Ballottine de cuisse de lapin farci à l’ail noir et navet nouveau glacé servi de ses petits légumes

Jonathan Rodriguez
Difficulté Professionnels
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Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 3 personnes

Ingrédients
  

  • 3 cuisses de lapin maison Masse
  • 4 asperges vertes
  • 3 poivrons
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • Herbes aromatiques persil, thym, romarin
  • 1 crépine
  • 4 navets nouveaux
  • 3 carottes
  • 2-3 pommes de terre Bintje
  • 2 têtes d’ail
  • 160 g d’eau
  • 60 g d’huile d’arachide
  • 20 g de farine

Instructions
 

  • Désosser les cuisses de lapin.
  • Préparer un jus avec les os et tailler un matignon de carottes et oignons.
    Tailler en brunoise poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons. Les sauter individuellement à l’huile d’olive.
    Tout mélanger et confire.
    Détailler une courgette en lanières, la blanchir 30 secondes.
    Étaler un film, les placer, y placer la brunoise, le rouler et le placer au froid
  • Prendre la cuisse de lapin, étaler la purée d’ail noir ainsi que le cannelloni de courgette.
    Refermer avec de la crépine et mettre sous vide pendant 1h à 80°C.
  • Creuser le navet nouveau, le cuire à l’anglaise puis le glacer dans un fond de volaille beurré.
  • Faire des mini-billes de courgettes et carottes à l’aide de la cuillère parisienne, les blanchir 10-20 secondes.
  • Tailler les pointes d’asperges et les blanchir.
  • Préparer 2 casseroles avec l’huile de tournesol : 1er bain à 130°C et 2ème bain à 180°C.
  • Détailler les pommes de terre en 2 mm d’épaisseur.
  • Décoller les membranes pendant 4-5 minutes dans le 1er bain puis les faire souffler dans le 2ème.
  • Passer le jus de lapin au chinois, le réduire et rectifier l’assaisonnement, ajouter la purée d’ail noir. Le jus doit napper la cuillère.
  • Ouvrir la poche et saisir la ballottine de volaille.
  • Dresser.

Astuces du chef

Pour plus de moelleux concernant le lapin, privilégiez la cuisson sous vide. 
Ecrasez l’ail noir puis montez-le à l’huile d’olive pour en faire une purée
 
Trophée Masse On Line 2020
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