Rôtir la queue de homard en le faisant revenir dans du beurre. Une fois cuite, vous pouvez détailler la queue le long de la membrane.
Faire un œuf mollet : faire cuire l'œuf dans une eau frémissante entre 3 minutes 30 et 4 minutes.
Pour la sauce homardine, prendre une sauce bisque d'écrevisses y ajouter la crème et porter à ébullition. Ajuster l'assaisonnement puis faire émulsionner.
Disposer les ingrédients dans une assiette et ajouter des grains de caviar et/ou des herbes lors du montage. Vous pourrez par la suite y ajouter votre sauce homardine.
Rouler le coeur de saumon fumé avec du filme plastique pour lui donner une forme plus ronde, ovale. Le laisser prendre 2-3 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps détailler des rectangles de brioche. Puis les faire griller sur les 4 faces au beurre noisette.
Une fois la brioche refroidit, découper une face et insérer le coeur de saumon à l'intérieur. Filmer de nouveau le tout de manière à ce que le coeur de saumon et la brioche se ceignent.
Laisser prendre de nouveau au frais durant 3-4 heures et dé-filmer.
Vos bonbons sont prêts, il ne reste plus qu'a les agrémenter d'oeuf de poisson, truite, caviar ou citron caviar.
Poiler le foie gras, quand la cuisson est terminée enrouler le foie gras dans des feuilles de chiso pourpre, puis le rouler dans un film plastique et le laisser refroidir.
Détailler des petites betteraves, vous pouvez les laisser cru ou bien les faires revenir avec le gras du foie gras.
Détailler également les figues fraiches.
Une fois le foie gras refroidit découpé des tronçons de celui-ci pris dans les feuilles de chiso et l'assaisonner.
Dresser une assiette en mettant le foie gras, les figues et les betteraves détaillé de manière.
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