L’ail noir de Fanny Boutarin : un condiment aux saveurs Umami issu de la vraie tradition japonaise, reconnu par le grand maître AOMORI de l’ail noir au Japon, produit à partir d’ail blanc IGP de la Drôme et transformé par des passionnés qui ne négligent aucun détail, aucune expérience pour réaliser un ail noir d’exception !
Pourquoi l’ail noir de la famille Boutarin possède des qualités gustatives supérieures ?
- Ail blanc : L’ail est un aliment bien connu pour ses vertus santé. En effet, il possède des propriétés antimicrobiennes, antiseptiques et antibactériennes. Toutefois, l’ail cru cause à certains des problèmes de digestion. En effet, l‘allicine est la molécule qui peut causer à certains ce désagrément.
- Ail Noir : L’ail noir est un antioxydant naturel, riche en vitamines et minéraux. Les qualités nutritionnelles de l’ail noir Boutarin sont certifiées par une analyse biologique réalisée par l’association des producteurs d’ail noir d’Aomori (Japon)
Une maîtrise complète du process : de la culture à la transformation – Une IGP
L’ail noir Maison Boutarin est fabriqué en France avec un ail blanc IGP de la Drôme. Il est cultivé sur une exploitation agricole reconnue HVE (Haute Valeur Environnementale) à Crest, dans la Drôme.
Le plus gros calibre d’ail blanc de la Drôme est utilisé et est transformé grâce à une longue maturation à basse température. Son calibre doit être égal ou supérieur à 70 mm. Cette transformation est naturelle, sans additifs ni conservateurs. Ce sont les sucres contenus naturellement dans l’ail blanc qui caramélisent et donnent aux gousses cette couleur noire (la transformation se fait par une réaction appelée réaction de Maillard).
A SAVOIR : La maison Boutarin est la seule dans sa catégorie à calibrer l’ail blanc IGP de la Drôme pour en faire de l’ail noir. Elle sème en parcimonie ses 70 hectares de terrain pour que l’ail se développe et atteigne les 70 mm voulu à l’inverse de ses concurrents espagnols, qui sèment avec une plus forte densité. Les têtes de l’ail noir Boutarin possèdent plus de gousses : 15. Il est aussi plus digeste n’ayant pas de tige centrale. C’est une caractéristique de cette variété d’ail de la Drôme (Messidrome).
Une technique qui permet de ne pas diluer les saveurs de l’ail noir
La famille Boutarin est la seule sur le marché européen à utiliser des machines japonaises, ses concurrents en grande partie espagnols utilisent des machines chinoises.
La différence réside dans le traitement de l’humidité nécessaire au process : plus de jours de condensation pour les japonaises : 30 jours contre 15 jours pour les machines chinoises. Dans ce cas, il faut donc rajouter de l’eau pour garder le même taux d’humidité ce qui dilue la saveur.
Comment utiliser son arome délicat ?
Cette préparation procure à l’ail noir un goût délicat et une texture fondante sur le palais. Avec un goût doux et sucré, l’ail noir renferme un parfum subtil et léger, nous sommes loin des fortes odeurs de l’ail blanc. Certains le comparent au goût du pruneau, d’autres y sentent l’acidité du vinaigre balsamique ou encore des notes de réglisse ou de caramel. Certains évoquent même l’umami, cette fameuse cinquième saveur qui est présente dans la sauce soja et difficile à décrire. Vous pouvez utiliser l’ail noir dans une préparation salée mais également dans un dessert.
Toutes les étapes de la culture à la transformation ?
Cycle annuel de la culture dans la Drôme
A SAVOIR : L’azote est un engrais important qui contribue au bon développement des plantes, c’est pour cela que la maison Boutarin plante des Phacélis entre les cycles de plantation des ails. Elles permettent d’étouffer les mauvaises herbes et d’enrichir le sol en azote.
Les étapes de la transformation 100% française
L’ail noir Boutarin est dans un premier temps séché pendant 20 jours puis blanchi (on retire les racines et la peau de l’ail blanc). L’ail étant sensible aux chocs physiques, cette opération se fait à la main. Une fine couche de peau est laissée à l’épluchage pour le protéger de tout hématome.
Ensuite, commence la maturation dans les machines japonaises : durée du cycle 30 jours. Les machines japonaises apportent une réelle différence gustative à l’ail noir. Elles permettent d’avoir une température identique et homogène grâce à une ventilation au centre des machines. Cela permet d’éviter trop de condensation.
La conservation se fait ensuite en chambre froide à -3 degrés.
A SAVOIR : La maison Boutarin a dû intervenir pour mettre en conformité européenne les machines japonaises. Cette persévérance et implication leur a permis de se procurer ces machines uniques. Ils se différencient par une qualité exceptionnelle.
Une nouveauté : l’échalote noire
La texture de l’échalote noire est brillante avec de la mache et une coque dure.
Une saveur aux notes d’abricot avec une légère acidité balsamique.
Une pointe d’acidité et une texture en lamelle pour l’échalote qui réhaussera les préparations froides, accompagnera les poissons et fruits de mers et St-Jacques, les viandes, carpaccios et même le foie gras
La famille Boutarin ?
L’histoire de la famille Boutarin
L’histoire de la Maison Boutarin, c’est une histoire de terre, de passion et d’engagement. Fanny Boutarin transforme l’ail noir dans la pure tradition japonaise, en gage de qualité. Grâce à sa méthode parfaitement au point et son résultat, Fanny Boutarin est nommée ambassadrice de l’ail noir d’Aomori (Japon).
Son mari, Stéphane, gère les plantations car ils sont animés d’une même passion : valoriser l’ail et faire redécouvrir ses saveurs multiples.
Quand deux maisons familiales se rencontrent
Ce sont les chefs de cuisine qui ont été à l’origine de cette belle rencontre. Sur un salon en montagne, ils nous ont incité à diffuser ce produit. Une belle histoire qui s’est poursuivie car, sur notre stand au salon SIRHA, ils sont entrés en relation avec notre producteur de ravioles. Un coup de cœur réciproque qui a abouti ou développement d’une nouveauté : les ravioles à l’ail noir !
