Salade de cuisse de lapin confite, gelée de pain brûlée, déclinaison d’asperges et condiment ail noir, émulsion poivre de Tchuli

Alexis Lauriac
Difficulté Professionnels
Alexis-Lauriac-salade-de-cuisse-de-lapin-confite
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Cuisse de lapin confite

  • 6 cuisses de lapin
  • 50 g de beurre
  • 2 g de piment d’Espelette
  • Sel et poivre PM
  • 1 branche de thym
  • 4 grains de poivre de Tchuli

Bouillon de lapin

  • 3 pièces d'os de lapin
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 10 grains de poivre de Tchuli
  • 2 L d'eau

Gelée de pain brulée au Tchuli

  • 2 L d'eau
  • 250 g de pain sec
  • 5 grains de poivre de Tchuli
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1,5 g d'agar
  • 10 g de sauce soja
  • 20 g de bouillon dashi
  • 5 g de sauce punzu
  • Sel et poivre PM

Jus de lapin

  • 3 pièces d'os de lapin
  • 1 kg de parure de veau
  • 2 L d'eau
  • 150 g de fond de veau
  • Huile de tournesol PM
  • 100 g de beurre
  • Sel et poivre PM

Condiment ail noir

  • 8 gousses d'ail noir de la maison Boutarin
  • 5 g de sauce punzu
  • Sel et poivre PM

Croûtons de pain

  • 6 tranches de pain de mie
  • 5 g d'huile d’olive
  • 5 g d'huile de pépin de raisin
  • Sel PM

Garnitures asperges et oignons pickles

  • 1 botte d'asperges vertes
  • 1 grosse botte d'asperges blanches
  • 2 branches de sarriette
  • 1 gousse d'ail
  • Huile PM
  • 1 oignon rouge
  • 250 g de vinaigre balsamique blanc
  • 125 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 10 g d'huile d’olive
  • Sel et poivre PM

Salade de lapin froide

  • 1 échalote
  • 1 botte de cerfeuil
  • Sel PM
  • Piment d’Espelette PM
  • Copeaux d'ail noir
  • Pluches de moutarde métisse

Emulsion lapin/Tchuli :

  • Sel et poivre PM
  • 1 pointe de couteau de lécithine de soja

Instructions
 

Cuisse de lapin confite

  • Désosser les cuisses de lapins puis les étaler sur une plaque.
  • Réaliser un beurre noisette pour badigeonner les cuisses avec puis les assaisonner avec le sel, le poivre, le piment et le poivre de Tchuli.
  • Placer les cuisses de lapin délicatement dans un sac sous vide de cuisson avec 10 cL du bouillon de lapin.
  • Mettre en cuisson les cuisses dans un four vapeur à 72 °C pendant 45 minutes.
  • Après cuisson, laisser refroidir bien à plat.

Bouillon de lapin

  • Réunir les 3 pièces d'os de lapin, la carotte, l'échalote, la gousse d'ail, les 10 grains de poivree de Tchuli et les 2L d'eau dans une casserole.
  • Porter à ébullition puis maintenir à frémissement pendant 2h.
  • Passer au chinois étamine puis réserver le bouillon dans un bain-marie à sauce.

Gelée de pain brulée au Tchuli

  • Mettre le pain sec sur une plaque dans un four à 220°C pendant 45 minutes (le pain doit être brun foncé pour avoir un goût agréable de torréfaction).
  • Puis mettre à infuser 2h le pain chaud dans l’eau froide avec le poivre Tchuli, la sauce soja, le bouillon dashi et la sauce punzu.
  • Une fois l’infusion terminée (vous devez avoir un goût de pain torréfié et une eau très colorée), la passer au chinois étamine.
  • Porter 250g de l'infusion à ébullition dans une casserole, ajouter l’agar et laisser bouillir pendant 1 minute puis retirer du feu pour ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide
  • Puis couler la gelée dans une assiette plate sur 3 mm d’épaisseur et réserver au frais

Jus de lapin

  • Colorer les os de lapin et les parures de veau avec de l’huile dans une casserole.
  • Lorsque les sucs commencent à colorer et que les parures ont une belle couleur dorée, ajouter le beurre pour homogénéiser la coloration.
  • Dégraisser les parures, ajouter l’eau et bien décoller les sucs collés au fond de la casserole.
  • Ajouter le fond de veau puis cuire pendant 45 minutes pour réaliser un jus court.
  • Passer le jus au chinois étamine et le faire réduire de 3/4 et rectifier l’assaisonnement.

