Foie gras rôti en cocotte lutée

 

Foie gras rôti en cocotte lutée, navet printanier, asperges et morilles sur un sablé noisette, jus de canard acidulé au Cédrat.

 

Ingrédients :

1 carcasse de canard – 1 lobe de foie gras de canard cru – 50 gr de poitrine de  lard fumé – 300 gr de beurre – 510 ml de crème – 100 ml lait entier – 5 œufs entiers – 50 gr de parmesan – ½ cédrat – 1 botte d’asperges vertes – 400 gr de carottes – 8 mini carottes – 100 gr de céleri branche – 100 gr d’échalote – 24 morilles fraiches – 8 navets ronds de printemps – 300 gr de petits pois – thym – laurier – gousse d’ail – 1 gr d’agar d’agar – 300 gr de farine – 50 gr de noisette entière – piment d’espelette – poivre de sechuan – 20 gr de poudre d’amande – 40 gr de noisette – sel – poivre du moulin – sucre de cassonade.

 

 

 

Déroulé de la recette pour la garniture 1:

 

Réaliser un fond de canard brun. Prélever une partie du fond brun. Cuire les morilles à l’anglaise dans le fond frémissant durant 8 / 10 min. Infuser le lard fumé et poivre de Séchuan dans 200 cl de crème. Coller la crème à l’agar – agar et farcir les morilles (cuites et pressées) avec. Réserver au réfrigérateur. Cuire les asperges vertes à l’anglaise (4 min). Les rafraîchir, réserver les pointes et tailler la tige en brunoise. Mélanger la brunoise d’asperge avec des éclats de noisettes entières et 80 gr de crème légèrement réduite.

 

 

Torréfier les noisettes entières 6 min à 150°C. Mettre le beurre pommade. Mélanger avec les autres ingrédients (farine, poudre de noisette, poudre d’amande, parmesan, sel, sucre et un jaune d’œuf). Etaler sur 2 mm d’épaisseur, réserver au congélateur. Détailler des rectangles de 5X3 cm. Plaquer et planter 3 demi noisettes torréfiées sur une largeur du rectangle. Cuire 10 min à 150°C en four sec.

 

Montage : dresser la brunoise d’asperge sur le sablé, disposer par-dessus les morilles et les pointes d’asperges.

 

Déroulé de la recette pour la garniture 2:

 

 

Déroulé de la recette de la sauce:

 

Déroulé de la recette :

 

TROPHEE MASSE RHONE - ALPES

LE 15 AVRIL 2013 AU LYCEE FRANCOIS RABELAIS

A DARDILLY

 

RECETTE DU LAUREAT

PLAT CHAUD

LUDOVIC NARDOZZA – DOMAINE DE CLAIREFONTAINE