15 février 2022

Tous savoir sur les appellations de viande de porc ibérique ?

Il est important de comprendre les caractéristiques des différentes races de porc ibérique. Venez découvrir les particularités de la viande de porc blanc et la viande de porc noir.

Quelles sont les caractéristiques de la race porcine blanche ?

Les porcs Duroc, des procs blancs ibériques

Les porcs Duroc sont des porcs blancs originaires des États-Unis dont la viande est grasse. Croisement entre deux races de porcs d’origines européenne et africaine : l'Old Duroc et le Red Jersey, cet animal très fort et d'une grande capacité s'adapte à son environnement.

L'infiltration de la graisse dans sa viande influe sur ses propriétés organoleptiques, donnant des produits plus juteux et savoureux que ceux d’autres races de porcs blancs.

  • Aspect : peau rougeâtre et poil abondant et lisse. Le porc Duroc a une petite tête et des oreilles pointues. Les pattes sont épaisses et les sabots réguliers et noirs.
  • Poids : Les mâles peuvent peser jusqu’à 350 kilos, tandis que les femelles des porcs Duroc pèsent jusqu’à 300 kilos.
  • Localisation : Il s’agit de porcs provenant des États-Unis où leur production est très répandue. Le Duroc peut être élevé dans différentes parties du monde comme en Europe par exemple.
  • Alimentation : Produit de manière intensive, les porcs sont nourris avec des aliments à base de céréales.

Quelles sont les caractéristiques de la race porcine noire ?

Le porc noir ibérique provient essentiellement du sud-ouest de l’Espagne. On reconnaît cette race de cochon grâce à son apparence bien typique, comparée aux autres races porcines :

  • Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg.
  • On le classe parmi les cochons noirs : il se distingue en effet par sa robe foncée et sa faible pilosité.
  • Cet animal a une petite tête et un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a aussi les oreilles qui lui tombent devant ses yeux.
  • Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Enfin, ses ongles noirs complètent la liste de ses attributs physiques spécifiques.
 Le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique.

Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction.
En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portées que les autres races et moins de petits par portée.

Les étapes de production :

La Maison Masse fait confiance à la famille Aljomar depuis plus de 15 ans pour ses salaisons ibériques.
Elle a aujourd'hui étendu cette confiance à leur sélection de viandes naturelles, provenant de porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesas.

Garantie de la génétique :

De 50 à 75% race pure, contrôlés et certifiés par la Dénomination d'Origine Guijuelo.

  • 50 à 75% race pure. Le croisement entre une mère 100% Ibérique (patte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) donne un porc 50% race pure. Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% ibérique mais aussi que le père soit issu d'une mère 100% ibérique. Le père doit donc déjà être 50% race pure.
  • Appellation d’origine contrôlée. Le jambon est certifié par le Conseil régulateur de l’Appellation d’origine contrôlée Guijuelo qui, entre autres, est garant de la généalogie du porc.
  • Production totalement intégrée : Aljomar possède ses propres élevages, ce qui lui permet de contrôler l'intégralité de la chaîne.

Contrôle de l'alimentation, garantie de la génétique, ateliers de découpes en propre... Des conditions nécessaires à une maîtrise d'un produit d'exception.

Les propriétés de cette viande :

La race de ces porcs, le mode d'élevage et d'alimentation favorisent l'infiltration du gras qui apporte le bon cholestérol. Cette viande est donc bonne pour la santé et riche en vitamine C.

Selon la période de l'année à laquelle les porcs sont abattus, les découpes seront bellota ou cebo. En effet, la race de porc dont sont issues ces découpes est la même, mais le mode d'alimentation qui donne droit à l'appellation cebo ou bellota est différent. Selon le poids du porc en fin de saison des glands, il sera soit abattu (si le poids atteint est correct) ou soit sera nourri aux céréales pour atteindre le poids recommandé pour l'abattage.
Cette viande bien persillée, savoureuse, très tendre, bonne pour la santé, développe un goût délicat de noisette.

Contrôle de l'alimentation :

Produits naturels, des glands et céréales

Le contrôle de l'alimentation est essentiel pour s'assurer que les porcs se nourrissent exclusivement de produits naturels. L'élevage des porcs Aljomar se fait en liberté dans la Dehesas où ils trouvent à profusion des glands, des racines et de l'herbe. En dehors de la période des glands, un complément de céréales est apporté aux porcs. Ces céréales font partie du process d'élevage et sont adaptées à la génétiques de ces porcs.

A savoir : les découpes que l'on peut retrouver chez Masse

La viande de porc noir a une cuisson qui ne doit pas être trop longue, elle doit rester rosée à l'intérieur.
De plus, certaines découpes sont plus persillées que d'autres.

Secreto : pièce qui se trouve derrière l'épaule

Secreto : pièce située derrière l'épaule, entourée de graisse, qu'il est nécessaire de découvrir pour pouvoir l'extraire, d'où son nom. Elle contient une grande quantité de graisse infiltrée, c'est pourquoi cette pièce est particulièrement juteuse et tendre. 
Cuisson à basse température recommandée pour obtenir du croustillant à l'extérieur et rester rosé à l'intérieur. Délicieux aussi grillé à la plancha.

Pluma : partie avant ou pointe de longe de porcs ibériques.

Pluma : partie avant ou pointe de longe du porc ibérique. C'est une des pièces, avec le lomo, les plus nobles du porc ibérique, particulièrement appréciée pour sa tendreté et jutosité. Elle est surtout consommée fraîche, bien qu'elle puisse également être utilisée dans la fabrication de charcuteries.
Cuisson à basse température, comme le secreto, pour obtenir du croustillant à l'extérieur et rester rosé à l'intérieur.

Lomo, longe (muscle érecteur spinal)

Lomo, (longe muscle érecteur spinal) : apprécié pour sa texture, c'est aussi une des parties les plus nobles du porc ibérique.
Pour mieux le savourer, il est recommandé de trancher des morceaux épais.

Presa ou macilla : que l'on appelle aussi l'échine

Presa ou macilla : pièce qui, dans son intégralité, constitue ce que l'on appelle l'échine, situé à l'extrémité de la partie supérieure de la longe.
Cette pièce est ainsi particulièrement juteuse et tendre avec beaucoup de goût. Surtout consommée fraîche, elle peut être utilisée pour la fabrication de charcuteries.

Solomillo : filet mignon de porc ibérique

Solomillo : filet mignon de porc ibérique. Cette pièce est principalement consommée fraîche. Du fait de sa faible teneur en graisse, cette découpe n'est pas utilisée pour la fabrication de charcuteries. Elle est tendre et particulièrement succulente et constitue une source importante de protéines.
Cuisson : c'est une des viandes les plus polyvalentes, adaptée à une préparation au grill, farcie, rôtie ou en ragoût.

et aussi Rack Ibérico : carré de porc ibérique manchonné de 10 côtes. Carrilleras : les joues de porc parfaitement adaptées aux plats mijotés; Costillas : ou côtes de porc; Chuletero : travers de porc; Abanico : pièce très persillée, située à l'extrémité du train de côte en forme d'éventail, d'où son nom en espagnol, à griller; Lagarto : "le cordon d'échine" viande longue et mince, à griller; Bavette : ou diaphragme; Lagrimas : viande intercostale aussi appelée Finger Ribs...

Il est recommandé, pour toutes ces viandes, de les préparer avant cuisson avec du sel et une épice qui ne soit pas trop dominante.

Pour tout savoir sur les salaisons ibériques, consultez l'article associé : Les salaisons ibériques

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