Condiment ail noir

  • Passer les gousses d’ail noir au tamis puis récupérer la chair.
  • La mélanger avec 10g de jus de lapin, 10g de bouillon de lapin et 5g de sauce punzu et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au frais.

Croûtons de pain

  • Tailler le pain de mie en cubes de 5mm puis les enrober avec les deux huiles et assaisonner avec le sel.
  • Cuire les croûtons dans un four sec à 150 °C pendant 13 minutes. Réserver.

Garnitures asperges et oignons pickles

  • Pour les oignons pickles :
    Eplucher et tailler l’oignon en 16 quartiers.
    Réunir l’eau, le vinaigre balsamique blanc et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, puis verser sur l’oignon taillé et laisser refroidir.
  • Pour les asperges blanches :
    Les éplucher, puis en prendre la moitié pour les tailler en lamelles de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
    Les sauter rapidement dans une poêle avec de l’huile bien chaude, de la sarriette, de l’ail et du sel.
    Avec l’autre moitié, tailler les asperges en deux dans le sens de la longueur et les passer au grill avec sel et huile. Réserver.
  • Pour les asperges vertes :
    Les pointer puis séparer les têtes des queues.
    Avec les têtes, réaliser des copeaux de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline puis les assaisonner au moment du dressage avec de l’huile d’olive.
    Avec les queues, réaliser une fine brunoise, assaisonner au moment du dressage avec de l’huile d’olive.

Salade de lapin froide

  • Tailler les cuisses de lapin confites cuites en cube de 1cm.
  • Les assaisonner avec le jus de lapin (PM), la brunoise d’asperge verte (PM), le sel, le piment d’Espelette, le cerfeuil haché et l’échalote ciselée. Réserver.

Emulsion lapin/Tchuli

  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant 250g de bouillon de lapin et la lécithine de soja.
  • Emulsionner à l’envoi de l’assiette.

Dressage

  • Prendre une assiette creuse et disposer un cercle de 8cm de diamètre. Remplir avec la salade de lapin froide puis mettre une quenelle de condiment d’ail noir au centre de la salade.
  • Ajouter un disque de gelée de pain brûlé de 8cm de diamètre sur la salade de lapin.
  • Ensuite disposer harmonieusement les garnitures : asperges, oignons et croûtons de pain autour du lapin.
  • Poser des copeaux d’ail noir sur la garniture et des pluches de moutarde métisse.
  • Avant de déguster, ajouter des pointes d’émulsion de bouillon de lapin au Tchuli.

Astuces du chef

Pour avoir un lapin avec plus de goût, le faire mariner une nuit dans un beurre noisette et un bouillon de lapin réalisé avec les os des cuisses.
 
Trophée On Line 2020
Keyword Alexis Lauriac, Cuisse de lapin, Poivre de Tchuli, Trophée Masse

Cuisse de lapin fermier en croûte de pain, émulsion d’ail noir et fine ratatouille

Johnny Beudaert
Difficulté Professionnels
Johnny-Beudaert-Cuisse-de-lapin-en-croute-de-pain
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Pâte à pain

  • 500 g de farine de blé tamisée
  • 100 g farine blanche très fine tamisée
  • 15 g levure fraîche de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 40 cl eau tiède 25°

Garniture

  • 3 courgettes rondes
  • 8 grosses tomates cerises multicolores
  • 1 bulbe de fenouil
  • ½ oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de fenouil
  • 4 fleurs de basilic thaï
  • Huile d’olive

