Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier

Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier, livèche, chou vert dans l’esprit d’une choucroute et pomme de terre fondante comme un baekaoffa. Jus de butternut au vinaigre d’estragon.

Julien Schaffhauser
foie gras contise au magret de canard fume poche entier liveche julien schaffhauser
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pc foie gras de canard
  • 1 pc magret de canard
  • 0.050 kg lard fumé
  • 1 pc pied de porc coupé en deux
  • 0.050 kg beurre (tuile) tuile
  • 0.170 kg beurre pomme de terre
  • 0.450 kg choucroute crue
  • 1 pc oignon baekaoffa
  • 1 pc oignon pochage
  • 1 pc oignon sauce
  • 0.500 l extraction butternut sauce
  • 1 botte cerfeuil
  • 1 botte ciboulette
  • 10 pc livèche feuille
  • 10 pc pomme de terre
  • 0.150 kg chanterelle
  • 0.100 kg pain de mie
  • 0.200 kg miel de fleurs pochage
  • 0.200 kg maggi pochage
  • 1 l edelzwicker pochage
  • 1 l melfort pochage
  • 0.500 l edelzwicker baekaoffa
  • 0.600 l edelzwicker choucroute
  • 0.500 l eau choucroute
  • 4 pc feuille de laurier choucroute
  • 0.003 pc genièvre choucroute
  • 0.003 pc grain de poivre
  • 8 pc clou de girofle
  • 0.010 kg gros sel
  • 4 pc Clou de girofle baekaoffa
  • 2 pc feuille de laurier baekaoffa
  • 15 pc safran en pistil + finition
  • 7 pc grain de poivre
  • 0.007 kg sel baekaoffa
  • 0.020 kg sel pochage
  • 0.004 kg sel crumble
  • 0.002 kg sel tuile
  • 0.007 kg sel pomme de terre
  • 0.072 kg farine crumbel
  • 0.100 kg crème de riz tuiles
  • 0.125 kg poudre de lait tuiles
  • 0.150 l eau tuiles
  • 0.100 l vinaigre estragon

Instructions
 

FOIE GRAS

  • Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
  • Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
  • A l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
  • Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
  • Ciseler la livèche et réserver

BOUILLON POCHAGE

  • Emincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfort.
  • Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
  • Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.

POMME DE TERRE

  • Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
  • A l’aide d’un emporte pièce en forme de calisson tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160° pendant une vingtaine de minutes.
  • A la casserole, chauffer le mélange pied de porc avec un peu de bouillon et ciboulette ciselée, puis creuser les pommes de terre et farcir avec ce mélange.
  • Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur un Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
  • Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et bâtons de ciboulette

CHOU

  • Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
  • Réaliser une pate sablée, l’étaler finement sur un Silpat et la précuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte pièce en forme d’oeuf, tailler la pate sablée. Finir la cuisson à 160°.
  • Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
  • A l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.

CRUMBLE DE FOIE GRAS

  • Tamiser 110gr de foie gras et récupérer 102gr, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160° pendant une dizaine de minutes.
  • Une fois refroidi, émietter légèrement.

SAUCE

  • Ciselé un oignon et le faire suer à l’huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
  • Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
  • Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Disposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les 5 choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté, mettre la sauce en saucière.
Finale Trophée Masse Sirha 2021
Keyword concours, Foie gars, Julien Schaffhauser, magret de canard, Trophée Masse

Magret de canard en croûte de nougat vanille et fruits secs, échalotes grises au jus, roulé de pommes de terre croustillant au curry Madras

Kevin Pernette
Difficulté Professionnels
Frédéric-Mirat-escalope-foie-gras-cazette
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Poitrine de canard

    Echalotes grises au jus

    • Echalotes grises
    • Huile d'olive
    • Fleur de sel
    • Gros sel
    • Sel et poivre

    Rouleau de pommes de terre au curry Madras

    • Pommes de terre
    • 200 g de beurre clarifié
    • 1,5 g de sel fin
    • 15 g de curry Madras

    Croûte de nougat

    • 3 blancs d’œufs
    • 50 g de sucre semoule
    • 70 g de miel
    • 3 g de sel
    • 1 gousse de vanille
    • 3 x 40g de fruits secs au choix (je choisis des amandes émondées, des noix et des pistaches)
    • 40 g de sucre
    • 1 noix de beurre 5g environ

    Fleurs du jardin

    • Fleur d’ail
    • Fenouil bronze
    • Fleur de sauge
    • Fleur de fenouil

    Instructions
     

    Poitrine de canard

    • Bien dégraisser sur les côtés et bien enlever les picots.
    • Quadriller au couteau soigneusement.
    • Réserver au frais.

    Échalotes grises au jus

    • Disposer les échalotes grises dans de l’aluminium avec un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.
    • Refermer et disposer sur une plaque avec du gros sel.
    • Cuire à 190°C pendant 20 minutes.
    • Après cuisson, les tailler en deux et récupérer la chair, assaisonner au sel et au poivre.
    • Former dans des moules demi-sphériques.

    Rouleau de pommes de terre au curry Madras :

    • Eplucher et laver les pommes de terre.
    • Les dérouler au dérouleur à légumes japonais.
    • Etaler une grande bande de pomme de terre.
    • Réaliser un beurre clarifié soit 200g de beurre clarifié. Ajouter à cela 1,5g de sel fin et 15g de curry Madras.
    • Passer cette préparation au pinceau sur toute la longueur de la bande et rouler pour obtenir un cylindre.
    • Filmer le cylindre, mettre sous vide et cuire 25 minutes à 85°C au four vapeur.
    • Glacer le cylindre après cuisson.
    • Une fois totalement refroidi, tailler une belle rondelle et snacker à la poêle avec ce même beurre au curry et le colorer uniformément.

    Croûte de nougat

    • Hacher grossièrement les fruits secs avec un couteau.
    • Les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude en tournant pour qu’ils ne brûlent pas.
    • Ajouter le sucre et le sel.
    • Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
    • Ajouter le beurre et mélanger.
    • Déposer les fruits secs sur une plaque ou sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir et finir de les concasser correctement. Réserver.
    • Dans une poêle, avec un thermomètre, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°.
    • Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°. Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°).
    • Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
    • Continuer à tourner les blancs jusqu’à ce que la cuve ait refroidi.
    • Ajouter les grains de vanille, mélanger une dernière fois.
    • L’étaler au rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
    • Tailler de la forme souhaitée.

    Dressage et finitions

    • Cuire le magret dans une poêle anti-adhésive côté peau jusqu’à un beau blondissement, puis 1 minute côté chair. Ajouter une branche de thym et une gousse d’ail.
    • Disposer au four 5 minutes à 180°C
    • Une fois cuit, débarrasser le magret et déglacer la poêle avec un peu d’eau et du jus d’échalotes centrifugé pour réaliser votre jus instantané. Passer, réduire et monter au beurre.
    • Tailler dans la longueur le magret après cuisson et disposer votre croûte de nougat. Le mettre 1 minute sous la salamandre pour qu’il adhère.
    • Dresser votre pomme de terre croustillante préalablement sautée à la poêle avec le beurre au curry Madras.
    • Laquer la sphère d’échalotes grises avec le jus instantané et disposer autour des fleurs du jardin.

    Astuces du chef

    Trophée On Line 2020
    Keyword Kevin Pernette, magret de canard, Nougat, Trophée Masse