Recette de Stéphane Barbaret, troisième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 16ème édition
Dérouler des recettes apéritif :
- Réaliser les cœurs mangues passion faire prendre au bloc
- Cuir les asperges blanches pour confectionner la mousse , faire les pickles d’asperges vertes saké, passion .
- Une fois la base refroidi ajouter la crème fouettée et les pickles dans la base d’asperges blanches, mouler et faire prendre au bloc.
- Réaliser le nappage mangue passion
- Réaliser la mousse de foie gras , la mouler dans les moule palet insérer le cœur mangue passion lisser et faire prendre au bloc.
- Torréfier les noisettes et mixer grossièrement la moitié
- Réaliser la crème de guanciale, couper la mangue en brunoise réaliser une brunoise de guanciale et les faire suer à la poêle
Finition :
- Pour les galets de foie gras , les paner dans la noisette et ajouter une demi noisette au centre
- Pour les dômes d’asperge les démouler et les plonger dans le nappage mangue passion
- Dans une verrine disposer la brunoise de mangue dans le fond ajouter l’écume de guanciale et la
brunoise - Finir avec fleur et oseille veinée.
Recette de Stéphane BARBARET au Trophée Masse. Sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 15 mai 2023 à la Fondation Paul Bocuse à Lyon.
Président du jury : Boris Campanella, chef exécutif étoilé Michelin à l’hôtel de Crillon à Paris.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/selection-auvergne-rhone-alpes-16%e1%b5%89-edition/