Lapin et émulsion

  • 4 cuisses de lapin
  • 1 tête d’ail noir
  • 1 oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre en grains
  • Poivre vert de Malabar
  • Poivre du Sichuan
  • Graines de pavot
  • Huile d’olive

Instructions
 

La pâte à pain

  • Émietter la levure dans un bol et verser dessus 15 cL d’eau tiède. Bien la délayer et laisser reposer 10 minutes.
  • Fondre le sel dans 25 cL d’eau tiède.
  • Mélanger les farines. Faire un puit au centre et y verser la levure et l’eau salée.
  • Aux doigts, incorporer peu à peu la farine pour obtenir un mélange lisse et souple.
  • Faire une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30.
  • Retourner la pâte sur un plan légèrement fariné et la travailler pour qu’elle soit ferme et élastique.
  • Enduire d’huile un saladier, y poser la pâte et la retourner pour qu’elle s’en imprègne bien.
  • Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes pour qu’elle double de volume.

La fine ratatouille

  • Découper les courgettes en fine brunoise (garder la peau).
  • Découper 4 tomates cerises en 4.
  • Émincer un bulbe de fenouil et un demi oignon nouveau.
  • Faire revenir la brunoise de courgette dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 2 minutes.
  • Ajouter les tomates, le fenouil et le demi oignon, laisser 2 minutes hors feu.
  • Saler et poivrer.

Les ballotines de lapin

  • Désosser les cuisses de lapin, les assaisonner avec sel et poivre (réserver les carcasses).
  • Les aplatir et disposer dessus du cerfeuil et du fenouil.
  • Rouler chaque cuisse en ballotine en prenant soin de bien « enfermer » les herbes à l’intérieur.
  • Les emballer dans du film alimentaire, en ficelant les extrémités. Les cuire dans l’eau, dans un bain-marie à 65°C, pendant 10 minutes

L’émulsion de lapin à l’ail noir

  • Faire revenir les carcasses de lapin dans l’huile d’olive.
  • Assaisonner avec sel et poivre.
  • Ajouter la tête d’ail noir fendue en deux, l’oignon nouveau, le poivre de Malabar et de Sichuan (baies entières, non concassées).
  • Faire bien colorer, puis déglacer les sucs de cuisson avec 200 mL d’eau.
  • Laisser réduire 20 minutes, puis filtrer le jus au chinois. Le réserver, ainsi que 4 gousses d’ail noir qui ont confit dans le jus.

La cuisson du lapin en croûte de pain

  • Abaisser la pâte à pain sur un plan fariné, en y détaillant 4 cercles de 20/25 cm de diamètre.
  • Déballer les ballotines de lapin, en poser une au centre de chaque cercle de pâte. Assaisonner avec sel et poivre.
  • Replier la pâte à pain de façon à y enfermer le lapin, en collant bien les bords.
  • Badigeonner la croûte avec de l’huile d’olive au pinceau, parsemer de graines de pavot.
  • Déposer les croûtes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et enfourner 12 minutes, à 175°C.

Les tomates confites

  • Déposer 4 tomates dans une plaque inox, les napper d’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Les mettre au four en même temps que le lapin pour les confire.

Le dressage

  • À la sortie du four, ouvrir les croûtes au couteau sur un côté, pour en sortir le lapin.
  • Détailler dans chaque croûte deux bandes de pain.
  • Dresser sur assiette le lapin, poser dessus une gousse d’ail confite et une fleur de basilic thaï.
  • Disposer à côté la fine ratatouille, une tomate confite, et deux bandes de pain au pavot. Ajouter quelques pluches de fenouil et du cerfeuil.
  • Napper le lapin de son émulsion à l’ail noir.

Astuces du chef

La cuisson du lapin en croûte de pain conserve le moelleux du lapin et y concentre les saveurs des herbes. 
 
Trophée On Line 2020
Keyword Cuisse de lapin, Johnny Beudaert, Trophée Masse