Cuisse de lapin fermier en croûte de pain, émulsion d’ail noir et fine ratatouille

Johnny Beudaert
Difficulté Professionnels
Johnny-Beudaert-Cuisse-de-lapin-en-croute-de-pain
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Pâte à pain

  • 500 g de farine de blé tamisée
  • 100 g farine blanche très fine tamisée
  • 15 g levure fraîche de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 40 cl eau tiède 25°

Garniture

  • 3 courgettes rondes
  • 8 grosses tomates cerises multicolores
  • 1 bulbe de fenouil
  • ½ oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de fenouil
  • 4 fleurs de basilic thaï
  • Huile d’olive

Lapin et émulsion

  • 4 cuisses de lapin
  • 1 tête d’ail noir
  • 1 oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre en grains
  • Poivre vert de Malabar
  • Poivre du Sichuan
  • Graines de pavot
  • Huile d’olive

Instructions
 

La pâte à pain

  • Émietter la levure dans un bol et verser dessus 15 cL d’eau tiède. Bien la délayer et laisser reposer 10 minutes.
  • Fondre le sel dans 25 cL d’eau tiède.
  • Mélanger les farines. Faire un puit au centre et y verser la levure et l’eau salée.
  • Aux doigts, incorporer peu à peu la farine pour obtenir un mélange lisse et souple.
  • Faire une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30.
  • Retourner la pâte sur un plan légèrement fariné et la travailler pour qu’elle soit ferme et élastique.
  • Enduire d’huile un saladier, y poser la pâte et la retourner pour qu’elle s’en imprègne bien.
  • Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes pour qu’elle double de volume.

La fine ratatouille

  • Découper les courgettes en fine brunoise (garder la peau).
  • Découper 4 tomates cerises en 4.
  • Émincer un bulbe de fenouil et un demi oignon nouveau.
  • Faire revenir la brunoise de courgette dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 2 minutes.
  • Ajouter les tomates, le fenouil et le demi oignon, laisser 2 minutes hors feu.
  • Saler et poivrer.

Les ballotines de lapin

  • Désosser les cuisses de lapin, les assaisonner avec sel et poivre (réserver les carcasses).
  • Les aplatir et disposer dessus du cerfeuil et du fenouil.
  • Rouler chaque cuisse en ballotine en prenant soin de bien « enfermer » les herbes à l’intérieur.
  • Les emballer dans du film alimentaire, en ficelant les extrémités. Les cuire dans l’eau, dans un bain-marie à 65°C, pendant 10 minutes

L’émulsion de lapin à l’ail noir

  • Faire revenir les carcasses de lapin dans l’huile d’olive.
  • Assaisonner avec sel et poivre.
  • Ajouter la tête d’ail noir fendue en deux, l’oignon nouveau, le poivre de Malabar et de Sichuan (baies entières, non concassées).
  • Faire bien colorer, puis déglacer les sucs de cuisson avec 200 mL d’eau.
  • Laisser réduire 20 minutes, puis filtrer le jus au chinois. Le réserver, ainsi que 4 gousses d’ail noir qui ont confit dans le jus.

La cuisson du lapin en croûte de pain

  • Abaisser la pâte à pain sur un plan fariné, en y détaillant 4 cercles de 20/25 cm de diamètre.
  • Déballer les ballotines de lapin, en poser une au centre de chaque cercle de pâte. Assaisonner avec sel et poivre.
  • Replier la pâte à pain de façon à y enfermer le lapin, en collant bien les bords.
  • Badigeonner la croûte avec de l’huile d’olive au pinceau, parsemer de graines de pavot.
  • Déposer les croûtes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et enfourner 12 minutes, à 175°C.

Les tomates confites

  • Déposer 4 tomates dans une plaque inox, les napper d’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Les mettre au four en même temps que le lapin pour les confire.

Le dressage

  • À la sortie du four, ouvrir les croûtes au couteau sur un côté, pour en sortir le lapin.
  • Détailler dans chaque croûte deux bandes de pain.
  • Dresser sur assiette le lapin, poser dessus une gousse d’ail confite et une fleur de basilic thaï.
  • Disposer à côté la fine ratatouille, une tomate confite, et deux bandes de pain au pavot. Ajouter quelques pluches de fenouil et du cerfeuil.
  • Napper le lapin de son émulsion à l’ail noir.

Astuces du chef

La cuisson du lapin en croûte de pain conserve le moelleux du lapin et y concentre les saveurs des herbes. 
 
Trophée On Line 2020
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