Foie gras poché au vin rouge "dans l’esprit d’une meurette"

Foie gras poché au vin rouge « dans l’esprit d’une meurette »

Elément principal

Foie gras : 500-550g
Vin rouge Vacqueyras : 2l
Sel/Poivre : PM
Gros sel : 1kg
Fleur de sel : PM
Crème de cassis : 150cl

Mettre au sel le foie gras durant 1H30-2H00. Rincer et mettre dans une gaze.
Faire réduire le vin rouge d’1/3 et ajouter la moitié de la crème de cassis. Tenir le liquide à une température de 80°C.
Pocher le foie gras.
Retirer le foie gras une fois à 40°C à cœur.
Débarrasser et laisser reposer quelques minutes.

Sauce vin rouge
Ailerons de volaille : 600g
Huile tournesol : 50cl
Beurre : 40g
Echalote : 50g
Ail : 1 gousse
Vin rouge Vacqueyras : 1l
Thym/romarin : PM
Beurre (finition sauce) : 40g

Marquer un fond brun avec les ailerons de volaille.
Mouiller avec une partie du vin rouge.
Réduire à glace (miroir), le reste du vin rouge.
Passer le fond dans la réduction, mettre au point la sauce, monter au beurre et réserver.

Artichaut à la lyonnaise
Artichauts poivrade : 8 pces
Artichauts breton : 2 pces
Oignons blancs : 300g
Persil : 20g
Huile olive : 50cl
Beurre : 50g
Sel/poivre : PM
Vin blanc : 100cl
Thym/romarin : PM

Tourner et cuire les artichauts poivrade et breton
Ciseler les oignons et les faire étuver au beurre.
Ajouter le persil ciselé.
Farcir les artichauts poivrade avec les oignons.
Finir avec un disque d’artichaut breton

Appareil à Tuiles
Farine : 75g
Beurre pommade : 75g
Blancs d’œuf : 75g
Sucre : 12g
Sel : 3g
Vinaigre blanc : 15g

Disposer les tuiles en finition sur les artichauts à la lyonnaise.

Tatin pomme/poire et boudin noir
Pommes granny smith : 3 pces
Poires : 2pces
Vinaigre xérès : 50cl
Sucre : 50g
Beurre : 50g
Carotte : 50g
Cèleri boule : 50g
Boudin noir : 150g
Sel/poivre : PM

Lever à la cuillère les billes de pomme et poire.
Réaliser une gastrique.
Caraméliser les billes et réserver.
Suer une brunoise de carotte et cèleri, ajouter le boudin noir. Cuire légèrement et réserver.
Tailler des bâtonnets de granny smith. Réserver.

Pâte sablée
Beurre : 62g
Lait : 16cl
Sel : 2g
Sucre : 2g
Farine : 82g

Détailler des rectangles de pâte sablée. Cuire.
Masquer chaque rectangle d’une fine couche de boudin.
Disposer les billes caramélisées sur chaque sablé.
Finir avec les bâtonnets de granny smith.
Dressage

Recette de Geoffrey JOUILLEROT M Restaurant à Lyon

Lauréat de la sélection RHONE-ALPES de la 13ème édition du TROPHEE MASSE
le 15 juin 2015 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully