire si nécessaire. Porter à ébullition et passer au torchon.
Envoi :
Colorer les ravioles, puis terminer la cuisson à l’étouffé. Verser le consommé bouillant dans les bols et ajouter un bouton de rose séché dans chacun d’eux. Lustrer les ravioles. Servir.
HOUMOUS KAWARMA
Poivre noir
Quatre épices
Noix de muscade
Za’atar
Menthe fraiche
Persil frais
Foie gras
Purée de pois chiche :
Pois chiche secs
Lait
Sel/Poivre
Cardamome
Purée de choux fleur :
Choux fleur
Lait
Pickles de choux fleur :
150g de vinaigre blanc
75 g de vin blanc
Sucre
Sel Poivre
Graines de sésame
Huile d’olive
Détailler le foie gras en cube de 1 cm. Mélanger toutes les épices. Mariner les cubes dans ce mélange durant 30 minutes.
Cuire les pois-chiches dans du lait avec la cardamome moulue. Mixer, assaisonner. Réserver au chaud.
Cuire le chou-fleur dans le lait. Mixer, assaisonner. Réserver au chaud.
Réunir tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition. Verser sur les pétales de chou-fleur. Réserver.
Poêler les cubes de foie gras sur deux faces opposées.
A l’envoi :
Pocher un cercle de crème de chou-fleur. Dans celui-ci, pocher un bon point de crème de pois-chiche. Déposer un cube de foie gras, et quelques pickles de chou. Parsemer de graines de sésame, de poivre noir, et tirer un cordon d’huile d’olive.
LATKES DE BETTERAVE FUMEE
Grand Marnier
Le jus d’une Orange
Les suprêmes d’une demi-orange
Coriandre
Huile d’olive
Raifort
Crème fraiche
Une petite betterave jaune
Sciure de bois de hêtre
Sel fin, fleur de sel, poivre noire
Une pomme de terre à chair ferme
Beurre demi-sel
Cuire la betterave au four vapeur.
Tailler la pomme de terre en fine julienne. Une fois rincée et séchée, la fariner légèrement. Disposer cette julienne en très fine couche sur une poêle généreusement beurrée. Faire colorer très doucement. Réserver sur un papier absorbant après assaisonnement.
Fumer la betterave. La mixer avec un trait de jus d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.
Détailler les suprêmes d’orange en brunoise. Ajouter la coriandre ciselée et l’huile d’olive.
Râper le raifort dans la crème fraîche et saler légèrement.
Dénerver le foie gras. Le rouler en boudin de 2 cm de diamètre. Le pocher dans le mélange de jus d’orange et de Grand Marnier. Le détailler en palets de 8mm d’épaisseur et l’assaisonner de fleur de sel.
A l’envoi, casser le latkes de manière aléatoire. Sur un premier éclat, disposer un point de purée de betterave, puis le palet de foie gras. Recouvrir d’un autre éclat de latkes. Décorer enfin avec la salsa d’orange et quelques points de crème de raifort.
FINALE DU TROPHEE MASSE 13ème Edition, 25 JANVIER 2016 MARSEILLE
Recette des amuse-bouche mezzé de Jérusalem de Geoffrey BELIN, sélection Paris-Nord-Normandie troisième à la finale
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