Escalope de foie gras rôti à la fleur de Cazette du Morvan, mousseline de céleri fumé, pommes laquées au pralin noisette

Recette de Frédéric Mirat 14ème édition sélection Paris
Difficulté Professionnels
Frédéric-Mirat-escalope-foie-gras-cazette
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 650 g Foie gras
  • 4 branches Céleri
  • 2 Pomme Granny
  • 4 tranches Magret fumé
  • 50 cl Jus de pomme
  • 20 g Nectar de Cazette
  • 40 g Fleur de Cazette
  • 25 cl Vin blanc Montagny
  • 150 g Beurre
  • 10 cl Vinaigre de cidre
  • 10 Noisettes entières
  • 1 Céleri rave
  • 1 Oignon blanc
  • 1 Carotte
  • 10 cl Lait
  • 1 Citron vert
  • Sel PM
  • Poivre maniguette PM
  • Gros sel PM
  • Fleur de sel PM
  • Huile de noisette PM
  • Lécithine de soja PM
  • 1 barquette Astina cress

Instructions
 

Escalope de foie gras

  • Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90g dans les lobes.
  • Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.
  • Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.
  • Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C
  • A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.

Mousseline de céleri

  • Eplucher, laver et tailler finement le céleri.
  • Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.
  • Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
  • Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumé pendant 7 minutes.

Pommes laquées

  • Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
  • Eplucher une pomme granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.
  • Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.

Sauce vin blanc au nectar de Cazette

  • Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.
  • Laisser réduire le tout puis chinoiser.
  • Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.
  • Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.

Ecume de céleri branche

  • Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.
  • Ajouter la lécithine puis assaisonner.

Astuces du chef

Trophée Masse 14ème édition
Sélection Paris-Nord-Normandie le 6 novembre 2016
Président du jury : Jean-Michel LORAIN
La Cöte Saint-Jacques 2* à Joigny (89)
Keyword cazette du morvan, Foie gras, pralin noisette, Trophée Masse